Text: GaultMillau Schweiz, Fotos: Lucia Hunziker, HO
Das Kult-Häsli. «Wenn man sich seit Monaten schon nicht mehr treffen darf, geschweige sich umarmen, so sollte man sich doch wenigstens gegenseitig anknabbern – und das geht nur mit einem Face-Bunny», sagt Raphael Bachmann von der Confiserie Bachmann lachend. Face-Bunny? Das sind Hasen mit einem Biuld von seinem Schatz! Online kann man das Gesicht seines Babys, Schatzes oder vierbeinigen Lieblings hochladen (www.confiserie.ch/facebunny). Confiseurin Karin Brunner druckt das Konterfei mit Lebensmittelfarbe auf ein dünnes Zuckerpapier aus. Dieses befestigt sie auf einer feinen Marzipanschicht. Damit es hält, bestreicht sie diese vorher mit Sirup ein, das wirkt wie Leim. Dann schneidet sie das Gesicht aus. Jetzt kommt es auf den Kopf des Schoggihäsli.
Chocolatière Gorica Kostovic bestreicht die Osterhasen-Form mit Couverture.
Anschliessend fügt Gorica die Hälften zusammen und arretiert sie mit Klammern.
Mit einer Kelle wird dann die 32-Grad-warme Couverture in die Form gegossen.
Ab an die Sonne mit Bunny Fernweh. «Wir alle sehnen uns nach Ferien und leiden unter der Diagnose Fernweh», sagt Raphael Bachmann. «Da hilft nur Schokolade!» Ein anderes Trendhäsli ist Gino Football. Es erinnert an die für alle Fussball-Anhänger trostlosen letzten 12 Monate. Mit seinem «You´ll Never Walk Alone»-Shirt steht Gino Football für den Zusammenhalt aller Fans. Und weil Gino auf sein Match-Bier verzichten muss, tröstet er sich mit feinster Schokolade. Nicht nur für Fussball-Liebhaber besteht grösste Suchtgefahr! Einmal Danke sagen all den Alltagshelden, seinem Pöstler, der Haushalthilfe, dem Lehrer, dem Handwerker, dem Take-Away-Lieferanten, kann man nicht origineller als mit dem Lupi Everyday Hero. Gino Homeoffice ist «verzoomt». Wer kennt seine Kultsprüche nicht «…Sorry, Kamera geht nicht…» und «…ich kann Dich nicht hören…». Hase Gino Party ist schon bereit für die erste Sause nach der Corona-Pandemie. Und für Gino Think Positive gibt´s in der Corona-Zeit nur einen Weg: Denke positiv und bleibe negativ! Über 20 verschiedene Trendhasen warten auf Geniesser und Schoggi-Liebhaber.
Für das Trend-Häsli Face Bunny wird das gewünschte Gesicht auf Zuckerpapier ausgedruckt und mit Sirup auf Marzipan geklebt.
Chocolatière Karin Brunner befestigt das Gesicht am Kopf des Schoggihäsli.
Make-up für jedes Häsli. Jedes Osterhäsli der Confiserie Bachmann stellt das rund 45-köpfige Chocolatier-Team von Hand her. Und so geht´s: Die beiden Hasen-Formhälften werden sauber mit Watte geputzt. «Zuerst wird der Osterhase geschminkt», verrät Daniel Weber, Chef Chocolatier und Mitglied der Geschäftsleitung. Mit Spritztüte und Pinsel «malen» die Confiseure die Gesichtskonturen – also Augen, Nase und Lippen. Dazu verwenden sie schwarze und weisse Vanilleschokolade. Danach wird ausgepinselt. «Mit einem Pinsel streicht Chocolatiere Gorica Kostovic die Couverture auf beide Hälften», so Weber. «Das macht man, damit wirklich auch die kleinste Ritze der Form mit Schokolade gefüllt ist und damit keine Luftlöcher entstehen.» Zudem erhalte der Schokolade so einen schönen Glanz. Wenn beide Seiten der Osterhasen-Form fertig ausgestrichen sind, fügt Gorica Kostovic die beiden Hälften zusammen und arretiert sie mit Klammern.
Die hohe Kunst des Giessens. Die Couverture – das ist der Fachbegriff für Edelschokolade mit hohem Anteil an Kakaobutter – muss zuerst temperiert werden. Sie wird auf 45 Grad erwärmt, auf 27 Grad abgekühlt und dann konstant bei 32 Grad gehalten. Mit einer Kelle füllt Gorica Kostovic die flüssige Schokolade bis an den oberen Rand ein. Dann leert sie die Form gleich wieder aus. Das wiederholt sie zwei-, dreimal. Es geht darum, dass die Schokolade nicht an einem Ort dicker ist. Anschliessend klopft sie die Form, so dass keine Luftblasen auf der Oberfläche entstehen. Nun stellt sie die Form zum Abtropfen auf den mit Papier belegten Tisch. Für den Boden – dort befindet sich jetzt ja noch ein Loch – giesst Kostovic Couverture auf eine flache Oberfläche und streicht die Schoggimasse gleichmässig aus. Dann setzt sie die Hasen auf den Schokoladeboden.
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Auch Osterhasen müssen einen Mund-Nasen-Schutz tragen: Gino Think positive
Der Osterhase lebt. Die Form wird jetzt bei zirka 10 Grad gekühlt. Nach gut 30 Minuten kann Gorica Kostovic den Osterhasen vorsichtig aus der Form trennen. «Der Osterhase schlüpft aus der Form und erwacht zum Leben», freut sich Raphael Bachmann. Er ist stolz auf diese Handwerkskunst und seine Mitarbeitenden. Während ein Industrie-Osterhase maschinell geschleudert wird, giessen seine Mitarbeitenden jeden Hasen einzeln. Man spüre das mit jedem Bissen. Die Edelschokolade sei gleichmässig dünn, was sie unvergleichlich zartschmelzend mache. «Und wenn man dreinbeisst, knackt es so richtig schön. Billig-Schokoladen haben keinen Biss und sind nicht zartschmelzend.» Ein weiteres Plus der Osterhasen von Bachmann ist die Frische: Industrieprodukte für das Ostergeschäft seien zum Teil schon kurz nach Jahresbeginn in den Regalen und werden übers ganze Jahre hindurch produziert. «Wir giessen bis in die Osterwoche hinein.»
Göttin der Morgenröte und des Frühlings. Seinen Namen soll das Osterfest von Ostara haben. Das steht vermutlich in Zusammenhang mit der Himmelsrichtung Osten, aus welcher die Frühlingssonne immer höher steigt. «Ostern ist nicht nur ein kirchliches Fest, an dem die Auferstehung Christi gefeiert wird», sinniert Raphael Bachmann, «an Ostern feiern wir das Leben – und geniessen ein witziges handgemachtes Osterhäsli aus edler Schokolade.»
>> Die Confiserie Bachmann
Raphael (47) und Matthias (50) Bachmann führen das Luzerner Traditionsunternehmen in der 4. Generation. Dieses Jahr feiert die Firma ihr 125-jähriges Jubiläum. 550 Mitarbeitende arbeiten in 20 Filialen. Seit kurzem auch an der Zürcher Bahnhofstrasse. Um gute Produkte herzustellen, braucht es Top-Leute. Und wer diese nicht selber formt, kann irgendeinmal keine mehr einstellen: Deshalb bilden die Bachmanns aktuell 34 Lehrlinge in verschiedensten Berufen aus. Die Confiserie Bachmann kennt deshalb auch keinen Fachkräftemangel.
