Le Soleil de Châtillon
Clément Bourgeois avait passé chez Georges Wenger au Noirmont (18/20) et par Delémont, avant de s’installer dans ce bucolique village jurassien. Depuis bientôt trois ans, il y enchante les convives de ses créations culinaires originales. Dans la salle à manger moderne, sobre et chaleureuse ou sur la belle terrasse-jardin, le service est efficace et attentionné. En fin d’année, le chef s’éloigne du terroir pour proposer des mets aux ingrédients luxueux qu’il intègre à son menu «Laisse-toi faire» en sept services – non sans s’enquérir des goûts ou intolérances de chacun. La démonstration débute avec un délicat cromesquis de volaille au citron et une fondante pâte de betterave. Suit une prometteuse petite terrine de cochon escortée d’une glace moutarde et d’une onctueuse mousse de livèche goûteuse. L’œuf parfait ensuite, délicatement posé sur un lit de cochon braisé, espuma de topinambour et purée de panais, est une association plus que parfaite. La sole sauvage et son poireau repose quant à elle au milieu d’une bisque safranée et d’une mousse de chou-fleur. La poitrine de canette rôtie à la perfection est chapeautée de lamelles de truffe noire sans grand parfum, mais la figue fraîche et la purée de panais sont en revanche très aromatiques, à l’instar du jus corsé. L’île flottante du prédessert est délicieusement parfumée au rhum, noix de coco et pamplemousse, à l’acidité toutefois très (trop?) prononcée. Pour clore en douceur le festin, le chocolat noir fondant est escorté de clémentine, d’un subtil sablé au poivre du Sichuan et d’une glace butternut.
Clément Bourgeois avait passé chez Georges Wenger au Noirmont (18/20) et par Delémont, avant de s’installer dans ce bucolique village jurassien. Depuis bientôt trois ans, il y enchante les convives de ses créations culinaires originales. Dans la salle à manger moderne, sobre et chaleureuse ou sur la belle terrasse-jardin, le service est efficace et attentionné. En fin d’année, le chef s’éloigne du terroir pour proposer des mets aux ingrédients luxueux qu’il intègre à son menu «Laisse-toi faire» en sept services – non sans s’enquérir des goûts ou intolérances de chacun. La démonstration débute avec un délicat cromesquis de volaille au citron et une fondante pâte de betterave. Suit une prometteuse petite terrine de cochon escortée d’une glace moutarde et d’une onctueuse mousse de livèche goûteuse. L’œuf parfait ensuite, délicatement posé sur un lit de cochon braisé, espuma de topinambour et purée de panais, est une association plus que parfaite. La sole sauvage et son poireau repose quant à elle au milieu d’une bisque safranée et d’une mousse de chou-fleur. La poitrine de canette rôtie à la perfection est chapeautée de lamelles de truffe noire sans grand parfum, mais la figue fraîche et la purée de panais sont en revanche très aromatiques, à l’instar du jus corsé. L’île flottante du prédessert est délicieusement parfumée au rhum, noix de coco et pamplemousse, à l’acidité toutefois très (trop?) prononcée. Pour clore en douceur le festin, le chocolat noir fondant est escorté de clémentine, d’un subtil sablé au poivre du Sichuan et d’une glace butternut.
