Gilles Varone
Gilles Varone, notre «Découverte de l’année» 2023, a déménagé. S’il reste sur la commune de Savièse, son nouveau restaurant est une version augmentée du précédent. Ils étaient quatre aux fourneaux à Chandolin, désormais, à Saint-Germain, ils sont huit. Et ils s’activent dans une cuisine de compétition avec une sérénité et un calme qui forcent l’admiration. Gilles Varone a vu grand. Le lieu est magnifique et le service millimétré. Quant aux assiettes du menu en cinq, six ou sept services, elles suscitent l’enthousiasme: ici, les produits de proximité sont sublimés avec maestria. Ce qui vaut au jeune chef un saut de deux points supplémentaires.
Au passe, Gilles, tablier noir marqué de ses initiales et baskets blanches, gère le timing des envois et les finitions des dressages. Les assiettes qui sortent avec une régularité métronomique sont plus nettes et plus séductrices les unes que les autres. Un pétale par-ci, une émulsion par-là, l’asperge en cuisson fantastique arrive auréolée d’une tiare de fines herbettes serties dans une sarabande d’asperges en rubans. On retrouve l’asperge, mais sauvage et verte, avec le sandre à la cuisson idéale qu’une intense sauce au chorizo – une merveille d’équilibre! – vient souligner. Quant à l’agneau de Champéry, il est décliné en noix tendre et en épaule effilochée, servie en un mini-sandwich voluptueux, hérissé de fleurs d’ail des ours. Une fois encore, le chef vient en personne à chaque table pour présenter le plat et l’agrémenter d’une sauce dont il détient le secret.
Comme dans les tables avant-gardistes du nord de l’Europe, la cuisine est au centre de la salle et de l’attention. En se délectant des bouchées apéritives (ah, cette gougère à la fondue et aux tomates pimentées, une vraie merveille!), les convives attablés peuvent voir à l’œuvre les huit jeunes cuisiniers qui communiquent en… anglais. Gilles Varone les a recrutés via son réseau à Londres, où il a travaillé avec l’un ou l’autre pendant les sept ans qu’il a passés entre le Mosimann’s Private Club et le Bibendum: ils sont Slovaques, Belges, Italiens et Français. A l’évidence, quand ils s’affairent autour du Green Egg, ils sont mus par une même passion du geste sûr, du dressage impeccable, de l’équilibre idéal. En salle, c’est Letizia, l’épouse de Gilles, qui a l’œil à tout et qui veille sur le ballet d’une équipe attentive, aimable et prévenante. Les collectionneurs de bonnes tables reconnaîtront aussi Lise Donier-Meroz, la jeune sommelière exploratrice précédemment applaudie aux Touristes, à Martigny. Ici, elle ne se contente pas de proposer des accords mets-vins d’une rare justesse. Elle parle avec tout autant de précision et de malice des délicieuses boissons sans alcool proposées avec chaque plat: la démarche est moderne, le résultat plus que convaincant.
Ce premier service jalonné de plats les uns plus épatants que les autres (le consommé printanier à l’oignon et au céleri est d’une fraîcheur et d’une intensité exemplaires; la morille farcie et son émulsion au vin jaune se révèle délectable; le pré-dessert de pissentlit en glace et de thym citronné est espiègle et vivifiant), se devait de finir en beauté. C’est le cas avec la rhubarbe. Elle arrive associée à l’estragon «du jardin». Dressée en forme de rose nimbée d’un jus doux et stimulant, elle est assortie d’une chantilly à l’estragon et parsemée de poivre rose. De bout en bout, ce premier menu est un enchantement. Pour y goûter, dans la belle salle au mobilier élégant de bois blond et de cuir clair, il faudra cependant s’y prendre vite. Les 25 places du restaurant affichent quasiment complet trois mois d’avance.
Gilles Varone, notre «Découverte de l’année» 2023, a déménagé. S’il reste sur la commune de Savièse, son nouveau restaurant est une version augmentée du précédent. Ils étaient quatre aux fourneaux à Chandolin, désormais, à Saint-Germain, ils sont huit. Et ils s’activent dans une cuisine de compétition avec une sérénité et un calme qui forcent l’admiration. Gilles Varone a vu grand. Le lieu est magnifique et le service millimétré. Quant aux assiettes du menu en cinq, six ou sept services, elles suscitent l’enthousiasme: ici, les produits de proximité sont sublimés avec maestria. Ce qui vaut au jeune chef un saut de deux points supplémentaires.
Au passe, Gilles, tablier noir marqué de ses initiales et baskets blanches, gère le timing des envois et les finitions des dressages. Les assiettes qui sortent avec une régularité métronomique sont plus nettes et plus séductrices les unes que les autres. Un pétale par-ci, une émulsion par-là, l’asperge en cuisson fantastique arrive auréolée d’une tiare de fines herbettes serties dans une sarabande d’asperges en rubans. On retrouve l’asperge, mais sauvage et verte, avec le sandre à la cuisson idéale qu’une intense sauce au chorizo – une merveille d’équilibre! – vient souligner. Quant à l’agneau de Champéry, il est décliné en noix tendre et en épaule effilochée, servie en un mini-sandwich voluptueux, hérissé de fleurs d’ail des ours. Une fois encore, le chef vient en personne à chaque table pour présenter le plat et l’agrémenter d’une sauce dont il détient le secret.
Comme dans les tables avant-gardistes du nord de l’Europe, la cuisine est au centre de la salle et de l’attention. En se délectant des bouchées apéritives (ah, cette gougère à la fondue et aux tomates pimentées, une vraie merveille!), les convives attablés peuvent voir à l’œuvre les huit jeunes cuisiniers qui communiquent en… anglais. Gilles Varone les a recrutés via son réseau à Londres, où il a travaillé avec l’un ou l’autre pendant les sept ans qu’il a passés entre le Mosimann’s Private Club et le Bibendum: ils sont Slovaques, Belges, Italiens et Français. A l’évidence, quand ils s’affairent autour du Green Egg, ils sont mus par une même passion du geste sûr, du dressage impeccable, de l’équilibre idéal. En salle, c’est Letizia, l’épouse de Gilles, qui a l’œil à tout et qui veille sur le ballet d’une équipe attentive, aimable et prévenante. Les collectionneurs de bonnes tables reconnaîtront aussi Lise Donier-Meroz, la jeune sommelière exploratrice précédemment applaudie aux Touristes, à Martigny. Ici, elle ne se contente pas de proposer des accords mets-vins d’une rare justesse. Elle parle avec tout autant de précision et de malice des délicieuses boissons sans alcool proposées avec chaque plat: la démarche est moderne, le résultat plus que convaincant.
Ce premier service jalonné de plats les uns plus épatants que les autres (le consommé printanier à l’oignon et au céleri est d’une fraîcheur et d’une intensité exemplaires; la morille farcie et son émulsion au vin jaune se révèle délectable; le pré-dessert de pissentlit en glace et de thym citronné est espiègle et vivifiant), se devait de finir en beauté. C’est le cas avec la rhubarbe. Elle arrive associée à l’estragon «du jardin». Dressée en forme de rose nimbée d’un jus doux et stimulant, elle est assortie d’une chantilly à l’estragon et parsemée de poivre rose. De bout en bout, ce premier menu est un enchantement. Pour y goûter, dans la belle salle au mobilier élégant de bois blond et de cuir clair, il faudra cependant s’y prendre vite. Les 25 places du restaurant affichent quasiment complet trois mois d’avance.
