The Counter
Das Format ist neu für die Schweizer Fine-Dining-Szene, aber der Chef hat sich schon bewährt. An seinem neuen Arbeitsort in Zürich sprengt Mitja Birlo, unser «Koch des Jahres 2022», die Vorspeise-Hauptgang-Dessert-Logik. Stattdessen hat er sein Menü in 16 kleine «Bites» aufgeteilt – die meisten davon kann man von Hand essen – und es damit perfekt ans Layout des neuen Restaurants im Zürcher Hauptbahnhof angepasst. «Koch des Jahres» war Chef Mitja schon (2022); jetzt ehren wir ihn für das «Comeback des Jahres».
Die Gäste sitzen an einem langen Tresen («Counter») im elegant-zurückhaltend gestalteten Raum und schauen dem ballettartig synchronisierten Küchenteam beim Braten, Grillieren und Anrichten zu. Während durch die schalldichten Fenster die Hektik der Stadt wie ein Stummfilm zu beobachten ist, herrscht drinnen eine entspannte, kosmopolitische Atmosphäre. Die Musik-Playlist für sein Menü kuratiert der Küchenchef gleich selbst, aber sein kreativer Drang kommt vorwiegend in einem weltläufigen Kochstil zur Geltung, der einen immer wieder mit unerwarteten Wendungen überrascht. Nichts ist zu weit weg, um nicht als Inspiration dienen zu können: Souverän werden Elemente aus der japanischen, mexikanischen oder thailändischen Küche integriert.
Der Abend beginnt mit einer Tartelette mit mariniertem Hamachi-Tatar, Shiso-Creme und getrocknetem Rinderherz; danach folgt lauwarmer, grillierter Hummer auf einem knusprigen Teigboden aus fermentierten Kartoffeln, gewürzt mit Lachskaviar (Ikura); oder ein fluffiges, gedämpftes Brötchen (Bao Bun), gefüllt mit geschmorter Rinderbrust und belegt mit Wagyu-Schinken, der in Tessiner Salami-Kellern monatelang reift. Das japanische Milchbrötchen wird zum Teil mit geröstetem Mehl hergestellt, dazu wird ein Crème-fraîche-Aufstrich mit Kräutern serviert – das ist ebenso eigenwillig und gut wie die jodig-frische Kombination aus Frankfurter Grüner Sauce mit Kristal-Kaviar von Kaviari, Dill-Gurken-Glace und Limettenschaum. Auf einer knusprigen Tostada mit intensivem Geschmack nach Sonne und Mais liegen Scheiben einer handgetauchten, norwegischen Jakobsmuschel. Kurz grilliert werden sie mit Kürbis und einer Naam-Jim-Sauce mit leicht fruchtiger Schärfe kombiniert – Fingerfood auf Weltklasse-Niveau. Besteck braucht es erst bei der brillanten Inszenierung des Zanders. Der pochierte Fisch liegt auf mariniertem Rettich und Dashi-Espuma, gewürzt wird mit Meerrettich und Dillöl; Säure, Süsse, Schärfe und Umami sind hier in perfekter Balance. Viel Aufwand, viele Ideen und viel Geschmack – nach dieser Formel wird hier gekocht. Ein gutes Beispiel dafür ist die in Nussbutter gebratene, weisse Spargel mit grünem Spargelpüree. Die klassische Beurre blanc dazu wird allerdings auf der Basis von Tomatenwasser angesetzt, zusätzlich sorgen knuspriges Pulver aus fermentiertem und getrocknetem Tomatenwasser und Limettenblattöl für Würze. «Kakigori», in japanischer Technik geschabtes Eis, wird vor dem Fleischgang als bitter-süsse Erfrischung mit Campari und Orangen-Vanille-Schaum serviert. Das grillierte Nackenstück vom Ibérico-Schwein mit Apfel gibt es an einer Sauce, die mit Apfelessig-Caramel aufgewertet wird. Mole mit verschiedenen Chilis und schwarzen Äpfeln sorgt für feine Schärfe und grandiose, fruchtige Tiefe.
Die Desserts sind so überzeugend und überraschend wie der ganze Rest: eine leichte Kombination aus Kopfsalat (mit Zitrone mariniert, knusprig kandiert, als Granité) und süss marinierter Senfsaat sowie anschliessend ein Eiscreme-Sandwich mit Rum-Vanille-Parfait, Gewürzorangen und Ricotta-Creme. Es ist das Ende einer höchst abwechslungsreichen Reise durch Geschmackswelten, die von einem Koch angeführt wird, dessen kreatives Potenzial schier unerschöpflich zu sein scheint. Mitja Birlo kocht in diesem neuen Konzept auf begeisternde Weise befreit auf. Seine Frau Florentina garantiert als Gastgeberin und Sommelière das hohe Niveau von Gastgeber- und Weinkultur.
