Un assemblage délicat. «Recréer l'année parfaite». Voilà l'ambition derrière les cuvées Grand Siècle de Laurent-Perrier. Grâce à un assemblage minutieux et harmonieux de trois millésimes «choisis pour leur complémentarité», la maison de champagne fondée en 1812 à Tours-sur-Marne (France) propose avec Grand Siècle des cuvées de prestige présentant une profonde intensité et une complexité aromatique, mais aussi de la fraîcheur et une belle vivacité. Puisque ces cuvées de prestige sont concrétisées uniquement lorsque la qualité et la complémentarité des millésimes le permet, Laurent-Perrier a pu développer seulement 26 «itérations», le nom de ces cuvées Grand Siècle, depuis 1959. En ce début de printemps, Laurent-Perrier lance l’Itération N°24 en magnum. Une occasion pour trois de ses ambassadeurs de présenter leur accord favori.
(Grande image ci-dessus: les chefs Steve Willié, Romain Paillereau et Yoann Caloué)
Romain Paillereau, est un grand amateur de Laurent-Perrier. Il a eu un crush pour la cuvée Itération N°24, saline et florale selon lui.
Pour accompagner le champagne sélectionné, Yoann Caloué a opté pour un classique de sa carte, entre gourmandise et noblesse.
Des chefs fans d'Itération N°24. Cette cuvée d'excellence unit 11 Grands Crus (55% de chardonnay et 45% de pinot noir): 60% de 2007, 20% de 2006 et autant de 2004. Après l'assemblage, 14 ans de vieillissement sur lies en magnum ont permis d'obtenir «un très grand champagne», selon Yoann Caloué, chef du Café des Banques (15/20) à Genève, et ambassadeur Laurent-Perrier. Car oui, les chefs sont de plus en plus nombreux à afficher des cuvées Laurent-Perrier sur leur carte!
Saumon, caviar, champagne. Cuvée de gastronomie selon Yoann Caloué, Grand Siècle Itération N°24 présente une bulle fine, qui fait le bonheur du chef. Ce dernier l'accorde volontiers avec les viandes blanches et les poissons gras. D'où la recette qu'il propose en accord: le saumon confit au chou-fleur et caviar (retrouvez d'ailleurs la recette ci-dessous). «C'est un plat qui me suit depuis quelques années, et il se marie à merveille à ce champagne d'exception, se réjouit Yoann Caloué. La crème de chou-fleur apporte de la rondeur et le couscous de chou-fleur une certaine fraîcheur, tandis que le caviar appose ses notes de noblesse.» À la carte à partir du printemps au Café des Banques, Laurent-Perrier Grand Siècle Itération N°24 sera aussi à l'honneur début juin au dîner d'anniversaire du restaurant (qui fêtera alors ses trois ans), lors duquel sera servi un menu 100% Grand Siècle. Affaire à suivre…
Un champagne aux notes salines. Amateur de bonnes choses, le chef du restaurant des Trois Tours Romain Paillereau (Bourguillon, 18/20) ne cache lui non plus pas son enthousiasme quant à Laurent-Perrier Grand Siècle Itération N°24: «J'aime ses notes florales, que l'on retrouve de manière générale peu dans les autres champagnes. Mais son côté salin, qui rappelle presque l'huître, est aussi un vrai atout. C'est pour cela que je l'ai accordé au crabe.» Un crabe-mayonnaise que le «Promu de l’année» 2020 (lorsqu'il était aux Mossettes à Cerniat) sert actuellement dans son trente-et-unième menu à Bourguillon. Mélisse, caviar et orange complètent ce plat d'une simplicité relative, que vous pourrez reproduire grâce à la recette du chef, ci-dessus. Amateurs de la cuisine de Romain Paillereau et curieux de découvrir cet accord? Aux Trois Tours, Itération N°24 est disponible toute l'année à la coupe en magnum, «ce qui est exceptionnel», précise le chef.
Chef du restaurant La Bagatelle à Gstaad, Steve Willié est allé à l'envers de ses confrères, en proposant une viande blanche plutôt qu'un poisson et du caviar.
Surprise à Gstaad! Membre des Grandes Tables de Suissee et chef du restaurant La Bagatelle (16/20), installé au sein du Grand Chalet à Gstaad, Steve Willié a tout de suite embrassé le style de Grand Siècle Itération N°24. Mais avec cette nouvelle cuvée de prestige, le chef a souhaité une recette légèrement différente de celles de ses confrères. Pas de produits luxueux, mais une recette traditionnelle valorisant une côtelette de porc fermier de Bâle-Campagne. «Grand Siècle Itération N°24 se marie bien avec les viandes blanches, lance le chef. Le gras de la côtelette ainsi que sa sauce contrastent avec la fraîcheur et le dynamisme de la cuvée.» Cela vous donne faim? Essayez vous-même grâce à la recette de Steve Willié publiée ci-dessous. Ce plat était à la carte du restaurant tout l'hiver, et ce dernier ferme le samedi 29 mars pour deux mois, comprenant notamment une rénovation des chambres. Rendez-vous fin mai pour y déguster Itération N°24!
Le Restaurant des Trois Tours à Bourguillon
Le restaurant La Bagatelle à Gstaad
Photos: Julie de Tribolet
