Ich hatte schon vor Corona meinen Notvorrat im Tiefkühlfach. Ravioli aus der Styropor-Box. Genauer gesagt: Hauchdünne Brasato-Ravioli, die ich bei Gregor Smolinsky in der «Sihlhalde» Gattikon kaufe. Das wichtigste steht auf der weissen Packung: Teller bis 80 Grad vorwärmen. Möglichst grossflächige Pfanne verwenden, mit Wasser füllen und salzen. Mit einer grossen Schaumkelle aus dem Wasser fischen. Ein Tuning gibt es dann schon noch. Wir giessen einen feinen Kalbsjus dazu und verwenden nur erstklassigen Parmesan. Die Box kostet 5.- Franken Depot, die Ravioli sind deutlich teurer. Aber sie sind den Preis wert!
Ob die Ravioli bei GaultMillau-Chef Urs Heller auch so schön auf den Tisch kommen wie in der «Sihlhalde»?
Die Bücher von Chad Robertson, dem Kultbäcker vom «Tartine» in San Francisco, sind mein kulinarischer Trost in der Corona-Quarantäne. Robertson hat Backen mit Sauerteig weltweit populär gemacht, gerade jetzt ist die Teigpflege eine sinnstiftende Tätigkeit. Einfacher ist da ein anderes seiner Rezepte, für das man weder Sauerteig noch Backhefe braucht, die zurzeit in den Supermärkten ja schwer erhältlich ist. Für Robertsons Früchtebrot braucht es bloss Trockenobst, Nüsse, Mehl, Eier, Salz, Backpulver und Natron. Das Resultat schmeckt grossartig, steckt voller Energie und lässt sich tagelang aufbewahren oder für noch schlechtere Zeiten problemlos einfrieren.
Autor David Schnapp tröstet sich mit diesem Brot durch die schweren Zeiten.
Einmal arbeiten, zweimal essen! Diese Formel mag ich, und beim Pot-au-feu geht das perfekt. Das Siedfleisch wird beim zweiten Mal köcheln noch besser. Den Tafelspitz hole ich beim Metzger Rogenmoser in Küssnacht SZ. Die Tipps dazu ebenfalls. Der Wichtigste: «Das Fleisch nie kochen lassen.» In Corona-Zeiten habe ich jeden Tag den GaultMillau-Chef am Tisch. Keine besondere Stresssituation, er ist mit meiner Kochkunst offenbar zufrieden…
Bei Channel-Chefin Patricia Heller gibts Pot-au-feu: Tafelspitz, Markbein, Karotten und Lauch.
«Comfort food» ist in Krisenzeiten wichtiger denn je. Viele Gerichte in meinem Repertoire würde ich unter dieser Kategorie einordnen, nur wenige ermuntern mich bereits seit so vielen Jahren wie die Thai-Omelette. Die Zubereitung ist simpel: Drei bis vier Eier mit einer Zwiebel, der Achse entlang geschnitten in drei Millimeter dicke Streifen, kräftig verquirlen und beidseitig goldbraun frittieren in viel Sonnenblumenöl. Zum Würzen dienen folgende Mengenangaben als Richtlinie pro Ei: ein Teelöffel Fischsauce sowie jeweils eine Prise weisser Pfeffer und Zucker. Dazu Jasmin-Reis servieren und eine pikante Sauce aus Ketchup und Sriracha, etwa im Verhältnis 4:1.
Simpel, aber genial: Die Thai-Omelette von «Züri isst»-Blogger Pascal Grob.
