Text: Elsbeth Hobmeier | Fotos: Fabian Häfeli
Teamwork: 17-Punkte-Chef Dario Cadonau (l.), Countess-Koch Zohan Biljanovic.
Die Gänseleber-Debatte. Dario Cadonau, der Bündner Starkoch, nimmt’s locker. Er schlendert über das Schiffsdeck, plaudert mit Fans, dann bespricht er mit Moderator Sven Epiney den Ablauf des Menüs, trinkt einen Kaffee. Keine Spur von Hektik, obwohl er in wenigen Stunden einen Sechsgänger für 150 Leute auf den Tisch bringen wird. Der gross gewachsene, smarte Küchenkünstler bleibt auch gelassen und freundlich, als sich ihm eine Frau in den Weg stellt und vorwurfsvoll fragt: «Gänseleber zur Vorspeise! Wie können Sie nur! Die armen Tiere! Ich habe mir überlegt, ob ich gleich wieder aussteigen soll!» Er erklärt der aufgebrachten Frau, dass es sich keineswegs um Stopfleber handle, dass die Gänse frei und natürlich aufgewachsen seien und nie gequält wurden: «Solche Produkte würde ich nie verwenden.» Und erzählt dann von Produkten aus dem eigenen Kräutergarten und vom benachbarten Bauern, vom Wild, das immer und ausschliesslich aus der Engadiner Jagd stammt, vom Fleisch, das er einzig im Engadin kauft, vom (Süsswasser)-Fisch, der im Schweizer Wasser geschwommen ist. «Natürlich servieren wir auch Meerfisch und Hummer, aber das muss Wildfang sein», erklärt er. Die Frau ist versöhnt, knipst noch rasch ein Selfie für Facebook und geniesst kurze Zeit später gestylt und in fröhlicher Runde das Dinner offensichtlich in vollen Zügen.
Krönender Abschluss: Limetten-Eis mit Sauerrahm und Minze.
Steak und Backe vom Engadiner Kalb.
Sorgfältig ausgesucht: Der Engadiner Käseteller.
«Kommt mit auf eine Tour durchs Engadin.» So leitet Sven Epiney, einer der beliebtesten Schweizer Moderatoren, über zum Höhepunkt der Schiffsfahrt auf der Excellence Countess, dem schwimmenden kleinen Schweizer Grand-Hotel. Die 150 Gäste sind bereits in Hochstimmung: Fahrt im Luxusbus nach Strassburg, Stadtrundgang, sehr freundlicher Empfang durch eine fröhliche Crew mit Champagner, Gourmandises und Live-Musik. Und jetzt ein Dinner, das ins Grand-Hotel passt. Mit Torrone von der Gänseleber (ungestopft!) und Arven-Eis. Mit Hummerbisque, mit confierter Brüggli-Forelle, einem Gericht, für das begeistert applaudiert wird. «Ofen auf 70 Grad vorheizen, Fisch mit Oel aufs Blech, bei 56 Grad einige Minuten drin lassen», verrät Dario Cadonau das Rezept. Weiter gehts mit Engadiner Kalb, als Steak und als geschmortes Bäggli. Dann hat Cadonau Käse und Früchtebrot aus seinem Hotel In Lain in Brail mitgebracht, und zuletzt serviert er eine herrliche Kugel von Limetten-Eis mit Sauerrahm und Minze. Uff! Geschafft! Dario Cadonau und seine drei Mitstreiter aus Brail mitsamt der ständigen Küchencrew unter Zohan Bilsanovic freuen sich über die Begeisterung ihrer Gäste. Und der Bündner Winzer Giani Boner freut sich ebenso, dass seine aufs Menü abgestimmten Weine aus Malans derart gut angekommen sind.
Feinschmecker und Star-Moderator: Sven Epiney auf der Excellence Countess.
Und 2022? Das zehnjährige Jubiläum. Ein bisschen wie am Morgarten. So komme es ihm nach der geschlagenen Schlacht immer vor, gesteht Dario Cadonau. Zu gewinnen sei sie nur dank guter Organisation und Vorbereitung, «es ist nicht ganz dasselbe, auf einem Schiff für 150 statt zuhause in der vertrauten Küche für 30 Gäste zu kochen», lacht er. Zum vierten Mal war er heuer dabei, und er werde auch künftig gern wieder mitmachen, «die Unterstützung von Seiten der Veranstalter und die Atmosphäre auf diesen Schiffen ist einmalig». Wie sagt doch Stephan Frei als Leiter des Reisebüro Mittelthurgau? «Das Excellence Gourmetfestival präsentiert Haute Cuisine auf dem Schiff. Saisonal, regional, geerdet - kein Chichi, dafür viel Geschmack.» 30 Starköche auf 43 Fahrten zwischen Basel und Strassburg waren es diesmal. Und 2022 steht das zehnjährige Jubiläum an.
