Rezept
Gämsrücken & Tarte Tatin aus schwarzer Nuss
Björn Inniger
Björn Inniger ist der junge Chef vom «Alpenblick» in Adelboden. Der «Jeune Restaurateur» ist mit 16 GaultMillau-Punkten die Nummer 1 im Dorf.
Zutaten
Gämsrücken:
600 g Gämsrücken, vom Metzger parieren lassen
1 l Wildjus
1 EL Preiselbeeren
Aprikosensenf:
75 g Senfpulver
250 g Senf
100 g Apfelessig
500 g Honig
700 g Himbeeren
100 g Apfelessig
½ EL Szechuanpfeffer
Salz
Sellerie:
1 Sellerie, gewaschen
Etwas Butter
Etwas Milch
Salz, Pfeffer
Frittierte Federkohlblätter
Schwarze Nuss Tarte Tatin:
1 Glas Schwarze Nüsse
100 g Einmachfond von schwarzen Nüsse
4 EL Kalbsjus
20 g Madeira
2 EL Walnussöl
200 g Blätterteig, dünn ausgerollt
Zubereitung
- Gämsrücken am Stück beim Metzger bestellen. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch Zimmertemperatur annehmen kann. Den Ofen auf 170°C einstellen.
- Eine Bratpfanne erhitzen, Rapsöl dazugeben und den Gämsrücken auf allen Seiten kross anbraten. Aus der Pfanne nehmen und gut mit Salz und Pfeffer würzen.
- Im vorgeheizten Ofen weitergaren bis das Fleisch ein Kerntemperatur von 50°C hat. Aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort 30 Minuten stehen lassen. Vor dem Servieren nochmals in heisser Butter schwenken.
- Den Wildjus auf 4 dl einreduzieren, die Preiselbeeren dazugeben und leicht mit Butter abbinden.
- Für den Senf das Pulver, den Senf und Apfelessig verrühren. Honig, Aprikosen, Apfelessig und den Szechuanpfeffer in einen Kochtopf geben, aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Die Senfmischung dazugeben, nochmals aufkochen. Ist die gewünschte Dicke erreicht, alles mixen und durch ein Sieb streichen. Evtl. mit Djonsenf abschmecken. In saubere Einmachgläser abfüllen und sterilisieren.
- Sellerie: Ein Stück Alufolie mit Butter bepinseln, Salz und Pfeffer darauf verteilen. Den Sellerie mit Schale darin einpacken. In einer Gratinform bei 180°C ca. 1,5 Std. weich schmoren. Sellerie in der Folie auskühlen lassen, schälen, in Scheiben (ca. 1 – 1,5 cm) schneiden, dann Rondellen ausstechen, die restlichen Sellerieabschnitte mit ein wenig Milch aufkochen und fein pürieren. Vor dem Servieren die Sellerie-Rondellen in Butter goldbraun anbraten. Einen Tupfer Selleriepüree auf die Rondellen geben und mit einem frittierten Federkohl ausgarnieren.
- Schwarze Nüsse in feine Scheiben schneiden und in vier kleine Tarteletteformen verteilen. Einmachfond der schwarzen Nüsse mit Kalbsjus, Madeira und Walnussöl in ein Pfännchen geben und leicht einkochen. Mit dem einreduzierten Fond die Nüsse in den Tarteletteförmchen bestreichen und etwas Butter daraufgeben. Rondellen von Blätterteig ausstechen, mit einer Gabel leicht einstechen, und über die Nüsse in den Förmchen legen. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen zirka 20 Min backen. Vor dem Servieren stürzen.
Björn Inniger, Alpenblick, Stuba, Adelboden
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