Restaurant de l’Hôtel de Ville
Vingt-quatre cuisiniers aux fourneaux, deux grands menus fondamentalement différents, une carte riche de propositions alléchantes, sans oublier quelques plats pour les nostalgiques, comme les rognons de Frédy Girardet, qui ne figurent pas sur la carte mais qui restent toujours disponibles. L’offre de l’Hôtel de Ville de Crissier est unique en Suisse. Tout comme le sont les instants inoubliables que Franck Giovannini fait vivre à ses convives grâce au fascinant ballet des cuisiniers devant leurs fourneaux et à celui des serveurs en salle. Revers de cette belle médaille, il faut souvent attendre des semaines avant de pouvoir obtenir une table en ces lieux. Malgré ce succès, malgré l'affluence, malgré la pression, deux fois par jour, Franck Giovannini passe en salle, étonnamment détendu: «Je sais que peux compter sur mes cuisiniers.»
Il est vrai que, en cuisine, l'ambiance n'a jamais été aussi décontractée qu'aujourd'hui, tout comme le service, souverain, n'a jamais été aussi jeune. En outre, le chef, sans grand discours, a modifié en profondeur sa cuisine. Certes, les meilleurs poissons de mer arrivent toujours à Crissier, et c'est tant mieux. Pour le reste, la carte se concentre désormais sur ce que l'on peut trouver dans la région. Ce qui permet d'ailleurs de faire de belles découvertes, comme ce whisky de Féchy vieilli en fût écossais, «parfait pour les sauces». Même le poivre du Sichuan est local, puisqu'il provient du petit village vaudois de Chavornay.
On constate d’ailleurs la même évolution dans les verres. En effet, si les jeunes sommeliers Charline Pichon et Thibaud Gardette débouchent régulièrement des Premiers Grands Crus de Bordeaux, ils proposent avec le même enthousiasme des vins suisses. Ainsi cette petite arvine 2021 de Philippe Darioli pour les entrées ou ce pinot noir Cholfirst de Besson-Strasser.
Tant que le législateur le permet, le foie gras restera au menu de Crissier. Mais en apprêt à chaque fois réinventé. Ainsi ce spectaculaire marbré alternant fines couches de foie et de magret de canard. On poursuit avec les cuisses de grenouilles de Vallorbe, que Franck Giovannini propose en fricassée avec de magnifiques asperges de Saillon. Ces asperges, on les retrouve dans le deuxième menu, servies avec de succulentes langoustines de Bretagne. Elles n'arrivent cependant pas à faire oublier la soupe gourmande aux petits pois coupés en deux et aux carottes, rehaussée de caviar et d'huile aux herbes du jardin. C’est probablement l'entrée préférée des habitués.
En salle, le service assure des découpes devant le client. Ainsi ces petites soles détachées de leurs arêtes en un rien de temps, rehaussées d’un peu de lard, pour le goût fumé, et de basilic. La sauce intense au chasselas du plat suivant est épatante. Elle accompagne un tourteau à la grenobloise, avec du beurre noisette, des câpres, du citron et des croûtons.
Puis viennent encore les filets mignons de la région des Trois-Lacs. La chair est tendre, accompagnée par un jus corsé et une réduction aux Grains Nobles. Quant au nouvel arrivé en tête de ces brigades de haut vol, Jérôme Belnard, directeur de restaurant, il a déjà un plat à son nom, les «Crêpes façon Jérôme»: il les flambe, les pare de chocolat et achève son œuvre avec des fruits et un sorbet. Un délice!
Vingt-quatre cuisiniers aux fourneaux, deux grands menus fondamentalement différents, une carte riche de propositions alléchantes, sans oublier quelques plats pour les nostalgiques, comme les rognons de Frédy Girardet, qui ne figurent pas sur la carte mais qui restent toujours disponibles. L’offre de l’Hôtel de Ville de Crissier est unique en Suisse. Tout comme le sont les instants inoubliables que Franck Giovannini fait vivre à ses convives grâce au fascinant ballet des cuisiniers devant leurs fourneaux et à celui des serveurs en salle. Revers de cette belle médaille, il faut souvent attendre des semaines avant de pouvoir obtenir une table en ces lieux. Malgré ce succès, malgré l'affluence, malgré la pression, deux fois par jour, Franck Giovannini passe en salle, étonnamment détendu: «Je sais que peux compter sur mes cuisiniers.»
Il est vrai que, en cuisine, l'ambiance n'a jamais été aussi décontractée qu'aujourd'hui, tout comme le service, souverain, n'a jamais été aussi jeune. En outre, le chef, sans grand discours, a modifié en profondeur sa cuisine. Certes, les meilleurs poissons de mer arrivent toujours à Crissier, et c'est tant mieux. Pour le reste, la carte se concentre désormais sur ce que l'on peut trouver dans la région. Ce qui permet d'ailleurs de faire de belles découvertes, comme ce whisky de Féchy vieilli en fût écossais, «parfait pour les sauces». Même le poivre du Sichuan est local, puisqu'il provient du petit village vaudois de Chavornay.
On constate d’ailleurs la même évolution dans les verres. En effet, si les jeunes sommeliers Charline Pichon et Thibaud Gardette débouchent régulièrement des Premiers Grands Crus de Bordeaux, ils proposent avec le même enthousiasme des vins suisses. Ainsi cette petite arvine 2021 de Philippe Darioli pour les entrées ou ce pinot noir Cholfirst de Besson-Strasser.
Tant que le législateur le permet, le foie gras restera au menu de Crissier. Mais en apprêt à chaque fois réinventé. Ainsi ce spectaculaire marbré alternant fines couches de foie et de magret de canard. On poursuit avec les cuisses de grenouilles de Vallorbe, que Franck Giovannini propose en fricassée avec de magnifiques asperges de Saillon. Ces asperges, on les retrouve dans le deuxième menu, servies avec de succulentes langoustines de Bretagne. Elles n'arrivent cependant pas à faire oublier la soupe gourmande aux petits pois coupés en deux et aux carottes, rehaussée de caviar et d'huile aux herbes du jardin. C’est probablement l'entrée préférée des habitués.
En salle, le service assure des découpes devant le client. Ainsi ces petites soles détachées de leurs arêtes en un rien de temps, rehaussées d’un peu de lard, pour le goût fumé, et de basilic. La sauce intense au chasselas du plat suivant est épatante. Elle accompagne un tourteau à la grenobloise, avec du beurre noisette, des câpres, du citron et des croûtons.
Puis viennent encore les filets mignons de la région des Trois-Lacs. La chair est tendre, accompagnée par un jus corsé et une réduction aux Grains Nobles. Quant au nouvel arrivé en tête de ces brigades de haut vol, Jérôme Belnard, directeur de restaurant, il a déjà un plat à son nom, les «Crêpes façon Jérôme»: il les flambe, les pare de chocolat et achève son œuvre avec des fruits et un sorbet. Un délice!
