Le Berceau des Sens
Le cadre n’a pas changé: un restaurant policé et classieux, un service appliqué (les étudiants de l’EHL s’y succèdent) et une carte des vins de haut vol (aussi au verre). Au piano, en revanche, Cédric Bourassin a laissé la place à Lucrèce Lacchio. L’ancienne cheffe du Flacon (15/20), à Carouge (GE), 31 ans, n’est là que depuis l’automne 2023, mais déjà sa joie de cuisiner infuse. Au point de lui valoir le titre de Promue de l’année avec une note en hausse. En guise d’accueil, de petites fioles bouchonnées de liège (on lit le «Drink Me» entre les lignes) arrivent dans un nid de foin. Le shot aux agrumes ouvre l’appétit et la curiosité. Un berlingot foie gras-goyave, un acra de porc épicé et un roulé de sole, câpres et champignon de Paris complètent la mise en bouche.
Puis les huîtres Maison Poget sont servies pochées et dopées d’un jus d’estragon, dans un décor sylvestre tout en pointillés, entre lentilles beluga croquantes et grains de fruit de la passion. C’est la patte de la cheffe: mêler un fruit à chaque plat, dans un aigre-doux en dentelle. Les fines tranches de thon rouge s’acoquinent à un thé frappé à la poire et jasmin. Mais c’est surtout l’accord du poisson à la stracciatella et au coulis de persil qui étonne par sa justesse.
En plat, la cheffe grenobloise a twisté la recette de l’aile de raie, agrémentée ici de zestes d’orange sanguine. Et ça fonctionne! Le beurre nantais à l’absinthe en redemande, le céleri est décliné sous toutes ses formes. Le filet de canette au soja, érable et sésame est un peu plus attendu. Sa mousseline de poireaux, en revanche, est inédite. De nouveau, une virgule épice le plat, ici le gingembre.
Le kiwi trône en majesté dans un premier dessert à base de sarrasin grillé. La fraîcheur du fruit, rehaussé de yuzu, contraste avec le croustillant de la galette. C’est réussi. Quant au soufflé à la pistache, dont la fine coiffe de chocolat fond sous nos yeux, c’est un poème, dont l’aéré n’a rien à envier à un autre soufflé, mythique, dégusté à Crissier.
Le cadre n’a pas changé: un restaurant policé et classieux, un service appliqué (les étudiants de l’EHL s’y succèdent) et une carte des vins de haut vol (aussi au verre). Au piano, en revanche, Cédric Bourassin a laissé la place à Lucrèce Lacchio. L’ancienne cheffe du Flacon (15/20), à Carouge (GE), 31 ans, n’est là que depuis l’automne 2023, mais déjà sa joie de cuisiner infuse. Au point de lui valoir le titre de Promue de l’année avec une note en hausse. En guise d’accueil, de petites fioles bouchonnées de liège (on lit le «Drink Me» entre les lignes) arrivent dans un nid de foin. Le shot aux agrumes ouvre l’appétit et la curiosité. Un berlingot foie gras-goyave, un acra de porc épicé et un roulé de sole, câpres et champignon de Paris complètent la mise en bouche.
Puis les huîtres Maison Poget sont servies pochées et dopées d’un jus d’estragon, dans un décor sylvestre tout en pointillés, entre lentilles beluga croquantes et grains de fruit de la passion. C’est la patte de la cheffe: mêler un fruit à chaque plat, dans un aigre-doux en dentelle. Les fines tranches de thon rouge s’acoquinent à un thé frappé à la poire et jasmin. Mais c’est surtout l’accord du poisson à la stracciatella et au coulis de persil qui étonne par sa justesse.
En plat, la cheffe grenobloise a twisté la recette de l’aile de raie, agrémentée ici de zestes d’orange sanguine. Et ça fonctionne! Le beurre nantais à l’absinthe en redemande, le céleri est décliné sous toutes ses formes. Le filet de canette au soja, érable et sésame est un peu plus attendu. Sa mousseline de poireaux, en revanche, est inédite. De nouveau, une virgule épice le plat, ici le gingembre.
Le kiwi trône en majesté dans un premier dessert à base de sarrasin grillé. La fraîcheur du fruit, rehaussé de yuzu, contraste avec le croustillant de la galette. C’est réussi. Quant au soufflé à la pistache, dont la fine coiffe de chocolat fond sous nos yeux, c’est un poème, dont l’aéré n’a rien à envier à un autre soufflé, mythique, dégusté à Crissier.