Im Homeoffice muss es mittags schnell gehen. Deshalb habe ich zu Beginn der selbstauferlegten Quarantäne einen Sauerteig angelegt (Danke, Claudio del Principe). So kompliziert ist das gar nicht. Es braucht nur Futter, Aufmerksamkeit und etwas Liebe – fast wie in den 90er-Jahren das Tamagotchi, das ich nie haben durfte. Sogar einen Namen haben wir gegeben, das macht man ja gemeinhin so. Das Kind im Haus entschied sich – bescheiden – für seinen eigenen zweiten Vornamen: «Ina». Rund eine Woche dauerte es bis zum ersten Resultat. Es war schlicht fantastisch. Zum täglich Brot gibt es jetzt jeden Mittag Salat. Meine Mutter verwehrte mir zwar das Tamagotchi, dafür vermachte sie mir das Rezept für die beste Salatsauce der Welt: 1 dl Condimento Balsamico, Salz, Pfeffer, Senf, Tomatenpüree, 1 Ei, 4 dl Rapsöl, 1 Becher Blanc Battu. Dann mit Bouillon bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen.
Redaktorin Kathia Baltisberger machte unter Anleitung von Claudio del Principes Buch «a casa» Sauerteigbrot.
Dazu gibts Salat mit der «besten Salatsauce der Welt».
Auch wenn ich momentan viel Zeit habe, koche ich selten nach Rezept, bin ich doch eher der «Handgelenk Mal Pi»-Typ. Wenn ich aber doch einmal eines meiner unzähligen Betty-Bossi-Bücher aufschlage, dann wegen der Broccoli-Lauch-Pastete! Ein tolles Wohlfühlgericht aus Gemüse, Käse und Blätterteig, das meine Mama schon früher gerne zubereitet hat. So nannten wir die Pastete stets liebevoll «Pingu-Hüüsli», da uns die Form an ein Iglu erinnerte. Mein Tipp: Büffelmozzarella und etwas Gruyère statt Feta verwenden! Und natürlich darf auch ein saftiger Gewürzschinken als Bodenbelag nicht fehlen. Diesen bekomme ich beim Metzger meines Vertrauens: in der «Chämi Metzg» in Fislisbach AG!
Product Managerin Nici Binder macht ein Nostalgie-Gericht aus ihrer Kindheit: Pingu-Hüüsli.
Das Schnitzel-Essen am Josefstag ist bei uns in der Familie Tradition und findet jedes Jahr statt. Dieses Jahr war es nun anders! Wir sind zuerst alle enttäuscht Zuhause geblieben und haben dann um die Wette gekocht. Das legendäre Schnitzel-Rezept meines Vaters Jozef habe ich jetzt. Es geht so: Das handflächengrosse Schweinsnierstück im Schmetterlingschnitt wird vorsichtig zartgeklopft bis es 5 mm dick ist. Gewürzt im Mehl und im Ei geschwenkt, wird es anschliessend in frischem Paniermehl aus Weissbrot ohne Rinde gewendet. Das Paniermehl nicht andrücken damit die Panade beim Frittieren, luftig leicht bleibt. Auf jeder Seite drei Minuten goldbraun im Ölbad frittieren. Innen zart und aussen knusprig. Auf einer Scheibe Sauerteigbrot, dazu hausgemachte fermentierte Salzgurken und meine Welt ist in Ordnung!
Eigentlich hat Schnitzel braten bei der Familie von Fotochefin Katka Griesbach Tradition. Dieses Jahr ist alles etwas anders.
Social-Media-Verantwortlicher Lukas Borner sammelt Bärlauch im Wald und befolgt die Tipps von Franz Wiget.
«Bärlauch unbedingt von Hand hacken!» Ich nehme mir die Worte von Altmeister Franz Wiget beim Bärlauchpesto fest zu Herzen. Beim Pesto kann ich das Ganze mit einem Spaziergang in den Wald verknüpfen. Je höher ich hinaufsteige, desto bessere Bärlauchblätter finde ich und umso besser kann ich die Social-Distancing-Regeln einhalten. Doch das Allerwichtigste: Nur die kleinen Blätter pflücken. Am Schluss gibt es den perfekten «Allrounder» für mich. Easy für den Home-Office-«Zmittag», zu Pasta oder Salat.
