Text: Fabien Goubet I Fotos: François Wavre
Philippe Chevrier, blicken wir zurück auf 2024. Was war für Sie in den vergangenen zwölf Monaten speziell?
Im Restaurant Domaine de Châteauvieux haben wir im September die Küchenbrigade neu aufgestellt. François Periers hat Damien Coche als Küchenchef ersetzt, der nach über 25 Jahren an dieser Position auch künftig noch unterstützend mitarbeiten wird. Hinzu kommt, dass wir mit Manuel Pereira einen neuen Patissier für uns gewinnen konnten. Diese Neuausrichtung unserer Brigade ist begleitet von neuen Visionen, wir werden neue kulinarische Kreationen auftischen können. Kurzum: Diese Wechsel bringen viel neue Dynamik!
Gibt es konkrete Änderungen?
Wir wollen so noch besser werden, denn die zwei neuen Profis in unserem Team bringen nicht nur ihr Knowhow ein, sondern kommen von aussen – sie sind also noch nicht «betriebsblind». Der Identität von «Châteauvieux» wollen wir aber treu bleiben, weiterhin soll eine produkteorientierte Küche auf höchstem technischen Niveau mit perfekten Saucen angeboten werden. Und dafür brauche ich ein gutes Team. Es ist wie im Sport: Der Captain kann nichts erreichen, wenn das Team nicht mitspielt.
Gibt es ein Gericht von 2024, das Ihnen in Erinnerung bleiben wird?
Verschiedenste! Ich bin ein grosser Liebhaber von Wildspezialitäten, darum hat es mir viel Freude gemacht, Zubereitungen wie Hase à la royale oder Waldschnepfe mit Kardonen und Trüffel neu zu entdecken.
Und ein Restaurant, das Ihnen Eindruck gemacht hat?
Im «Eden au Roc» in Ascona hat mir das Restaurant La Brezza von «Koch des Jahres 2025» Marco Campanella sehr imponiert. Auch bei ihm stehen die Produkte im Zentrum, alles ist wunderschön präsentiert, clever gewürzt. Das Menü, das ich bei ihm gegessen habe, war aussergewöhnlich.
Die 12 Zimmer und die Suite in «Châteauvieux» sollen 2025 renoviert werden.
Wo gibt es solche Gerichte sonst noch? Lièvre à la royale von Philippe Chevrier.
Was sind die Projekte für 2025?
Es ist eine Renovation der Domaine de Châteauvieux mit ihren 12 Zimmern und der Suite geplant – wobei in der Küche der bisherige Esprit beibehalten werden soll. Ausserdem plane ich, im August ein weiteres Restaurant im Raum Genf zu eröffnen. Und warum nicht noch eins, irgendwo sonst in der Schweiz? Ich brauche solche Projekte, sonst langweile ich mich zu Tode!
Mit welchen Gefühlen starten Sie ins neue Jahr?
Ich bleibe vorsichtig. In der Gastrobranche wird es Jahr für Jahr nicht einfacher. Alles wird teurer, auch wenn unsere Lieferanten wenn immer möglich Gegensteuer geben. Es ist schwierig, qualifiziertes Personal zu finden. Ein Gourmetrestaurant ohne Investoren zu führen, bleibt eine grosse Herausforderung.
Hat die Brigade, die ihn umgibt, dieses Jahr neu aufgestellt: 19-Punkte-Chef Philippe Chevrier.
Gibt es ein Produkt, das Sie 2025 besonders gern servieren würden?
Ich soll ein einziges auswählen? Wir verarbeiten so viele schöne Dinge! Was ich sagen kann: Ich werde auch weiterhin weitestgehend auf exotische Zutaten verzichten. Und trotzdem werde ich mir weiterhin erlauben, edle Produkte aus dem Meer zu verwenden: Wolfsbarsch, Jakobsmuscheln, Langusten. Auf all diese Delikatessen freue ich mich auch 2025.
Gibt es ein Restaurant, das Sie nächstes Jahr unbedingt besuchen möchten?
Das «Maison Troisgros» in Ouches, im Département Loire, Frankreich. Seit César, der Sohn des von Michel Troisgros, das Haus übernommen hat, will ich dorthin. Ich hoffe sehr, dass es im nächsten Sommer mal klappt.
>> Philippe Chevrier, 64, sammelt Punkte und Sterne. Er führt in Genf mehrere Restaurants und Brasserien. Hauptsitz des dynamischen, immer gut gelaunten Unternehmers: die «Domaine de Châteauvieux» in Satigny GE mit 19 Punkten ausgezeichnet. Le Domaine de Châteauvieux à Satigny
