Interview: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Seit Monaten essen wir Sellerie, Karotten und Kohl in allen Variationen. Auf was freuen Sie sich am meisten, wenn der Frühling kommt?
Ganz allgemein auf die Wärme und auf das Zwitschern der Vögel. Es fühlt sich an, als würde alles erwachen. Wenn ich Früchte und Gemüse auf dem Engrosmarkt einkaufe, habe ich das selbe Gefühl. Man spürt das auch an den Mengen der frischen Produkte und an den Farben. Mein Lieblingsgemüse im Frühling ist die Spargel.
Spargeln, Frühkartoffeln, Rhabarber - wann erwacht welches Gemüse aus dem Winterschlaf?
Die ersten Schweizer Spargeln kamen bereits anfangs April. Wir bieten aber vorher schon sehr gute Spargeln an: zum Beispiel die berühmten Badener Spargeln aus Deutschland oder Sorten aus Frankreich. Die Rhabarber ist schon da. Frühkarotffeln haben Ende Mai, anfangs Juni Saison.
Was ist bei Globus der Frühlings-Bestseller?
Definitiv die Spargeln. Die sind unter den TopTen bei den Frühlingsartikeln.
Wieso haben grüne und weisse Spargeln eigentlich so einen unterschiedlichen Stellenwert?
Das fängt schon beim Wachsen an: Die weissen Spargeln wachsen unter der Erde, es ist immer dunkel, deshalb sind sie auch so weiss. Sie sind aufwändiger zum Ernten und sie gelten als Delikatesse. Die grünen wachsen ausserhalb der Erde, sie haben mehr Sonne, mehr Farbstoffe und sind leichter zu ernten. Sie haben mehr Vitamine und geben weniger Abfall beim Rüsten. Bei den weissen sollte man schon den letzten Drittel abschneiden und natürlich schälen. Vom Geschmack her sind sie auch unterschiedlich, die grünen sind etwas herzhafter. Ich mag beide sehr gerne - aber am liebsten die Spitzen.
Grosse Nachfrage während des ganzen Jahres: Erdbeeren. In der Schweiz gibt es erste Erdbeeren ab Mai.
Frühkartoffeln gibts ab Ende Mai, anfangs Juni.
Erdbeeren gibt es mittlerweile ja das ganze Jahr - allerdings aus dem Ausland. Lohnt es sich nicht, auf die Schweizer Erdbeeren zu warten?
Das ist eine Ermessensfrage: Denn die Nachfrage besteht bei Globus halt das ganze Jahr. Es gibt Kunden, die schon im Januar ein Erdbeer-Rezept machen wollen. Und wir wollen unseren Kunden dieses Produkt natürlich anbieten. Es gibt tolle Erdbeeren aus Spanien oder die französische Sorte Garguette, die ist etwas länglicher und hat einen unglaublichen Duft. Natürlich sind auch die Schweizer Erdbeeren super: die Sorte Lambada zum Beispiel. Aber bei der Qualität hat immer auch die Natur noch ein Wörtchen mit zu reden. Ob eine Saison wirklich gut wird, hängt unter anderem auch vom Wetter ab.
Welche speziellen Erdbeeren liegen 2018 im Trend?
Walderdbeeren! Die kommen anfangs April und sind aus Frankreich oder Spanien. Die duften durch die ganze Delicatessa-Abteilung. Im Spätsommer und Herbst haben die Schweizer Walderdbeeren Saison. Auch ganz toll sind die Ananas-Erdbeeren. Die sind noch nicht so etabliert, schmecken aber sehr süsslich und haben einen feinen Geruch. Die Kunden sagen oft, die seien noch gar nicht reif, weil sie weiss sind. Dann muss man ihnen erklären, dass es sich um eine Rarität handelt und trotz Farbe bereits genussreif sind.
Regionalität & Saisonalität ist in aller Munde: Ist das auch ein Bedürfnis bei Globus-Kunden?
Der Schweizer Markt setzt immer mehr auf Regionalität. Unsere Kunden sind aber gar nicht so sehr auf das bedacht, sie setzen vor allem auf eine gute Qualität. Trotzdem schauen wir, dass wir regionale Produzenten aufbauen können und werden den Fokus in Zukunft noch mehr auf Regionalität setzen.
Vivane Carrère freut sich über die vielen farbigen Früchte- und Gemüsesorten.
Wie spürt man neue Früchte- und Gemüse-Trends auf?
Wir wollen immer ein sehr spezielles Sortiment anbieten. Deshalb haben wir unseren Foodscout Richard Kägi, der für uns nach Trends im Ausland Ausschau hält. Dann machen wir selbst Marktbesuche, gehen an Messen oder tauschen uns mit den Lieferanten und Produzenten aus. Die wissen genau, was Globus sucht und kommen auf uns zu, wenn sie etwas Neues im Angebot haben. Wichtig ist auch der Austausch mit dem Verkaufspersonal: Die Kunden teilen uns ihre Wünsche mit. So sind zum Beispiel die Mono-Shots (Lifestyle-Getränk z.B. aus Ingwer, Anm.d.Red) in unser Sortiment gelangt.
Ihr Lieblingsrezept im Frühling?
Ein schöner Frühlingssalat mit Kräutern, Favebohnen und Spargeln: Die Bohnen mit Meersalz kochen, die Spargeln in einer separaten Pfanne zubereiten. Dann gebe ich alles in eine Schüssel, mische es mit ein bisschen Zitronenöl, Salz und Pfeffer. Die Spargeln und die Bohnen auf einem Rucola-Bett anrichten und ein bisschen Pecorino drüber raffeln. Dazu ein Glas Weisswein.
>> Viviane Carrère, Buyer fruit and vegetable bei Globus
