Text: Urs Heller
Der Koch des Jahres Benoît Carcenat verblüffte in Bad Ragaz: Rotkohl, zwei Jahre eingegraben, zu Kimchi verarbeitet.
Benoît Carcenats Kimchi-Show. Grosse Chefs planen rechtzeitig. Benoît Carcenat, GaultMillaus «Koch des Jahres 2023», verbuddelte vor zwei Jahren Gläser mit Rotkohl in den Schnee und in die Erde von Rougemont. 48 Stunden vor der Party wurde der Kohl ausgegraben – und zu einem Kimchi «Jahrgang 2021» verarbeitet. Der passte prima zum Zander aus dem Lago Maggiore; Kapuzinerkresse und XO-Sauce waren die weiteren Komponenten. Benoît reiste mit Sommelier Mathieu Quetglas und Pâtissier Josselin Jacquet am Vorabend an. «Wir haben einen Tisch bei Sven Wassmer gebucht, sind neugierig, wie er kocht.» Der fröhliche Chef war begeistert, «vor allem vom Pied de cochon (Schweinsfuss) mit Spitzkohl!»
Grosses Bild oben: v.l. Urs Heller, Andreas Caminada, Heiko Nieder, Philippe Chevrier, Tanja Grandits, Guy Ravet, Sven Wassmer, Silvio Germann, Christian Kuchler, Markus Stöckle, Stefan Heilemann, Rico Zandonella, Renato Wüst, Chef Mitsu, Dominik Hartmann, Benoît Carcenat.
Rindstatar, Hibiskus-Miso, Himbeer-Churros: Tanja Grandits und Fabian Wehrli richten an.
Champagner zum Zmorge. Die Chefs stiessen in Bad Ragaz zweimal an: Beim Fotoshooting vor der Party. Und bei der wilden After Party danach. Der Champagner zum Zmorge war aus der ersten Liga: Laurent Perrier, Grand Siècle, 26ième Edition, 100 Punkte bei James Suckling! Als letzte sprintete Tanja Grandits aufs Gelände: «Meine Tochter Emma ist Dressurreiterin und hat am Samstag ihr erstes S-Turnier gewonnen. Das mussten wir bei Frühstück noch etwas feiern.» Tanja ist Everybodys Darling; die Kollegen warteten entspannt und geduldig. An der Party servierte sie 12 Kilo (!) Rindstatar. Dazu gab es eine Randen-Espuma, gegart, geräuchert und getrocknet, mit Nussbutter und Eigelb. Arbeitsaufwand für «Schäumchen-König» André Kneubühler: Drei Tage!
Er war mit dem Schwiegervater da: Markus Stöckle und Baba Oskan.
Curry-Wurst einmal anders, mit Liquid-Center.
Sie verstehen sich: Markus Stöckle und sein Schwiegervater.
Der wilde Hund aus dem Rosi. Die Starchefs, vom Publikum mit riesigem Applaus empfangen, gaben alles. Der wildeste Hund im Garten: Markus Stöckle vom «Rosi» Zürich. Er verbreitete Badi-Stimmung, mit Liegestühlen neben der Kochstation, mit Seifenblasen aus einem kleinen Automaten, mit Kindergeschrei als Background-Musik. Und natürlich mit Badi-Food: Currywurst. Allerdings von einem anderen Planeten: Die Sauce war in die Currywurst verpackt, die Pommes kamen als Crunch obendrauf. «Liquid Center», nennt Markus diese technisch ziemlich heikle Nummer. An seiner Seite für einmal nicht Elif Oskan, sondern sein Schwiegervater. «Baba» Oskan ist spätestens nach einem berührenden TV-Spot Kult in der Szene.
«Zwei Kilo Trüffel sind weg» Sven Wassmer hatte mit seinem Edel-Knöpfli Erfolg.
Risottino mit vier verschiedenen Zitronen: Rico Zandonella begeisterte.
Sven und seine Knöpfli. Sven Wassmer (drei Sterne & 18 Punkte im «Memories») hatte ein Heimspiel. Aus seinem riesigen Repertoire packte er sein raffiniertes Knöpfli-Rezept (mit Butter aus gerösteter Hefe und Käsewasser) aus. Dafür standen die Gäste Schlange. Sven beeindruckt; «Zwei Kilo Trüffel sind weg.» Auch Rico Zandonella, der dienstälteste Chef der Party (46 Jahre am Herd!) rührte stundenlang in einem grossen Topf: Risottino mit Wildfang-Crevette und Calamaretti. Mit wunderbarem Säurepaket: Limes. Limetten. Amalfi-Zitronen. Zitronengras. Philipp Chevrier fuhr in Genf mit seinem Küchenchef Damien Coche im Morgengrauen los, bereitete 500 Portionen von mariniertem Wildlachs, Ingwer-Karotten und Kobiko zu, vermeldete mitten im grössten Stress: «Wir wissen schon, was wir nächstes Jahr an der Garden Party kochen. Wir rücken mit einem Grosse Pièce an.» Heiko Nieder: «Wir kochten für ein interessiertes, freundliches Publikum. Die Gäste waren sehr entspannt unterwegs.» Kein Dichtestress an den einzelnen V-Zug-Kochstationen. Das gehört zur DNA der GaultMillau Garden Party.
Nächstes Ziel New York Marathon: Coop-CEO Philipp Wyss, mit seiner Frau Isabelle.
Nächstes Ziel: New York Marathon. Die Garden Party ist auch Treffpunkt der VIP’s. Coop-Chef Philipp Wyss ist Partner der ersten Stunde, holte für Mondovino und Casa del Vino berühmte Winzer in die Schweiz und verriet sein nächstes Ziel: New York Marathon! Der Countdown läuft: Markus Ryffel, früher ein Weltklasse-Leichtathlet, bereitet ihn auf die Challenge vor. «Markus kontrolliert sogar die Leistungswerte auf meiner Garmin-Uhr», sagt der smarte und sportliche Coop-Boss beeindruckt. Wyss könnte demnächst einen «Master of Wine» auf der Mondovino-Payroll haben: Miriam Lemke hat die wichtigsten Prüfungen hinter sich: «Beim Blind Tasting hatte ich ziemlich viele Weine. Richtig erkannt. Es sieht gut aus. Das Prüfungsergebnis kriege ich im September.»
Die Besitzer des grossartigen Grand Resort Bad Ragaz: Thomas Schmidheiny, Tochter Lisa.
Treffpunkt Mercedes-Benz 230 SL Roadster 1964. Roland Schell, der neue CEO von Party-Hauptpartner Mercedes-Benz, war erstmals in Bad Ragaz: «Hier fühle ich mich wohl. Erstklassige Köche. Erstklassige Winzer. Ein wunderschönes Resort. Ich bin erst seit kurzem im Land und wusste gar nicht, dass es so viele hervorragende Schweizer Weine gibt.» Mercedes-Benz stellte einige traumhaft schöne Modelle in den Park. Highlight: Der 230 SL Roadster, zur Verfügung gestellt von Martin Stahl, Vizepräsident des Veteranenklubs. Schell lernte an der Party auch seine beiden Markenbotschafter in der Schweiz kennen: Sven Wassmer (Grand Resort Bad Ragaz) und Guy Ravet (Grand Hôtel Du Lac Vevey).
>> Fotos: Thomas Buchwalder, Olivia Pulver, David Künzler, Adrian Bretscher, Pascal Grob