Das Format ist neu für die Schweizer Fine-Dining-Szene, aber der Chef hat sich schon bewährt. An seinem neuen Arbeitsort in Zürich sprengt Mitja Birlo, unser «Koch des Jahres 2022», die Vorspeise-Hauptgang-Dessert-Logik. Stattdessen hat er sein Menü in 16 kleine «Bites» aufgeteilt – die meisten davon kann man von Hand essen – und es damit perfekt ans Layout des neuen Restaurants im Zürcher Hauptbahnhof angepasst. «Koch des Jahres» war Chef Mitja schon (2022); jetzt ehren wir ihn für das «Comeback des Jahres».
Die Gäste sitzen an einem langen Tresen («Counter») im elegant-zurückhaltend gestalteten Raum und schauen dem ballettartig synchronisierten Küchenteam beim Braten, Grillieren und Anrichten zu. Während durch die schalldichten Fenster die Hektik der Stadt wie ein Stummfilm zu beobachten ist, herrscht drinnen eine entspannte, kosmopolitische Atmosphäre. Die Musik-Playlist für sein Menü kuratiert der Küchenchef gleich selbst, aber sein kreativer Drang kommt vorwiegend in einem weltläufigen Kochstil zur Geltung, der einen immer wieder mit unerwarteten Wendungen überrascht. Nichts ist zu weit weg, um nicht als Inspiration dienen zu können: Souverän werden Elemente aus der japanischen, mexikanischen oder thailändischen Küche integriert.
Der Abend beginnt mit einer Tartelette mit mariniertem Hamachi-Tatar, Shiso-Creme und getrocknetem Rinderherz; danach folgt lauwarmer, grillierter Hummer auf einem knusprigen Teigboden aus fermentierten Kartoffeln, gewürzt mit Lachskaviar (Ikura); oder ein fluffiges, gedämpftes Brötchen (Bao Bun), gefüllt mit geschmorter Rinderbrust und belegt mit Wagyu-Schinken, der in Tessiner Salami-Kellern monatelang reift. Das japanische Milchbrötchen wird zum Teil mit geröstetem Mehl hergestellt, dazu wird ein Crème-fraîche-Aufstrich mit Kräutern serviert – das ist ebenso eigenwillig und gut wie die jodig-frische Kombination aus Frankfurter Grüner Sauce mit Kristal-Kaviar von Kaviari, Dill-Gurken-Glace und Limettenschaum. Auf einer knusprigen Tostada mit intensivem Geschmack nach Sonne und Mais liegen Scheiben einer handgetauchten, norwegischen Jakobsmuschel. Kurz grilliert werden sie mit Kürbis und einer Naam-Jim-Sauce mit leicht fruchtiger Schärfe kombiniert – Fingerfood auf Weltklasse-Niveau. Besteck braucht es erst bei der brillanten Inszenierung des Zanders. Der pochierte Fisch liegt auf mariniertem Rettich und Dashi-Espuma, gewürzt wird mit Meerrettich und Dillöl; Säure, Süsse, Schärfe und Umami sind hier in perfekter Balance. Viel Aufwand, viele Ideen und viel Geschmack – nach dieser Formel wird hier gekocht. Ein gutes Beispiel dafür ist die in Nussbutter gebratene, weisse Spargel mit grünem Spargelpüree. Die klassische Beurre blanc dazu wird allerdings auf der Basis von Tomatenwasser angesetzt, zusätzlich sorgen knuspriges Pulver aus fermentiertem und getrocknetem Tomatenwasser und Limettenblattöl für Würze. «Kakigori», in japanischer Technik geschabtes Eis, wird vor dem Fleischgang als bitter-süsse Erfrischung mit Campari und Orangen-Vanille-Schaum serviert. Das grillierte Nackenstück vom Ibérico-Schwein mit Apfel gibt es an einer Sauce, die mit Apfelessig-Caramel aufgewertet wird. Mole mit verschiedenen Chilis und schwarzen Äpfeln sorgt für feine Schärfe und grandiose, fruchtige Tiefe.
Die Desserts sind so überzeugend und überraschend wie der ganze Rest: eine leichte Kombination aus Kopfsalat (mit Zitrone mariniert, knusprig kandiert, als Granité) und süss marinierter Senfsaat sowie anschliessend ein Eiscreme-Sandwich mit Rum-Vanille-Parfait, Gewürzorangen und Ricotta-Creme. Es ist das Ende einer höchst abwechslungsreichen Reise durch Geschmackswelten, die von einem Koch angeführt wird, dessen kreatives Potenzial schier unerschöpflich zu sein scheint. Mitja Birlo kocht in diesem neuen Konzept auf begeisternde Weise befreit auf. Seine Frau Florentina garantiert als Gastgeberin und Sommelière das hohe Niveau von Gastgeber- und Weinkultur.
