Neuland. Ohne ihn wäre dieser Text wohl kaum zu Stande gekommen: Kaffee. Für viele ist er Lebenselexier, Antrieb, der Silberstreif am Horizont für den, der früh aus den Federn muss. Doch Kaffee ist wesentlich mehr. Kaffee ist ein Gewürz, eine Herausforderung, eine Offenbarung. Das beweisen derzeit 25 Spitzenköche, die während der Nespresso Gourmet Weeks auf höchstem Niveau neue Kreationen mit dem Heissgetränk schaffen. Einer von ihnen ist Adrian Bührer, 16-Punkte-Koch im Restaurant Pur im Seedamm-Plaza in Pfäffikon SZ. In welcher Form der Kaffee seinen Weg in die Gerichte findet, ist dem Starchef überlassen. Also mariniert Bührer Pilze im Kaffee, macht ein Kaffee-Öl oder giesst den Kaffee pur als Espresso übers Fleisch. «Für mich hat sich da eine neue Welt aufgetan. Ich habe ein Gewürz entdeckt, das ich noch nicht gekannt habe», sagt Adrian Bührer.
Schall und Rauch? Nein, Zürisee-Wels und Kaffee-Dampf.
Adrian Bührer serviert insgesamt neun verschiedene Pilze als Vorspeise.
Latte Macchiato zum Kalb. Für jeden Gang verwendet der 32-Jährige eine andere Kapsel von Nespresso. Aber mal Hand aufs Herz: Spielt das wirklich eine Rolle? «Natürlich sind das nur Nuancen, aber wenn man schon die Wahl hat, dann kann ich ja auch schauen, welche Kaffeesorte am besten zu welchem Produkt passt. Also wenn ich beispielsweise orientalische Gewürze verwende, passt ein Kaffee aus Indien sicher besser.» Konkret heisst das: Im Hauptgang wird das Kalbsfilet von einem «Latte Macchiato» begleitet, ein Kartoffelpüree mit einem Ragout aus Kalbshaxe gewürzt mit Zimt, Kurkuma und Kreuzkümmel, dazu Milchschaum obendrauf. Zum Schluss kommt der würzige «Indriya from India».
Adrian Bührer kocht seit 2,5 Jahren im «Pur» in Pfäffikon SZ.
Der Espresso-Shot kommt direkt auf den «Latte Macchiato» aus Kartoffel und Kalbshaxen-Ragout.
Pilze im Dessert. Es geht aber auch dezenter, zum Beispiel beim Fisch. «Ich habe aus gebrühtem Kaffee einen Crumble gemacht und diesen wieder zu Pulver verarbeitet. Dann habe ich die Schwarzwurzel mit dem Pulver ‹paniert›», sagt Bührer. Und im Dessert? Da ist Kaffee nichts Neues. Deshalb bringt Bührer nochmals die Pilze (!) ins Spiel. So viel vorweg: Jeder Biss lohnt sich!
Wer das Kaffeemenü probieren will, kann das zwischen dem 29. Oktober und dem 19. November tun.
Zander und Beurre Blanc mit einer Schwarzwurzel - «paniert» mit Kaffeepulver.
>> Seedamm Plaza
Restaurant PUR
16 Punkte
Seedammstrasse 3
8808 Pfäffikon
