Paradies
Niklas Schneider, der sympathische Aufsteiger in der Gourmet-Region Baden, hat vom «Alexander» in der unteren Halde ins wunderschöne «Paradies» am Cordulaplatz in der Altstadt gezügelt. Und den Ehrgeiz nicht verloren: In der Küche hängt ein Zettel, auf dem unter anderem als Ziel der 16. GaultMillau-Punkt steht. So weit ist es noch nicht – auch wenn das Menü (bis zu sieben Gänge, auch vegetarisch erhältlich) nur so von kreativen Ideen strotzt und souverän gemacht ist.
Als Amuse-bouches überzeugten eine scharfe Curry-Espuma mit Reis-Cracker und Federkohl-Puder sowie ein Bio-Rettich mit Zitronengelee und karamellisierten Nüssen. Einfacher, aber ausgezeichnet waren im ersten Gang die grünen Spargeln vom Holzkohlegrill, begleitet von Kimchi mit gerösteten Erdnüssen. Dass Schneider Street Food und Haute Cuisine gekonnt kombinieren kann, bewies er einmal mehr dank einem grandiosen Kohlrabi-Taco mit mariniertem Swiss-Lachs, roten Zwiebeln, Salsa verde und Mais-Pops. Klasse hatte auch ein überraschend normaler Gang: Die Küche schichtete mariniertes Tatar vom Natura-Beef aus dem Emmental auf eine Tartelette und servierte dazu eingelegte Erbsen, Bärlauch-Mayo und flambierte Morcheln. Einfach und einfach perfekt! Etwas mehr hatten wir uns aber vom Hauptgang erhofft. «Reduce to the Max» ist als Motto ja schön und gut, aber eine mit gesottenem Eigelb bedeckte, weisse Spargel und ein schmales Stück Bauchfleisch vom Schweizer Lamm war dann doch etwas gar reduziert.
Auch der Käseteller vom «Chäsegge», drei kleine Stückchen mit Feigensenf, Aprikosenkompott und Pflaumenmus konnte uns wenig begeistern. Opulent und wunderbar waren dafür die Desserts: das in einer Vase mit Blumen servierte Cornet mit Rhabarbersorbet, Rhabarberkompott, weisser Schokolade und Haselnüssen. Und eine zauberhafte Fior-di-latte-Glace mit Pistaziencreme, Brombeercoulis und karamellisierten Pistazien.
Niklas Schneider, der sympathische Aufsteiger in der Gourmet-Region Baden, hat vom «Alexander» in der unteren Halde ins wunderschöne «Paradies» am Cordulaplatz in der Altstadt gezügelt. Und den Ehrgeiz nicht verloren: In der Küche hängt ein Zettel, auf dem unter anderem als Ziel der 16. GaultMillau-Punkt steht. So weit ist es noch nicht – auch wenn das Menü (bis zu sieben Gänge, auch vegetarisch erhältlich) nur so von kreativen Ideen strotzt und souverän gemacht ist.
Als Amuse-bouches überzeugten eine scharfe Curry-Espuma mit Reis-Cracker und Federkohl-Puder sowie ein Bio-Rettich mit Zitronengelee und karamellisierten Nüssen. Einfacher, aber ausgezeichnet waren im ersten Gang die grünen Spargeln vom Holzkohlegrill, begleitet von Kimchi mit gerösteten Erdnüssen. Dass Schneider Street Food und Haute Cuisine gekonnt kombinieren kann, bewies er einmal mehr dank einem grandiosen Kohlrabi-Taco mit mariniertem Swiss-Lachs, roten Zwiebeln, Salsa verde und Mais-Pops. Klasse hatte auch ein überraschend normaler Gang: Die Küche schichtete mariniertes Tatar vom Natura-Beef aus dem Emmental auf eine Tartelette und servierte dazu eingelegte Erbsen, Bärlauch-Mayo und flambierte Morcheln. Einfach und einfach perfekt! Etwas mehr hatten wir uns aber vom Hauptgang erhofft. «Reduce to the Max» ist als Motto ja schön und gut, aber eine mit gesottenem Eigelb bedeckte, weisse Spargel und ein schmales Stück Bauchfleisch vom Schweizer Lamm war dann doch etwas gar reduziert.
Auch der Käseteller vom «Chäsegge», drei kleine Stückchen mit Feigensenf, Aprikosenkompott und Pflaumenmus konnte uns wenig begeistern. Opulent und wunderbar waren dafür die Desserts: das in einer Vase mit Blumen servierte Cornet mit Rhabarbersorbet, Rhabarberkompott, weisser Schokolade und Haselnüssen. Und eine zauberhafte Fior-di-latte-Glace mit Pistaziencreme, Brombeercoulis und karamellisierten Pistazien.
