Text: Daniel Böniger I Fotos: Ellin Anderegg
Mike Gut, was ist Genuss für Sie?
Bei mir ist Genuss nicht unbedingt an bestimmte Speisen oder Getränke gebunden. Ich geniesse es, wenn ich Zeit habe! Einfach eine Zigarre anzünden, und schon ist der Geniessermodus aktiviert - dafür bin ich nicht der Typ.
Sie brauchen die nötige Musse.
Und die richtige Gesellschaft natürlich. Wobei ich problemlos alleine irgendwo einen Dreigänger geniessen kann. Oder einen Snack im Streetfood-Style. Sie merken, das Setting ist mir wichtig, wenn es um Genuss geht.
Können Sie uns drei Genussorte nennen, wo es für Sie passt?
Ich mag das Chedi in Andermatt sehr gerne. Die Architektur in den Restaurants, aber auch die Art und Weise, wie in allen Räumen Wein inszeniert wird. Und mir gefallen die unglaublich kreativen Desserts von Felicia Ludwig, die 2022 GaultMillau-Patissière des Jahres war. Sie arbeitet seit gut einem Jahr - quasi als Untermieterin - bei uns im «Razzia». Aber ihre Kreationen könnte man irgendwo geniessen.
Genuss garantiert: Dominik Sato und Fabio Toffolon, die kochenden Zwillinge im Chedi. Andermatt.
Genuss garantiert: Felicia Ludwig, «FL x Razzia», Zürich.
Genuss garantiert: Stephan Spiess, Wunderbrunnen in Opfikon.
Und drittens?
Gute Gastgeber finde ich super, die dann etwas kochen für mich. Da zähle ich beispielsweise Stephan Spiess vom Wunderbrunnen in Opfikon dazu. Er ist ein Charakterkopf - und genau das macht den Unterschied.
Sie haben mit früheren Restaurantkonzepten schon versucht, Genuss und Gesundheit zu kombinieren. Funktioniert das?
Finanziell muss ich leider sagen: Nein! Aber ich habe ja damals als fast erster Smoothies aus Australien nach Zürich gebracht, weil ich sie selber wirklich super fand. Für mich ganz persönlich ist das trotzdem ein Beispiel, wo Genuss und Gesundheit zusammenkommen.
Fish & Chips im Seehaus: «Bier passt zu frittierten Speisen hervorragend.»
Der Blick aufs Wasser verändere das Mindset, sagt Gastgeber Gut, hier mit Partnerin Sheila Gut-Lee.
Sie lieben also Smoothies, aber ebenso Wein. Kommt auch mal ein schönes Bier ins Glas?
Unbedingt! Es gibt diese Momente, wo Bier einfach der bessere Durstlöscher ist als bloss Wasser. Und auch Wein passt nicht immer. Man will nicht immer bloss am Glas nippen, sondern hat auch Lust auf einen zweiten grossen Schluck… Bei Bier stimmt einfach irgendwie der Trinkfluss.
Bei Ihnen gibt es Grimbergen Blonde am Zapfhahn. Was gefällt Ihnen an diesem Bier?
Es ist sehr harmonisch, gehaltvoll und gleichwohl erfrischend, und somit sehr geeignet für den Offenausschank. Für mich «die Stange der etwas anderen Art».
«Gebraut mit Leidenschaft, seit 1128», sagt Grimbergen stolz. Die Mönche aus dem belgischen Kloster Grimbergen haben dieses Bier entwickelt. Besonderes Merkmal: Grimbergen passt ausgezeichnet zum Essen. Und: Das Genuss-Bier, auch bekannt durch den Phönix im Logo, wird vorzugsweise im besonderen Kelch-Glas ausgeschenkt.
Bier zum Essen?
Aber sicher. Vor allem, wenn spicy Zutaten im Spiel sind. Ich denke an Gerichte aus Asien, etwa thailändischer Papayasalat. Oder Wurst mit rassigem Senf. Bier passt nicht zuletzt zu frittierten Speisen hervorragend, wie zu unseren beliebten Fish and Chips hier im Seehaus.
Es stehen auch einige wirklich verlockende Hauptgänge ohne Fleisch auf der Karte.
Das freut mich zu hören. In früheren Sommersaisons musste ich unseren Küchenchef Patrick Fischbacher immer ein wenig pushen, damit er die Vegis nicht vergisst. Da hat er enorm zugelegt. Auch diejenigen, die nicht auf riesige Steaks, schwere Rotweine und fette Zigarren stehen, sollen bei uns nicht zu kurz kommen. Der nächste Schritt wäre es eigentlich, dass wir die fleischlosen Gerichte gar nicht mehr als solche kennzeichnen…
Die «Pergola»: 270 Grad Seesicht.
Im Seehaus gibts «Grimbergen» vom Fass.
Beliebt: Die Plätze «in der ersten Reihe».
Auch die Mittagskarte ist vergleichsweise ausführlich. Kann man die Seele zwischen 12 und 14 Uhr wirklich kurz baumeln lassen, wenn man danach wieder ins Büro muss?
Wir nennen uns ja selber «Oase im Alltag», und da ist schon was dran. Viele unserer Gäste treffe ich ja auch in unserem zweiten Restaurant Razzia im Zürcher Seefeld regelmässig an. Hier im Seehaus, Herrliberg sind sie immer eine Spur entspannter.
Ist Nähe zum Wasser der Schlüssel zum Genuss?
Der Blick auf den See oder den Ozean verändert das Mindset, ja. Nicht umsonst wollen hier alle in der ersten Reihe sitzen. Mein Tipp: Rechtzeitig reservieren - wir praktizieren bezüglich Sitzplätze das Prinzip «First come, first serve»!
Wenn wir grad dabei sind: Wie stehen Sie zum Begriff «Goldküste»?
Das ist natürlich ein ambivalenter Ausdruck. Einerseits haben wir hier eine zahlungskräftige Kundschaft. Andererseits ist es halt auch ein wirklich schöner Flecken auf dieser Erde… Die Firma, die hinter dem Seehaus steckt, heisst ja Goldencoast AG. Ich hätte sie anders genannt, hätte ich sie gegründet. Selber bin ich ja in New York geboren, im Zürcher Unterland aufgewachsen, hier aber mit meinem Engagement als Gastgeber, als Hobbygolfer und aus familiären Gründen (Anm. d. Redaktion: Mike Guts Vater ist der Banker Rainer E. Gut), inzwischen sehr gut vernetzt.
Trinkt auch gerne Bier, wenn das Setting stimmt: Sheila Gut-Lee im Seehaus, Herrliberg.
>> Mike Gut ist Gastronom, der «auch mal selbst das Tablett in die Hand nimmt.» Er betreibt im Zürcher Seefeld das Restaurant Razzia und in Herrliberg das «Seehaus». Zuvor machte er sich in der Stadt Zürich einen Namen mit den Konzepten «0815» und «Nine».
