LeCrans
Oui, LeCrans est un superbe écrin boisé et vitré qui accueille un restaurant gastronomique et panoramique. Oui, on sourit souvent en lisant les intitulés drolatiques des plats et menus qui jouent avec les lieux alentour. Mais la cuisine paraît un peu tarabiscotée. On peine à en comprendre la ligne – à part la passion pour les agrumes et les poivres. De plus, le service reste trop approximatif pour une adresse affichant autant d’ambition.
Côté superflu, on mentionnera une gaufre à la betterave qui n’a le goût de rien sinon d’une texture froide et pâteuse qui étouffe le délicat caviar de Frutigen. Le tartare de langoustines, curieusement gras, lui, est mangé par un voile de poire nashi trop épais. Puis il y a ces mélanges crème-huile qui se ressemblent au fil des plats.
Pourtant, Yannick Crepaux est un magicien des goûts et des saveurs. Lorsque, par exemple, il joue du glacé de la tomate (un soupçon fade) avec l’oursin monté en mousse légère. En complément, le craquant de grains de riz basmati soufflés apporte un contraste à ce cappuccino de bisque très puissant. Ou ce vrai plat de Noël qu’est ce foie gras poêlé à merveille (caramélisé, fondant, rosé), gelées de tamarin et de vin cuit, espuma de pain d’épice, auquel un jus au cidre de pomme vient conférer une acidité bienvenue.
Le filet mignon de veau de Simmental en basse température arrive cuit avec précision et s’amuse d’une endive en trois façons: braisée à l’orange, crue et assortie d’un impeccable cromesquis à l’effilochée de viande, et enfin en panna cotta amère. Un jus au miso très équilibré nimbe le tout. Mais pourquoi ajouter des condiments de ponzu et de kumquat bien trop expressifs au regard de la délicatesse du produit?
Fulgurances aussi en fin de repas: après un joli brie de Nangis farci, agrémenté de pain croustillant et de fines lamelles de truffe noire, la douceur se pare d’amertume. «Les drôles de dames», pâtissières de leur état, fabriquent une rose intense en goût tout en chocolat noir (Sambirano). Le cédrat et le piment confit participent joliment au débat. Côté accords mets-vins, le sommelier peine à apporter de la pertinence à la performance.
Oui, LeCrans est un superbe écrin boisé et vitré qui accueille un restaurant gastronomique et panoramique. Oui, on sourit souvent en lisant les intitulés drolatiques des plats et menus qui jouent avec les lieux alentour. Mais la cuisine paraît un peu tarabiscotée. On peine à en comprendre la ligne – à part la passion pour les agrumes et les poivres. De plus, le service reste trop approximatif pour une adresse affichant autant d’ambition.
Côté superflu, on mentionnera une gaufre à la betterave qui n’a le goût de rien sinon d’une texture froide et pâteuse qui étouffe le délicat caviar de Frutigen. Le tartare de langoustines, curieusement gras, lui, est mangé par un voile de poire nashi trop épais. Puis il y a ces mélanges crème-huile qui se ressemblent au fil des plats.
Pourtant, Yannick Crepaux est un magicien des goûts et des saveurs. Lorsque, par exemple, il joue du glacé de la tomate (un soupçon fade) avec l’oursin monté en mousse légère. En complément, le craquant de grains de riz basmati soufflés apporte un contraste à ce cappuccino de bisque très puissant. Ou ce vrai plat de Noël qu’est ce foie gras poêlé à merveille (caramélisé, fondant, rosé), gelées de tamarin et de vin cuit, espuma de pain d’épice, auquel un jus au cidre de pomme vient conférer une acidité bienvenue.
Le filet mignon de veau de Simmental en basse température arrive cuit avec précision et s’amuse d’une endive en trois façons: braisée à l’orange, crue et assortie d’un impeccable cromesquis à l’effilochée de viande, et enfin en panna cotta amère. Un jus au miso très équilibré nimbe le tout. Mais pourquoi ajouter des condiments de ponzu et de kumquat bien trop expressifs au regard de la délicatesse du produit?
Fulgurances aussi en fin de repas: après un joli brie de Nangis farci, agrémenté de pain croustillant et de fines lamelles de truffe noire, la douceur se pare d’amertume. «Les drôles de dames», pâtissières de leur état, fabriquent une rose intense en goût tout en chocolat noir (Sambirano). Le cédrat et le piment confit participent joliment au débat. Côté accords mets-vins, le sommelier peine à apporter de la pertinence à la performance.
