Du Théâtre
On oublie vite l’aspect tôle et béton très années 1980 du Théâtre du Crochetan lorsqu’on s’attable à son restaurant. Tapisserie bordeaux aux larges motifs de velours, petites lampes or à la lumière tamisée, nappes blanches et vaste baie vitrée en font un écrin où l’on se sent bien. L’accueil attentif et chaleureux de Mauro Capelli y est aussi pour quelque chose. Il a laissé les fourneaux il y a trois ans à son neveu, Ilario Colombo Zefinetti. On peut observer le chef, «Promu romand» du guide 2024, casquette vissée sur la tête, et son équipe derrière la vitre d’une belle cuisine ouverte. L’oncle est désormais exclusivement dévolu à la salle et au service des vins, qu’il accorde à la demande avec originalité et soin. Mauro Capelli connaît la famille derrière chaque flacon et sait raconter: on voyage dans les vignobles!
Au Théâtre, le menu est presque à la carte. Chaque convive choisit ses entrées et son plat, les fromages ou le dessert. Avant cela, de petites bouchées délicates posent le décor, comme ce macaron à la crème de céleri ou ces tartelettes noires au parmesan, tartare d’asperges et jaune d’œuf salé et râpé façon poutargue. C’est beau, c’est bon et, pour ne rien gâcher, ce n’est pas convenu.
En entrée, les grosses asperges blanches du Chablais arrivent en majesté, le pied parsemé de chapelure et de cacao. Mais le clou du spectacle, ce sont ces sashimis d’anguille fumée. Les deux chairs, légume et poisson, fondent et se répondent irrésistiblement. Les herbettes qui aromatiseront chaque plat viennent du jardin cultivé par Mauro à Troistorrents, on ne peut pas faire plus frais. Puis vient la carotte, et quelle carotte! Le plat est une explosion de saveurs et de couleurs. Poêlé et agrémenté de seiche cuite vapeur (en second rôle), le légume-racine trône dans un jus réduit parfumé à la pâte de noisettes torréfiées et zeste de citron Meyer confit. Simplement délicieux.
Les raviolis à l’agneau de Bex et moelle de veau sont une ode fermière avec leur émulsion lactée au foin. Quant aux ris de veau en tempura, ils allient les textures, coiffés d’un chapeau d’herbettes et de jeunes pousses de salade. Les échalotes braisées au beurre leur volent presque la vedette au centre du tableau.
Le bar breton, de la criée de Noirmoutier, se marie avec son jus corsé de têtes au thé vert matcha, également saupoudré comme un aromate. Le vert vient aussi de la pistache et de l’oseille, doux mélange qui tranche avec la vivacité du radis rouge. Le carré de veau rassis sur os et passé au gril est d’un rose tendre. L’asperge, verte cette fois, l’accompagne avec des morilles fraîches rebondies, dans un bouillon de légumes ultra-goûteux.
Comme il est trop dur de choisir, nous goûterons les fromages d’alpage – du val d’Illiez voisin et du Pays-d’Enhaut – et tomme de montagne, parfaits. Puis le dessert: un moelleux au chocolat et crumble de fèves de cacao qui ne fait pas mentir son nom, accompagné d’une mousse au whisky somptueusement tourbée, dans son tube de bricelet et coulis de fruits rouges. Pas de doute, il faudra revenir!
On oublie vite l’aspect tôle et béton très années 1980 du Théâtre du Crochetan lorsqu’on s’attable à son restaurant. Tapisserie bordeaux aux larges motifs de velours, petites lampes or à la lumière tamisée, nappes blanches et vaste baie vitrée en font un écrin où l’on se sent bien. L’accueil attentif et chaleureux de Mauro Capelli y est aussi pour quelque chose. Il a laissé les fourneaux il y a trois ans à son neveu, Ilario Colombo Zefinetti. On peut observer le chef, «Promu romand» du guide 2024, casquette vissée sur la tête, et son équipe derrière la vitre d’une belle cuisine ouverte. L’oncle est désormais exclusivement dévolu à la salle et au service des vins, qu’il accorde à la demande avec originalité et soin. Mauro Capelli connaît la famille derrière chaque flacon et sait raconter: on voyage dans les vignobles!
Au Théâtre, le menu est presque à la carte. Chaque convive choisit ses entrées et son plat, les fromages ou le dessert. Avant cela, de petites bouchées délicates posent le décor, comme ce macaron à la crème de céleri ou ces tartelettes noires au parmesan, tartare d’asperges et jaune d’œuf salé et râpé façon poutargue. C’est beau, c’est bon et, pour ne rien gâcher, ce n’est pas convenu.
En entrée, les grosses asperges blanches du Chablais arrivent en majesté, le pied parsemé de chapelure et de cacao. Mais le clou du spectacle, ce sont ces sashimis d’anguille fumée. Les deux chairs, légume et poisson, fondent et se répondent irrésistiblement. Les herbettes qui aromatiseront chaque plat viennent du jardin cultivé par Mauro à Troistorrents, on ne peut pas faire plus frais. Puis vient la carotte, et quelle carotte! Le plat est une explosion de saveurs et de couleurs. Poêlé et agrémenté de seiche cuite vapeur (en second rôle), le légume-racine trône dans un jus réduit parfumé à la pâte de noisettes torréfiées et zeste de citron Meyer confit. Simplement délicieux.
Les raviolis à l’agneau de Bex et moelle de veau sont une ode fermière avec leur émulsion lactée au foin. Quant aux ris de veau en tempura, ils allient les textures, coiffés d’un chapeau d’herbettes et de jeunes pousses de salade. Les échalotes braisées au beurre leur volent presque la vedette au centre du tableau.
Le bar breton, de la criée de Noirmoutier, se marie avec son jus corsé de têtes au thé vert matcha, également saupoudré comme un aromate. Le vert vient aussi de la pistache et de l’oseille, doux mélange qui tranche avec la vivacité du radis rouge. Le carré de veau rassis sur os et passé au gril est d’un rose tendre. L’asperge, verte cette fois, l’accompagne avec des morilles fraîches rebondies, dans un bouillon de légumes ultra-goûteux.
Comme il est trop dur de choisir, nous goûterons les fromages d’alpage – du val d’Illiez voisin et du Pays-d’Enhaut – et tomme de montagne, parfaits. Puis le dessert: un moelleux au chocolat et crumble de fèves de cacao qui ne fait pas mentir son nom, accompagné d’une mousse au whisky somptueusement tourbée, dans son tube de bricelet et coulis de fruits rouges. Pas de doute, il faudra revenir!
