Au Vieux Manoir
Dans la salle à manger à la fois pompeuse et charmante de cette belle demeure de 1882, avec son papier à décors de velours, son plafond plissé soleil et son lustre monumental, on s’imagine volontiers Gustave Eiffel et le sculpteur Bartholdi discutant de l’armature de la statue de la Liberté à la table voisine. Ce fleuron des débuts du tourisme chablaisien, dont la terrasse panoramique donne sur les sommets des Diablerets et des Muveran et le haut-lac lémanique, est depuis sept ans en main de Jérémy Voisin, qui mène haut à coups de menus intelligemment composés, faisant valser goûts, saveurs et couleurs sur des bases classiques parfaitement maîtrisées et sublimées de touches personnelles.
En généreuse mise en bouche, la quenelle de truite fumée maison au foin joue avec la douceur d’une mousse au chèvre frais aérienne, la délicatesse d’une purée de petits pois aux saveurs terriennes et la vigueur d’une des premières asperges de la saison. Un bouquet de fraîcheur printanière, prélude aux choses sérieuses qui commencent avec une effilochée de queue de bœuf typée, dans un impeccable croustillant surmonté d’une saladine d’herbes colorées, sur fond de jus de braisage, de coulis d’épinards au vert profond. Une entrée rustique et raffinée à la fois, qui fait plus qu’emporter l’adhésion. L’œuf à 62°C aurait mérité le qualificatif de parfait sur sa goûteuse purée de topinambours, sur un lit de pleurotes et de noisettes torréfiées et sous une délicate écume au parmesan. On exulte avec le bar sauvage corse, servi avec une béarnaise soulignant dans un équilibre parfait la délicatesse du poisson nacré à cœur et la légère amertume d’endives rouges crues et braisées. Et l’on se pâme devant le magnifique faux-filet de bœuf et son jus parfumé (peut-être trop discrètement) au genièvre. Il s’accompagne d’un délicieux chou farci aux morilles, premier clin d’œil du printemps.
Aussi bon et délicat qu’acrobatique à réaliser, le gratin de clémentines voit son sabayon parfumé, flambé sans que fonde le sorbet posé dessous. Et pour que le sans-faute dure jusqu’à la fin, le complexe tiramisu alliant grué, chocolat, fève tonka, café et amaretto mélange les arômes, l’amer et le sucré avec la justesse d’un accord final de piano.
Le service est d’une grande gentillesse et riche d’explications sur la composition des plats.
Dans la salle à manger à la fois pompeuse et charmante de cette belle demeure de 1882, avec son papier à décors de velours, son plafond plissé soleil et son lustre monumental, on s’imagine volontiers Gustave Eiffel et le sculpteur Bartholdi discutant de l’armature de la statue de la Liberté à la table voisine. Ce fleuron des débuts du tourisme chablaisien, dont la terrasse panoramique donne sur les sommets des Diablerets et des Muveran et le haut-lac lémanique, est depuis sept ans en main de Jérémy Voisin, qui mène haut à coups de menus intelligemment composés, faisant valser goûts, saveurs et couleurs sur des bases classiques parfaitement maîtrisées et sublimées de touches personnelles.
En généreuse mise en bouche, la quenelle de truite fumée maison au foin joue avec la douceur d’une mousse au chèvre frais aérienne, la délicatesse d’une purée de petits pois aux saveurs terriennes et la vigueur d’une des premières asperges de la saison. Un bouquet de fraîcheur printanière, prélude aux choses sérieuses qui commencent avec une effilochée de queue de bœuf typée, dans un impeccable croustillant surmonté d’une saladine d’herbes colorées, sur fond de jus de braisage, de coulis d’épinards au vert profond. Une entrée rustique et raffinée à la fois, qui fait plus qu’emporter l’adhésion. L’œuf à 62°C aurait mérité le qualificatif de parfait sur sa goûteuse purée de topinambours, sur un lit de pleurotes et de noisettes torréfiées et sous une délicate écume au parmesan. On exulte avec le bar sauvage corse, servi avec une béarnaise soulignant dans un équilibre parfait la délicatesse du poisson nacré à cœur et la légère amertume d’endives rouges crues et braisées. Et l’on se pâme devant le magnifique faux-filet de bœuf et son jus parfumé (peut-être trop discrètement) au genièvre. Il s’accompagne d’un délicieux chou farci aux morilles, premier clin d’œil du printemps.
Aussi bon et délicat qu’acrobatique à réaliser, le gratin de clémentines voit son sabayon parfumé, flambé sans que fonde le sorbet posé dessous. Et pour que le sans-faute dure jusqu’à la fin, le complexe tiramisu alliant grué, chocolat, fève tonka, café et amaretto mélange les arômes, l’amer et le sucré avec la justesse d’un accord final de piano.
Le service est d’une grande gentillesse et riche d’explications sur la composition des plats.
