Text: Elsbeth Hobmeier
Erinnerungen an Südamerika. Corentin Rérat, der junge Küchenchef aus dem Jura, mag Kaffee. «Als Getränk gehört er zu unserem Alltag, aber in der Küche wird sein tolles Aroma noch viel zu wenig eingesetzt», sagt er. Und verrät, dass er während einem zweieinhalbjährigen beruflichen Aufenthalt in Südamerika eine sehr persönliche Beziehung zu diesem Produkt gewonnen hat. «Vor allem in Guatemala war das Thema Kaffee allgegenwärtig». Und so zögerte er auch nicht, dieses Jahr als eines von 28 Schweizer Restaurants bei den Nespresso Gourmet Weeks mitzumachen, und ein Menü mit Kaffee-Komponenten zu kreieren.
Rérat kreiert ein Menü mit Kaffee-Komponenten: Makrele mit Brombeere & Kaffee-Sellerie-Crumble.
Der Hauptgang: Rinds-Entrecôte mit einem Jus aus Demi-Glace & Kaffee-Kombucha, Karotte & Cassis.
Das Dessert: Aprikosen-Mandel-Variation mit einer Rosmarin-Kaffee-Crème.
Makrele mit Kaffee-Sellerie-Crumble. Mit seinem Team des Rooftop Restaurants «Repas» (auf dem Dach des Hotels Elite in Biel) tüftelte er eine raffinierte Speisenfolge aus. Amuse-bouches aus Kochbanane, Tapioka-Chips und Habanero-Mayo wecken Südamerika-Feelings. Eine Butterglasur mit Guatemala-Kaffee verfeinert die Vorspeise aus Zucchini und frischen Feigen. Raffiniert ist die gebratene und abgeflämmte Makrele mit Brombeer und einem Kaffee-Sellerie-Crumble. Das Rinds-Entrecôte wird mit einem Jus aus Demi-Glace und Kaffee-Kombucha, begleitet von Panis aus Kichererbsen und Kaffee serviert. Im Dessert begleitet eine Rosmarin-Kaffee-Crème die Variation aus Aprikose und Mandel. Nach dem Menü (abends Fr. 105.-, Lunch mit drei Gängen 69.-) gibt es einen Nespresso nach Wahl, aus Guatemala, Peru, Kongo oder Kolumbien, im Glas serviert.
Raffinierte Weintipps. Er liebe solche Herausforderungen, die ihn zu ungewohnten Kombinationen inspirieren, sagt Corentin Rérat. Eine Herausforderung stellt ein so raffiniertes Menü auch an die Weinbegleitung. Sabine Nussbaumer, die schlagfertige Chef de Service: «Ich empfehle bei hohen Sommertemperaturen etwas Leichtes, Frisches», sagt sie. Zur Makrele passe ein Rosé oder ein spritziger Riesling, zum Entrecôte ein fruchtiger Pinot noir vom Bielersee oder ein kühler Nebbiolo aus dem Piemont. Zum Dessert verblüfft sie mit einem Nectar givré aus dem benachbarten La Neuveville: Dunkelgelb, konzentriert, mit 14 Prozent Alkohol, ein «geeister Süsswein» aus Apfelmost. Raffiniert!
Vorzeigelokal in Biel: Das «Rooftop Repas» mit echter Rooftop-Terrasse und 14 GaultMillau-Punkten.
Produkte aus dem Jura. Das «Repas Rooftop Bistronomie» in Biel wurde im Januar 2022 eröffnet, als Ableger des «Aux Trois Amis» in Schernelz. Sehr schnell eroberte das Küchenteam unter Leitung von Corentin Rérat 14 Gault-Millau-Punkte und gehört damit zu den Vorzeigelokalen der Stadt. Rérat ist im jurassischen Dorf Chevenez aufgewachsen und greift gerne zu lokalen Produkten. Im November lädt er zu einem Original-Saint-Martin-Schmaus «mit Zutaten aus Chevenez», den legendären Toetché wird seine Mutter beisteuern, «weil sie ihr Rezept nicht aus der Hand geben will». Das Angebot im «Repas» ist fein und raffiniert, die Karte wechselt laufend und wird innert sechs Wochen immer wieder neu komponiert. Die Gerichte eignen sich auch als Sharing Dishes, oft wird eine ganze Palette geordert und von einer Tischrunde gemeinsam genossen. Das Nespresso Gourmet Weeks Menü wird zusätzlich zur aktuellen Karte angeboten. Noch bis zum 9. September.
