Luciole
Quelques mois après l’ouverture de leur établissement autoproclamé premier restaurant gastronomique végane de Suisse romande, Anne-Gabrielle Dubuis et Daniel Baker se réjouissent de leur succès. Dans les deux salles intimistes de l’ancien Carvi Noir, Gabi et son large sourire souhaitent la bienvenue aux clients qui, au passage, font un signe à Danny, le chef, œuvrant seul dans sa petite cuisine ouverte sur le lounge d’entrée. La carte se décline en menus de trois ou cinq plats à midi et de cinq ou huit plats le soir. Le chef se sert de produits locaux de culture biologique et vise le zéro déchet. En mise en bouche, de croustillants röstis renfermant une crème de truffe sont ornés d’une feuille d’or. Une savoureuse tartelette zéro déchet aux petits pois et légumes (ceux du midi) en julienne arrive agrémentée de pickles et d’une délicieuse rosette de colrave yakitori passée au gril japonais. Mais voici le bouillon dashi aux pommes, wasabi et thé lapsang souchong agrémenté d’un bouquet d’herbes aromatiques de chez nous. C’est un ravissement à l’état pur. Le chef propose ensuite une tiède brioche qu’un beurre de cacao à l’huile d’oseille, d’algues et de noisettes vient fouetter. La saison des asperges bat son plein et le chef nous propose la version verte, croquante, assaisonnée de shio koji et parsemée de pétales et de pousses. La traditionnelle mayonnaise est remplacée par une délicate émulsion au sureau, aux fleurs de camomille et à l'huile de salicorne. Les asperges blanches, elles, sont finement coupées en longueur, servies en pickles et déposées sur un lit de feuilles d’orties séchées. La combinaison est une réussite. A leur côté, l’original pompon blanc, champignon chouchou du chef, surprend par sa texture et sa saveur délicatement caramélisée. Pour compléter ce tableau printanier, les morilles fraîches arrivent farcies à l’ail des ours, arrosées d’un trait d’une sauce à la truffe et aux morilles. Fraises et rhubarbe se prêtent au jeu du prédessert. Les fraises en version fermentée, sous forme de sorbet que nappe une compote de rhubarbe. La crème anglaise au basilic qui les accompagne se cache sous un fin manteau de crumble à l’avoine. Le point d’orgue du repas est une audacieuse composition d’olive, de noisettes, de malt, d'amazake, de saké doux et de caramel. Un surprenant nuage à l’amazake couronne le tout. Pour compléter l’expérience, le chef prépare un choix de boissons originales, colorées et sans alcool en parfaite harmonie avec les plats. Sinon, la carte des vins propose quelques pépites et un choix pertinent de crus au verre, parfois sévèrement tarifés.
Quelques mois après l’ouverture de leur établissement autoproclamé premier restaurant gastronomique végane de Suisse romande, Anne-Gabrielle Dubuis et Daniel Baker se réjouissent de leur succès. Dans les deux salles intimistes de l’ancien Carvi Noir, Gabi et son large sourire souhaitent la bienvenue aux clients qui, au passage, font un signe à Danny, le chef, œuvrant seul dans sa petite cuisine ouverte sur le lounge d’entrée. La carte se décline en menus de trois ou cinq plats à midi et de cinq ou huit plats le soir. Le chef se sert de produits locaux de culture biologique et vise le zéro déchet. En mise en bouche, de croustillants röstis renfermant une crème de truffe sont ornés d’une feuille d’or. Une savoureuse tartelette zéro déchet aux petits pois et légumes (ceux du midi) en julienne arrive agrémentée de pickles et d’une délicieuse rosette de colrave yakitori passée au gril japonais. Mais voici le bouillon dashi aux pommes, wasabi et thé lapsang souchong agrémenté d’un bouquet d’herbes aromatiques de chez nous. C’est un ravissement à l’état pur. Le chef propose ensuite une tiède brioche qu’un beurre de cacao à l’huile d’oseille, d’algues et de noisettes vient fouetter. La saison des asperges bat son plein et le chef nous propose la version verte, croquante, assaisonnée de shio koji et parsemée de pétales et de pousses. La traditionnelle mayonnaise est remplacée par une délicate émulsion au sureau, aux fleurs de camomille et à l'huile de salicorne. Les asperges blanches, elles, sont finement coupées en longueur, servies en pickles et déposées sur un lit de feuilles d’orties séchées. La combinaison est une réussite. A leur côté, l’original pompon blanc, champignon chouchou du chef, surprend par sa texture et sa saveur délicatement caramélisée. Pour compléter ce tableau printanier, les morilles fraîches arrivent farcies à l’ail des ours, arrosées d’un trait d’une sauce à la truffe et aux morilles. Fraises et rhubarbe se prêtent au jeu du prédessert. Les fraises en version fermentée, sous forme de sorbet que nappe une compote de rhubarbe. La crème anglaise au basilic qui les accompagne se cache sous un fin manteau de crumble à l’avoine. Le point d’orgue du repas est une audacieuse composition d’olive, de noisettes, de malt, d'amazake, de saké doux et de caramel. Un surprenant nuage à l’amazake couronne le tout. Pour compléter l’expérience, le chef prépare un choix de boissons originales, colorées et sans alcool en parfaite harmonie avec les plats. Sinon, la carte des vins propose quelques pépites et un choix pertinent de crus au verre, parfois sévèrement tarifés.
