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Fleischvögel by Andreas Caminada
Zutaten
800g Rindshuft
4EL Senf
300g Speck, hauchdünn aufgeschnitten
5-8 Essiggurken (je nach Grösse), längs halbiert
2 Zwiebeln, geschält und in Spalten geschnitten
Bratbutter oder -öl
Salz und Pfeffer
2 Karotten, geschält und in grobe Würfel geschnitten
½ Knollensellerie, geschält und in grobe Würfel geschnitten
3 Zwiebeln, geschält und in grobe Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält und in Würfel geschnitten
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark
200ml Rotwein
500ml Geflügelfond
500ml Rindsjus
1EL fein geschnittener Schnittlauch
Fleur de sel
Zubereitung
- Rindshuft in dünne Scheiben schneiden, mit einem Fleischklopfer flachklopfen.
- Die Ränder gerade abschneiden. Das geklopfte Fleisch flach auflegen und mit Senf bestreichen und komplett mit Speck bedecken.
- 3 bis 4 Streifen Essiggurken und 2 bis 3 Zwiebel-Spalten auf den Speck legen.
- Alles zusammen einrollen und mit Hilfe eines Bindfadens fixieren.
- Die Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen und von jeder Seite scharf anbraten.
- Die Rouladen aus der Pfanne nehmen und das Gemüse in der gleichen Pfanne scharf anbraten.
- Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Tomatenmark mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Jus und Fond aufgiessen.
- Rouladen und Sauce in einem Schmortopf ohne Deckel 1 – 1 ½ Stunden bei 180 Grad schmoren lassen.
- Danach die Sauce durch ein feines Sieb passieren und zu dichter Konsistenz einreduzieren lassen.
- Die geschmorten Rindsrouladen vom Bindfaden befreien und vor dem Servieren in der reduzierten Sauce erwärmen.
- Rouladen an der Vorder- und Rückseite etwas zuschneiden und auf Tellern anrichten.
- Sauce dazu geben, mit frischem Schnittlauch garnieren und mit etwas Fleur de Sel abschmecken.
- Quarkpizokel, Kartoffelgratin oder Kartoffelpüree passen sehr gut dazu.
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