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Wachtel von Arno Abächerli, Villarepos FR
Wachtel, Couscous & Mandelsauce
Arno Abächerli
Seit über 15 Jahren verwöhnt Arno Abächerli seine Gäste in der «Auberge de la Croix Blanche», Villarepos FR über dem Murtensee.
Zutaten
2 Wachteln, ganz
Salz, Pfeffer
1 Ei
2 EL Mehl
100 g Panierbrot
125 g Couscous
1,5 dl Bouillon
2 EL Olivenöl
2 Tomaten
1 Knoblauchzehe
40 g Mandeln, geschält
20 g Brot
Salz, Pfeffer
50 g Olivenöl
150 g Herbstpfifferlinge
Salz, Pfeffer
Etwas geschnittene Petersilie
1 EL Essig
Auberge de la Croix Blanche
Zubereitung
- Die Wachteln ausbeinen. Die Brüstchen werden gebraten, die Keulen paniert und frittiert.
- Aus den Wachtelkarkassen eine Bouillon herstellen. Zwei Prisen Salz dazugeben, einmal aufkochen und 20 Minuten am Herdrand ziehen lassen.
- Den Couscous mit der Wachtelbouillon und dem Olivenöl begiessen, würzen und quellen lassen.
- Für die Mandelsauce Tomaten, Mandeln, Brot und Knoblauch im Ofen (20 Minuten bei 170 Grad) rösten und anschliessend im Mixer alles zusammen mit dem Olivenöl pürieren.
- Herbstpfifferlinge waschen, kurz sautieren, würzen und mit der Petersilie mischen und dem Essig beträufeln.
Arno Abächerli, Auberge de la Croix Blanche, Villarepos
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