Rezept
Schweinefilet-Steaks, Aprikosen & Nusskruste
Peter Gschwendtner
Einer der besten Walliser Botschafter! Peter Gschwendtner kocht in seinem «Castle» im Goms hervorragend. Am liebsten mit Produkten aus der Gegend.
Zutaten
1,5 Schweinefilets (ca. 600 g)
5 Stück Aprikosen aus dem Wallis
Haselnusskruste:
100 g gemahlene Haselnüsse
100 g Butter
Walliser Blauschimmelkäsesauce:
1 Schalotte
1 dl Walliser Muscat (Weisswein)
50 g Walliser Blauschimmelkäse
1 dl Vollrahm
1 dl Kalbsjus
Karotten:
200 g junge Karotten
Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Für die Haselnusskruste die Butter bei Raumtemperatur einige Minuten lang weich werden lassen.
- Die weiche Butter mit den Haselnüssen vermischen, bis ein homogener Teig entsteht. Salzen und pfeffern. Die Mischung auf Frischhaltefolie geben und dann zu einer Rolle formen.
- Für die Walliser Blauschimmelkäsesauce die Schalotte hacken und in Öl anbraten. Den Walliser Blauschimmelkäse, den Weisswein und den Vollrahm hinzufügen. Alles unter Rühren mit einem Schneebesen köcheln lassen, bis eine cremige Sauce entsteht.
- Für die Karotten das Wasser mit Salz aufkochen. Die Karotten schälen und ganz lassen. Die Karotten in das kochende Wasser geben und 2 bis 5 Minuten kochen lassen, danach in kaltes Wasser geben.
- Die Aprikosen entkernen und in 4 Stücke schneiden.
- Aus dem Schweinefilet 4 Steaks von jeweils circa 150g schneiden. Die Mitte der Steaks mit einem kleinen Messer einschneiden.
- Bis zu drei Aprikosenstücke in den Einschnitt der Fleischstücke stecken. Salzen und pfeffern.
- Öl in einer Pfanne erhitzen und bei starker Hitze die Fleischstücke anbraten (circa 1 Min. auf jeder Seite).
- Die Haselnusskruste in 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf die Steaks legen. 3 Min. lang auf 250 Grad C. im vorgeheizten Ofen braten. Das gilt für gut gelagertes Fleisch, ist es frisch, dann darfs bis vier Minuten in den Ofen.
- Fertigstellung: Die Karotten einige Minuten lang in der Pfanne mit ein wenig Butter und Brühe erhitzen. Die Sauce, den Kalbsjus und die Karotten auf die Teller geben. Jedes Steak in 3 Stücke schneiden und auf den Tellern anrichten.
Peter Gschwendtner
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