L'Étoile
Après huit décennies, la famille Mérillat a cédé les clés de l’Etoile à Mickaël Cochet et à Azucena Canosa. La maison a peu changé, les tables sont toujours impeccablement nappées de blanc. La maîtresse de maison et son équipe se montrent chaleureux et diligents. Le chef, formé chez Marc Veyrat, a aussi passé au Meyer’s, à Wengen. Il prépare des plats colorés et saisonniers avec des produits de proximité. Le charme opère dès la mise en bouche avec le ceviche de truite de la région à l’assaisonnement bien dosé et un œuf évidé à la mousse de maïs. Le dressage est charmant avec cette mousse des bois et ces deux morilles. Le foie gras est cuit à la perfection accompagné d’une savoureuse royale d’asperges. Un bouillon corsé aux délicates saveurs de sous-bois parfait le tableau. Puis la truite saumonée de fontaine d’Ajoie est fondante en bouche et s’accorde idéalement avec la mousseline d’artichaut. Un savoureux bouillon végétal l’assaisonne. La selle d’agneau en croûte d’ail des ours est impeccable. Mais les petits pois, pois mange-tout et pointes d’asperges d’un vert tonique qui l’accompagnent sont noyés de sauce. Heureusement, les cubes de panisse à la farine de pois chiches sont exquis. Avec la palette de fromages de la région, le pain est fait maison à la farine du moulin de Vicques. Le prédessert du chef est un coup de maître: associer quartier de poire pochée, rondelles déshydratées du même fruit, fève tonka et morilles mérite un applaudissement. Tout aussi réussi et coloré, le baba fraise, estragon et rhubarbe.
Après huit décennies, la famille Mérillat a cédé les clés de l’Etoile à Mickaël Cochet et à Azucena Canosa. La maison a peu changé, les tables sont toujours impeccablement nappées de blanc. La maîtresse de maison et son équipe se montrent chaleureux et diligents. Le chef, formé chez Marc Veyrat, a aussi passé au Meyer’s, à Wengen. Il prépare des plats colorés et saisonniers avec des produits de proximité. Le charme opère dès la mise en bouche avec le ceviche de truite de la région à l’assaisonnement bien dosé et un œuf évidé à la mousse de maïs. Le dressage est charmant avec cette mousse des bois et ces deux morilles. Le foie gras est cuit à la perfection accompagné d’une savoureuse royale d’asperges. Un bouillon corsé aux délicates saveurs de sous-bois parfait le tableau. Puis la truite saumonée de fontaine d’Ajoie est fondante en bouche et s’accorde idéalement avec la mousseline d’artichaut. Un savoureux bouillon végétal l’assaisonne. La selle d’agneau en croûte d’ail des ours est impeccable. Mais les petits pois, pois mange-tout et pointes d’asperges d’un vert tonique qui l’accompagnent sont noyés de sauce. Heureusement, les cubes de panisse à la farine de pois chiches sont exquis. Avec la palette de fromages de la région, le pain est fait maison à la farine du moulin de Vicques. Le prédessert du chef est un coup de maître: associer quartier de poire pochée, rondelles déshydratées du même fruit, fève tonka et morilles mérite un applaudissement. Tout aussi réussi et coloré, le baba fraise, estragon et rhubarbe.
