Text: David Schnapp
Alpiner Luxus. Mit Beharrlichkeit und einem strengen Fokus auf (kulinarische) Qualität hat Unternehmer Remo Stoffel sein 7132 Hotel im leicht verschlafenen Bergdorf Vals auf ein beachtliches Niveau gestemmt. Aber leicht verschlafen ist genau richtig, wenn man für ein paar Tage seine Ruhe haben will – und dazu gut essen möchte: die Kunst der Gastfreundschaft, alpine Schönheit und zeitgemässer Luxus finden sich hier in jedem Detail.
Handverlesene Rohprodukte. Zum Hotelkomplex mit dem Haupthaus (5 Sterne Superior) und dem «House of Architects» (4 Sterne) gehören mittlerweile drei Restaurants und eine Bar höchst unterschiedlicher Art, die aber alle mit einem besonderen Augenmerk auf die Auswahl der Rohprodukte und die Sorgfalt bei der Zubereitung betrieben werden. Mehl, Tomaten, Mozzarella oder der San-Daniele-Schinken sind in der Pizzeria «Dapapà» ebenso handverlesen wie das Rinderfilet, welches für das Chateaubriand im A-la-Carte-Restaurant 7132 Red (15 Punkte) bestellt werden. Und der schottische Lachs, der zum Beispiel als Sashimi serviert wird, erreicht Vals 24 bis 48 Stunden, nachdem er das Wasser verlassen musste.
Die Hotel-Terrasse mit dem Restaurant 7132 Silver.
Kraftort der klassischen Küche: Restaurant 7132 Red.
Einfach, aber gut: Pizzeria 7132 Dapapà.
Hummer-Spaghetti. Der ebenso freundliche wie begabte Küchenchef Tarek Soltani (grosses Bild oben mit Kollege Mitja Birlo) und Maître Matteo Sgarbi arbeiten im «Red» mit der harmonischen Perfektion von Synchronschwimmern zusammen: Serviert werden unter anderem Klassiker der mediterranen und klassischen Küche, die oft am Tisch zubereitet oder angerichtet werden. Während Meister Sgarbi an der Front den kurz blanchierten Hummer – natürlich aus der Bretagne – in der Pfanne über einer Gasflamme mit Schalotte, Knoblauch, getrockneten und frischen Tomaten sowie Champagner anschwitzt, kommen von hinten aus der Küche die auf den Al-Dente-Punkt gekochten Spaghetti und am Ende hat man vor sich ein Krustentier-Pasta-Gericht, das nur schwer besser zubereitet werden kann.
Menüs für Gourmands. Neu im «Red» sind die beiden grossen Menüs, sie umfassen gewissermassen die Lieblingsgerichte von Hotelbesitzer Stoffel und sind gedacht für echte Gourmands, die leidenschaftlich gerne essen und trinken. Das Menü «Classique» mit 9 Gängen gibt es für 280 Franken, beim Menü «Impérial» mit 13 Gängen für 360 Franken empfiehlt es sich die Stunden vor der Tischreservierung enthaltsam zu leben: inbegriffen sind die erwähnten Spaghetti, Wolfsbarsch in der Salzkruste gegart, Chateaubriand mit Sauce Bérnaise, Wienerschnitzel oder Crêpe Suzette. Beide Menüs mit einer Überraschung, die wir nicht verraten wollen. Nur soviel: Sie kommt aus einer Metzgerei und nicht aus der Patisserie.
Mangoldravioli, mit Pistazien und Valser Entenfond von Mitja Birlo.
Ein Bestseller aus Tarek Soltanis Küche: Wiener Schnitzel.
Mitjas «Küchenlabor». Nur ein paar Schritte weiter den Gang hinunter, steht man vor silberfarbenen Vorhängen, dem farblich abgestimmten Eingang zum 7132 Silver. Hier arbeiten 18-Punkte-Chef Mitja Birlo und der innovative Sommelier Dominic Lackner ebenfalls in angenehmer Harmonie, aber in einem ganz anderen Stil zusammen: Als «Küchenlabor» bezeichnet Remo Stoffel die Übungsanlage im Gourmetrestaurant. Birlo, den es nicht in den Vordergrund drängt, und der lieber mit guten Ideen, zeitgemässem Handwerk und subtilem Witz in seinen Gerichten überzeugt, hat vermutlich noch nie so gut gekocht, wie gerade jetzt. Mit Marroni und Kaviari-Kaviar, Taschenkrebs mit Blumenkohl und Mandeln oder Valser Ente mit Pastinaken, Johannisbeeren und Apfel verbindet der sympathische Deutsche nah und fern und spielt virtuos auf der Klaviatur der Küchentechniken.
Spa Deluxe Zimmer im 7132 Hotel (5 Sterne Superior).
Weltberühmtes Wasser: die Therme von Peter Zumthor.
Zimmer von Tadao Ando im «House of Architects»≥ (4 Sterne).
Sonntags in Vals. Zurzeit macht das Haus mit dem «Silver Sundays» ein besonderes Angebot: Inbegriffen sind ab 780 Franken für zwei Personen ein Sonntags-Lunch im «7132 Silver» mit anschliessendem Check-In, Übernachtung im House of Architects, A-la-Carte-Frühstück und freier Eintritt in die Therme – sonntags auch bis 1 Uhr nachts.
Zutritt nur für Hotelgäste. Denn auch wenn im 7132 Hotel viel und gut gegessen werden kann, ist Vals nicht zuletzt weltberühmt für sein Wasser und seine von Stararchitekt Peter Zumthor aus Valser Quarzit und in minimalistischer Formensprache geformten Therme. Wegen der aktuellen Lage haben zurzeit nur Hotelgäste Zutritt in die Anlage. Ob zum Baden, Essen, Ausruhen – oder für alles zusammen –, Vals ist eine kleine Reise wert.
>> Die GaultMillau-Serie im Shutdown: Wir stellen Hotels, Gastgeber und Chefs vor, die alle Covid-Vorschriften peinlichst genau einhalten und ihren Hausgästen während des Shutdowns ein aussergewöhnliches kulinarisches Erlebnis bieten. Nächste Folge: «Kempinski Grand Hotel des Bains» St. Moritz: ein fantastisches Frühstücksbuffet, Live-Cooking an der Bar & alles vom Kalb.
Fotos: Global Image Creation/7132 Hotel, Digitale Massarbeit
