A la chasse aux meilleurs accords!

Chamois. Le chef des Touristes (14/20), à Martigny, n’en est pas un lorsqu’on parle de chasse. La preuve: Mathieu Biolaz se forme actuellement comme chasseur. «Je trouve important de valoriser notre région et de mettre en avant les produits exceptionnels qui s’y trouvent», explique-t-il avant de se rappeler des souvenirs d’enfance, tel le chamois chassé par son père et son grand-père, et apprêté avec malice par sa grand-mère… «Cet animal est tellement beau et élégant que je me dois de lui en donner autant lorsque je le cuisine. C’est ainsi une forme de respect envers lui que de le préparer entier, sans laisser de côté les mauvais morceaux», détaille le nouvel arrivé aux Grandes Tables de Suisse.

Chevreuil. Lui aussi fils et petit-fils de chasseur, Loris Lathion connaît toutes les ficelles de la chasse en Valais, et de près! Ses amis gardes-chasses réservent au chef du Mont-Rouge (15/20), à Nendaz, chamois et marmottes, que ce dernier travaille habituellement en terrines ou en burgers dans la partie bistrot de son restaurant. «Pour moi, la chasse est symbole de partage et de convivialité, raconte-t-il, alors plutôt que de préparer une cuisine trop pointilleuse, je mise sur des classiques qui font plaisir.» Spätzlis, marrons et chou rouge accompagnent alors parfaitement des viandes hyper-locales, comme cette superbe noix de chevreuil rôtie…

Faisan. De l’autre côté du Valais romand, on retrouve Antoine Gonnet dans son restaurant de Champéry, le 42 (15/20). Ici, pas d’à-côtés classiques, mais des ingrédients typiques de l’automne. «J’imagine volontiers un plat mettant en scène faisan, châtaigne et courge, explique le frais trentenaire. Avec le chevreuil et le sanglier, ce sont nos viandes préférées.» Pour lui, la chasse est une période riche et intéressante, car «beaucoup de produits se marient avec ces viandes. Autant des légumes que des fruits, en salé ou en sucré.» D’ailleurs, même s’ils sont Français d’origine, Antoine et sa femme Amandine sont convaincus que cette période est une vraie tradition à perpétuer en Valais.

Marcassin. Confirmation du côté de Saillon, au Nouvo Bourg (15/20), où Grégoire Antonin comprend chaque année un peu plus la place que prend la chasse dans le cœur des Valaisans, impatients et très réjouis. Dans les assiettes, la pièce favorite de Grégoire reste la joue de marcassin, rarement cuisinée mais hyper-fondante grâce à son braisage au four durant plusieurs heures. «A côté, j’ai changé d’optique quant aux poires: je sers maintenant une purée de poires williams et non plus de poires à botzi.» Le reste de la garniture reste, lui, assez classique. La nouveauté à Saillon, cette année, c’est un menu de sept plats 100% chasse!

Bécasse. Un menu qui devrait plaire à Damien Germanier (17/20), qui a lancé ses «Dimanches de Saint-Hubert», des repas dominicaux axés sur la thématique de la chasse. D’ailleurs, il l’avoue facilement: «Je suis un amoureux de la grouse et de la bécasse, que j’adore cuisiner et déguster. Mais j’aime surprendre mes clients, donc pas de chou rouge, de spätzlis ou de marrons caramélisés!» Non, le chef tatoué préfère tabler sur des légumes-racines, des courges et autres légumes de saison pour avoir un «côté terrien». Pour dénicher ses viandes, l’énergique trentenaire peut compter sur un réseau de chasseurs dans toute la Suisse romande pour une chasse locale et respectueuse.