Planted: Das Fleisch aus Pflanzen

Der Planted-Erfolg. Die Produkte von Planted erobern die Kühlregale der Supermärkte. Die Konsumenten sind begeistert von dem Fleischersatz mit nur vier Zutaten. Und auch wenn eingefleischte Karnivoren zunächst skeptisch sind, werden sie geschmacklich überzeugt. Die eigentliche Zielgruppe des Start-ups sind die sogenannten Flexitarier, denn immer mehr Menschen achten auf einen bewussten Fleischkonsum. Doch egal, welcher Essgewohnheit man frönt, ein Blick hinter die Kulissen von Planted lohnt sich. Woraus besteht das pflanzliche Fleisch denn eigentlich? Und wie wird es hergestellt? 

Produktionszeit: 25 Minuten. Wir befinden uns im «Valley» in Kemptthal bei Winterthur. Seit Sommer 2020 wird hier Poulet und Schweinefleisch aus Pflanzen produziert. Genauer gesagt: aus Erbsenmehl. Judith Wemmer und Sidonia Egli (grosses Bild oben rechts) führen durch die Produktion. Das feine Pulver kommt zunächst in den sogenannten Extruder - eine Maschine, die man vor allem aus der Pasta-Industrie kennt. «Das Erbsenmehl wird mit Wasser und Öl vermischt und zu einem heissen Teig verarbeitet. Danach wird er abgekühlt, wodurch die Proteine fest werden und dem pflanzlichen Fleisch die einzigartige Struktur geben», erklärt Judith Wemmer, Dr. der Lebensmittelwissenschaft und Mitglied der Geschäftsleitung. Zubereitungszeit: 25 Minuten. Je nach Produkt variieren die Proteinquellen. Beim Planted Pulled kommen die Proteine zusätzlich von Hafer und Sonnenblume. 

Hervorragende CO₂-Bilanz. In der modernen Produktionsstätte merkt man schnell, dass es hier nicht ums Missionieren geht. Die Wissenschaft, die Fakten stehen im Vordergrund. Erfunden wurde Planted Chicken an der ETH in Zürich. «Wir zeigen auf niemanden mit dem Finger, der Fleisch konsumiert. Wir wollen einfach eine Alternative aufzeigen. Und es ist sicherlich die bessere Alternative, wenn man an unsere Umwelt denkt.» Die CO₂-Bilanz ist beeindruckend: Planted produziert 74 Prozent weniger CO₂ als normales Poulet. Der Wasser-Verbrauch ist um 46 Prozent geringer. Skeptiker argumentieren an dieser Stelle mit dem Geschmack. Ein grosses Anliegen der Planted-Macher. «Der steht an oberster Stelle», so Wemmer. Und sie sagt auch deutlich: «Es schmeckt nicht gleich wie Hühnchen. Muss es auch nicht. Fleisch ist ein guter Proteinlieferant und gibt einem Gericht eine andere Textur, es macht satt. Diese positiven Eigenschaften hat Planted auch, eben einfach auf pflanzlicher Basis.» Es gleich zu nennen wie die tierischen Produkte, hat einen simplen Grund: Der Konsument weiss genau, wie und für welche Gerichte er es einsetzen kann. 

Planted beim Metzger. Schaut man sich die Planted-Produktion an, ähnelt alles sehr stark einer Fleischfabrik. Die Maschinen und Geräte sind die gleichen. «Der Tumbler mischt unsere Produkte mit der Marinade. So wird auch Fleisch gewürzt», sagt Wemmer. Der Austausch mit der Fleischindustrie sei auch da. Die Metzgerei Jenzer in Arlesheim verkauft Planted-Produkte in der Auslage. Und mit dem ikonischen Schnitzel-Restaurant Figlmüller in Wien hat Planted gerade eben ein veganes Schnitzel auf den Markt gebracht. «Was der Bewegung hilft, ist, wenn viele Player, viele Konsumenten erreichen und gute Produkte herstellen», ist Judith Wemmer überzeugt. 

Planted bei Tim Raue! Ein weiterer Weg, die Konsumenten zu erreichen, ist über Restaurants. Nenad Mlinarevic ist Fan der ersten Stunde. Der Chef bevorzugt das Chicken nature und gibt ihm seine ganz eigene Note. Zineb Hattab hatte die Produkte auch schon auf der «Kle»-Karte. Und in Deutschland hat das Start-up gerade eben einen grossen Coup gelandet: Tim Raue serviert in seinem 2-Sterne-Restaurant Planted Chicken und Planted Pulled - und zwar allen Gästen, nicht nur den Veganern.