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Rezept
Wachtelei mit Blumenkohl-Deklination
Léonard Gamba und Benoit Waber
Léonard Gamba und Benoît Waber («Ben & Léo») begeistern im «Café de la Fonderie» in Fribourg alle: Lifestyler, Businessluncher, Vegetarier, Feinschmecker.
Zutaten
1 weisser Blumenkohl
1 violetter Blumenkohl
3 dl weisser Essig
Butter
1 Zwiebel
100 g glatte Petersilie
1 Zitrone
Olivenöl
100 g Paniermehl oder altes Brot
4 Wachteleier
Rahm
Einige Tranchen Colonnata-Speck
Zubereitung
- Für das Blumenkohl-Püree und die geräucherte Emulsion die Hälfte des Blumenkohls in Salzwasser gar kochen. Mit Butter und Rahm zu einer glatten, sämigen Masse mixen. Würzen. Davon die Hälfte für die geräucherte Blumenkohl-Emulsion mit ca. 2,5 dl Rahm (35%) mischen und abschmecken. In Siphon füllen und mit Kirschholz räuchern. Warm stellen.
- Für die violetten Blumenkohl-Pickles die Röschen von 1/4 des Kohls verwenden und rüsten. Weisser Essig mit 1 EL Zucker und Salz aufkochen und die Röschen mindestens 1 Stunde darin ziehen lassen. Beiseite stellen.
- Für den Zwiebel-Blumenkohl-Petersilien-Mix 1/8 des Kohls, 1/3 der Petersilie sowie die Zwiebel sehr fein hacken und mischen. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.
- Aus der restlichen Petersilie mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einen Coulis zubereiten.
- Für die Panade altes Brot im Mixer zerkleinern. Olivenöl hinzufügen und im 165 ºC heissen Ofen 20 Minuten backen (oder das Paniermehl verwenden).
- Die restlichen Blumenkohl-Röschen einige Minuten im Salzwasser blanchieren. Salzen und pfeffern.
- Die Tranchen von Colonnata-Speck aus dem Kühlschrank nehmen.
- Die Wachtelspiegeleier braten.
- Fürs Anrichten Blumenkohl-Püree in die Tellermitte geben. Die Blumenkohlröschen im Kreis anordnen. Etwas Zwiebel-Blumenkohl-Petersilie-Mix hinzugeben. 3 Blumenkohl-Pickles verteilen. Panade auf eine Seite des Tellers geben. Mit Petersiliencoulis beträufeln. Spiegelei anrichten. Mit der geräucherten Emulsion garnieren. Mit Colonnata-Speck servieren.
Léonard Gamba und Benoit Waber
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