Domaine de Châteauvieux
Serti dans la belle campagne genevoise (ah, que la terrasse est belle!), le Domaine de Châteauvieux est certes l’univers de Philippe Chevrier, qui depuis 2002 défend ses 19 points avec constance et brio. Mais pour y parvenir, il a su s’entourer. De Damien Coche, le chef de toute confiance et de grand talent qui lui donne la réplique en cuisine. Et, en salle, c’est l’excellent Esteban Valle qui veille à ce que tout soit parfait: «Hôte de l’année» 2024 du GaultMillau, il s’est ensuite vu sacrer «Meilleur Directeur de salle de l’année» par les Grandes Tables du Monde. Sa légendaire dextérité, les convives la retrouvent à diverses étapes dans les grands menus proposés, émaillés de découpes à la table et couronnés de desserts flambés.
Après une épatante panna cotta de fenouil, c’est une soupe de carottes jaunes aux moules de bouchot, gingembre et curry qui ouvre les feux avec un équilibre parfait et un exotisme délicat. Une farandole de tomates multicolores aux saveurs intenses arrive couronnée d’un sorbet au basilic et d’une tuile de parmesan. Elle annonce l’original homard mariné, associé à la framboise et à l’avocat fumé: un mariage inédit qui fonctionne à merveille.
Et voici le tronçon de turbot (un poisson exceptionnel, de près de 1 kilo) à la cuisson millimétrée qu’Esteban Valle tranche d’un geste sûr avant de le dresser avec une boulette de céleri au beurre d’anchois et de le napper d’un élégant jus d’arêtes rôties. Il est suivi d’un voluptueux foie gras poêlé aux cerises noires que l’estragon vient souligner de ses notes rafraîchissantes. Puis vient la côte de cochon de Jussy tout simplement inoubliable, détaillée et dressée à la table par l’«Hôte de l’année», qui lui adjoint un exquis cromesquis de cochon confit et d’une tarte aux légumes fumée et servie sous cloche de verre. Là encore, le jus de cuisson réduit est une ode à la grande tradition saucière. Après le plateau de fromages d’une richesse épatante, un soufflé chaud et flambé à la table avec un généreux trait de chartreuse n’est que le prédessert. Car Esteban Valle n’a pas dit son dernier mot: le voici qui avance des nectarines qu’il flambe à l’eau-de-vie de pêche devant les convives enchantés. Un jus de miel (des ruches de la maison, s’il vous plaît!) et à l’huile d’olive lie les fruits chauds avec un sorbet à la verveine pour en faire un feu d’artifice de saveurs harmonieuses. La cave est grandiose et le service du vin assuré avec brio par Christophe Montaud, le chef sommelier que les habitués connaissent déjà, puisqu’il officiait ici entre 2010 et 1015, et qui est de retour avec tout son doigté et son savoir-faire.
Serti dans la belle campagne genevoise (ah, que la terrasse est belle!), le Domaine de Châteauvieux est certes l’univers de Philippe Chevrier, qui depuis 2002 défend ses 19 points avec constance et brio. Mais pour y parvenir, il a su s’entourer. De Damien Coche, le chef de toute confiance et de grand talent qui lui donne la réplique en cuisine. Et, en salle, c’est l’excellent Esteban Valle qui veille à ce que tout soit parfait: «Hôte de l’année» 2024 du GaultMillau, il s’est ensuite vu sacrer «Meilleur Directeur de salle de l’année» par les Grandes Tables du Monde. Sa légendaire dextérité, les convives la retrouvent à diverses étapes dans les grands menus proposés, émaillés de découpes à la table et couronnés de desserts flambés.
Après une épatante panna cotta de fenouil, c’est une soupe de carottes jaunes aux moules de bouchot, gingembre et curry qui ouvre les feux avec un équilibre parfait et un exotisme délicat. Une farandole de tomates multicolores aux saveurs intenses arrive couronnée d’un sorbet au basilic et d’une tuile de parmesan. Elle annonce l’original homard mariné, associé à la framboise et à l’avocat fumé: un mariage inédit qui fonctionne à merveille.
Et voici le tronçon de turbot (un poisson exceptionnel, de près de 1 kilo) à la cuisson millimétrée qu’Esteban Valle tranche d’un geste sûr avant de le dresser avec une boulette de céleri au beurre d’anchois et de le napper d’un élégant jus d’arêtes rôties. Il est suivi d’un voluptueux foie gras poêlé aux cerises noires que l’estragon vient souligner de ses notes rafraîchissantes. Puis vient la côte de cochon de Jussy tout simplement inoubliable, détaillée et dressée à la table par l’«Hôte de l’année», qui lui adjoint un exquis cromesquis de cochon confit et d’une tarte aux légumes fumée et servie sous cloche de verre. Là encore, le jus de cuisson réduit est une ode à la grande tradition saucière. Après le plateau de fromages d’une richesse épatante, un soufflé chaud et flambé à la table avec un généreux trait de chartreuse n’est que le prédessert. Car Esteban Valle n’a pas dit son dernier mot: le voici qui avance des nectarines qu’il flambe à l’eau-de-vie de pêche devant les convives enchantés. Un jus de miel (des ruches de la maison, s’il vous plaît!) et à l’huile d’olive lie les fruits chauds avec un sorbet à la verveine pour en faire un feu d’artifice de saveurs harmonieuses. La cave est grandiose et le service du vin assuré avec brio par Christophe Montaud, le chef sommelier que les habitués connaissent déjà, puisqu’il officiait ici entre 2010 et 1015, et qui est de retour avec tout son doigté et son savoir-faire.
