Texte: GaultMillau Suisse
Aucun détail n’est laissé au hasard. Au raffinement du cadre – et du jardin – répond un service plein de tact qui propose de pertinents accords mets-boissons - notamment - sans alcool. Mais il y a surtout la cuisine de très haut vol signée Romain Paillereau, membre des Grandes Tables de Suisse. Déjà «Découverte romande de l’année» en 2017 à la Pinte des Mossettes (qui brille cette année encore) et «Promu de l’année» en 2020 au même endroit, il poursuit sur une éblouissante lancée, déclinant son art avec une conviction et une passion qui forcent l’admiration. C’est le chef qui apporte les amuse-bouches aux saveurs intenses et insolites. Puis, le menu décline surprises et délices dressés avec art.
Mignonnes, ces tartelettes accompagnent la sériole grillée aux courgettes, yuzu et mélilot.
Le chef dessine tous ses plats, et certains, comme l'aubergine au sérac et piment d'Espelette, agrémentent le menu que reçoivent les clients à table.
L'incontournable chips de peau de poulet. C’est le chef en personne qui apporte les amuse-bouches. Des entremets miniatures dévoilant des associations de saveurs intenses et insolites, comme le petit pois et la rhubarbe en petit flan tout simplement extraordinaire. Le tartare de sériole arrive en tartelette fine à la mandarine et, fumé sous une cloche, le jambon de la borne est sublimé. Désormais incontournable, la chips de peau de poulet au citron vert est également de la fête.
En 2022, le restaurant s'est paré de tons pastels et d'un mobilier moderne et épuré.
Le chef Romain Paillereau devant le Restaurant des Trois Tours.
Le pressé de cerf du chef, servi l'année dernière dans son menu chasse.
Des bases solides et un certain charisme. «Reprendre un restaurant après vingt-trois ans de succès d’un tel chef, je ne pouvais pas me rater!», souriait le chef en 2022, peu après les travaux et la réouverture de la mythique bâtisse. Mais le nouveau venu avait des bases solides: il est passé chez Anne-Sophie Pic, Eric Frechon et Michel Troisgros, chez qui il a appris l'art du détail et de l'excellence. Le GaultMillau confirme: après vingt-trois ans de succès d'Alain Bächler, Romain Paillereau ne s'est pas raté.
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Plus de détails sur le Restaurant des Trois Tours à Bourguillon
Photo: Valentin Flauraud, Julie de Tribolet, Restaurant des Trois Tours
