Nudeln kalt abschrecken? Ein Dogmatiker ist Kochbuchautor Claudio Del Principe weissgott nicht. Was ihn aber trotzdem immer wieder ärgert: Wenn Unwissende ihn belehren wollen… Beispiele? Wenn behauptet wird, dass in eine Tomatensauce Zucker hineingehört. Oder dass man Nudeln nach dem Kochen kalt abschrecken sollte. Diesbezüglich auch immer ein beliebtes Feld für solches Halbwissen: die italienische Carbonara-Sauce. «Ich bin niemandem böse, wenn jemand Rahm in seine Carbonara gibt - er soll mich aber einfach nicht bekehren wollen», sagt Del Principe.
Konsens der Fachwelt. Der smarte Baselbieter hat sich längere Zeit mit dem klassischen italienischen Pasta-Gericht auseinandergesetzt. So ist ihm nach seinen Besuchen in zahlreichen Toprestaurants in Rom aufgefallen, dass die Sauce dort bevorzugt mit kurzen Mezzi Rigatoni statt mit den in der Schweiz so oft servierten Spaghetti serviert wird. Die Recherche in italienischen Fachmedien und Food-Channels hat zudem ergeben, dass es unter Profis derzeit eine Art Konsens darüber gibt, wie und mit welchen Zutaten eine bestmögliche Carbonara-Sauce gelingen könnte. «Wer weiss, wie’s geht», sagt Claudio Del Principe, «der darf danach auch die Regeln brechen!»
Pro Person wird idealerweise ein Eigelb verwendet.
Im Folgenden seine zehn Gebote aus seinem Buch «A punto - kulinarische Gedanken auf den Punkt gebracht», das diesen Herbst erscheinen soll:
1. Guanciale nicht zu dünn schneiden! Ideal sind Stifte von 6 x 6 Millimetern. Das ist darum entscheidend, weil das Fett eine gewisse Zeit braucht, um langsam zu schmelzen und die fleischigen Teile kross werden zu lassen. Perfekt gebratener Guanciale ist innen saftig weich und aussen knusprig. Wir wollen auf keinen Fall verbrannten, trockenen Guanciale.
2. Immer mit einer kalten Pfanne starten, um den Guanciale zu braten. In dieser Pfanne befindet sich sonst nichts! Kein Olivenöl, keine Butter, kein Knoblauch. Niente.
3. Am seidigsten wird die Eicreme, wenn man nur Eigelb verwendet. Pro Portion ein Eigelb verwenden.
4. Eicreme vorbereiten: In einer Schüssel die Eigelbe verquirlen, pfeffern und sehr fein geriebenen Pecorino Romano einrühren, bis sich eine dicke Paste bildet.
5. 2 EL vom inzwischen flüssigen Guanciale-Fett in die Eicreme rühren. Nun ist es keine flockige Paste mehr, sondern eine glatte, glänzende Creme. Aber immer noch dickflüssig.
Muss gemäss Claudio del Principe sehr fein gerieben werden: Pecorino.
6. Pasta in mässig gesalzenem Wasser al dente kochen.
7. Knusprigen Guanciale aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Guanciale-Fett auffangen und aufbewahren. Hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen und kann als super Bratfett verwendet werden.
8. Mit einem Schluck Pastawasser die Bratrückstände in der Pfanne lösen, die Pasta tropfnass in die Pfanne geben und bei hoher Temperatur schwenken. Zunächst ist das Pastawasser klar, nach etwa einer Minute Schwenken sollte es durch das Austreten der Stärke milchig werden und die Pasta leicht cremig überziehen. Falls nicht, nochmals etwas Pastawasser dazugeben und weiter schwenken.
9. Pfanne vom Herd nehmen, ¾ vom Guanciale und die Eicreme dazugeben und die Pasta sautieren. Das geht am besten, wenn man die Pfanne beidhändig am Griff hält und sie ruckartig vor- und zurückbewegt, so dass die Pasta fröhlich hüpft und schmatzende Geräusche von sich gibt. Das ist für Ungeübte etwas knifflig, aber die effizienteste Methode, eine Carbonara perfekt zu binden. Wir wollen weder gestockte Eier noch eine wässrige Eicreme. Alternativ die Pasta mit einem Pfannenwender gut vermengen.
Pannenhilfe: Die Konsistenz der Eicreme lässt sich korrigieren: Ist sie zu dünn, gibt man weiteren Pecorino Romano dazu. Ist sie zu dick, streckt man sie mit wenig Pastawasser.
10. Pasta in tiefe, vorgewärmte Teller verteilen, restlichen Guanciale darüber verteilen und mit Pecorino Romano bestreuen. Nach Belieben etwas nachpfeffern.
Fotos: Getty Images, HO.
