Ravioli-Teig

1. Mehl, eine Prise Salz, die Eier und das Olivenöl in die Schüssel eines Mixers mit Knethaken geben. Bei mittlerer Geschwindigkeit vermengen, bis der Teig glatt und homogen ist.
2. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Ravioli-Füllung

1. Den Bärlauch putzen, die Stiele abschneiden und beiseitestellen. Die Bärlauchblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abkühlen. Die abgetropften und gehackten Blätter in Butter anschwitzen, mit einer Prise Salz würzen.
2. Die kandierte Zitrone vierteln, das Fruchtfleisch entfernen, die Zitronenschale in kleine Würfel schneiden.
3. In einer Schüssel Ricotta, den angebratenen Bärlauch und die gewürfelte Zitrone vermengen. Mit Salz und einem Spritzer weissem Balsamico-Essig abschmecken.
4. In einen Spritzbeutel füllen und kühl stellen.

Ravioli

1. Den Ravioli-Teig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Bärlauchfüllung in kleinen Häufchen auf den zuvor mit Wasser angefeuchteten Ravioli-Teig geben. Einen zweiten Teigstreifen darauflegen. Die Ravioli in der gewünschten Grösse ausstechen, auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech beiseitestellen.

Gefüllte Morcheln

1. Für die Morchel-Duxelles die Pilze putzen, den Stiel abschneiden und beiseitestellen. Die Schalotte fein hacken. Die Morchelstiele in kleine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotte anschwitzen, Stiele mitbraten.
2. Mit Weisswein ablöschen, salzen und alles einkochen lassen. Eine Prise gehackte Petersilie hinzufügen, vom Herd nehmen.

Morchel-Emulsion

1. In einem Topf eine gehackte Schalotte anschwitzen. Eine Handvoll grob geschnittene Morcheln hinzufügen, würzen, einen Zweig Thymian und eine Knoblauchzehe hinzufügen. Mit Weisswein ablöschen, dann mit flüssigem Rahm auffüllen.
2. Bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen, dann alles pürieren und durch ein Sieb streichen. Falls die Konsistenz zu dickflüssig ist, etwas Rahm hinzufügen.

Bärlauch-Tempura

1. Für den Tempurateig die Zutaten vermischen, mit etwas Sprudelwasser verdünnen. Die Bärlauchblätter mit diesem Tempurateig bepinseln. Bei 180 °C frittieren, salzen.

Anrichten

1. Die Ravioli in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen.
2. Die gefüllten Morcheln in etwas Öl anbraten, dann ein Stück Butter hinzufügen.
3. Die Ravioli auf den Teller geben und die gebratenen Morcheln schön darauf anrichten.
4. Die Morchelcreme emulgieren und auf den Teller geben.
5. Zum Schluss einige Bärlauchblätter mit Tempura darauflegen.

Foto: Samuel Müller