Interview: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver/Schweizer Fleisch
Der Kochwettbewerb La Cuisine des Jeunes von «Schweizer Fleisch» richtet sich an die ganz Jungen. Haben die Kandidaten überhaupt schon Wettbewerbs-Niveau?
Das ist wirklich ein Einsteiger-Wettbewerb. Wenn man Freude am Kochen hat und in einem guten Betrieb arbeitet, ist das eine Chance zu spüren, wo man steht. Das sind ja alles noch unbekannte Köche, die herausfinden wollen, auf welchem Niveau sie sind. Ich habe selbst auch mal mitgemacht. Das ist aber schon eine Weile her. Man kann Wettbewerbsluft schnuppern und wenn das gefällt, dann folgen viele weitere. Wir hatten dieses Jahr auch ziemlich viele Bewerbungen. Das liegt vielleicht am Lockdown. Die Situation gab den Köchen Zeit zu tüfteln und zu üben. Und das Niveau ist auch recht hoch.
Was müssen die Köche denn können?
Die Anforderungen sind eigentlich simpel. «Schweizer Fleisch» gibt das Thema vor. Das ist in diesem Jahr «The Art of Pork». Die Teilnehmer müssen einen Hauptgang mit Schweinefleisch machen, die Beilagen können sie selbst wählen. Alle müssen auf dem gleichen weissen Teller anrichten. Am Ende kommt es weniger auf Techniken an, das Gericht muss einfach richtig gut sein. Und man muss alles in der vorgegebenen Zeit schaffen.
Lorenzo Demirboga,19, kocht im «Limpach’s» in Aetingen (12 Punkte).
Worauf achten Sie bei Beurteilung der Gerichte genau?
Je komplizierter man kocht, desto grösser ist die Chance, dass etwas «abverheit». Und am Ende soll der Teller einfach Spass machen. Wir bewerten aber auch die Organisation und die Arbeit in der Küche. Auch Foodwaste ist uns wichtig. Wir hatten schon Kandidaten, die für 15 Personen gekocht haben. Es braucht aber nur vier Teller. Die Sieger der letzten Jahre waren immer sehr gut organisiert. Und man merkt sofort, wer viel geübt hat.
Die sind ja alle noch so jung. Gibt’s keinen Welpen-Bonus, wenn sie etwas verhauen?
Nein, den gibt es nicht (lacht). Es soll ja möglichst fair sein. Und man kann im nächsten Jahr nochmals mitmachen. Es gibt aber auch nur einen Gewinner, die drei anderen sind alle auf dem zweiten Platz. Und nach der Preisverleihung gibt es noch ein Essen. Da geben die Jurymitglieder den Teilnehmern auch nochmals individuell Feedback. Das schätzen sie sehr.
Das Thema ist dieses Jahr Schweinefleisch. Erlebt das bislang als weniger edel bekannte Fleisch ein Revival?
Das hat mit der Ernährung der Tiere zu tun. Früher bekamen sie diese Schweinekübel, da war alles drin. Das Fleisch war auch viel günstiger. Heute ist die Schweinezucht anders aufgebaut. Wenn man die Tiere anständig füttert, bekommt man auch anständiges Fleisch. Geschmack und Qualität haben sich gesteigert, die Etikette «minderwertig» hängt dem Fleisch aber noch ein bisschen an. Wir Köche tragen dazu bei, das zu ändern. Eine Zeit lang hatte man das Gefühl, es gebe nur noch Schweinebauch. Das ist toll, aber es gibt noch viel mehr spannende Stücke.
>> Björn Inniger ist der Chef im Restaurant Alpenblick in Adelboden. Er ist Vorstandsmitglied bei den Jeunes Restaurateurs und Jurypräsident beim Wettbewerb La Cuisine des Jeunes von «Schweizer Fleisch».
