Der Birdy’s-Chef testet den Räucherturm

Das neue Tool inspiriert zu tausend Ideen. Es ist das wohl eindrücklichste Küchengerät bei Christian Vogel: das Big Green Egg XLarge, das an diesem Mittag bereits auf gut 200 Grad aufgeheizt ist. Der Starchef im «Birdy’s» in Brunnen SZ benutzt sein «grünes Ei» jeden Tag. Er ist also auch der Richtige, wenn es darum gehen soll, den neu lancierten Räucherturm vom gleichen Hersteller zu testen. Wie sagt Vogel zu Beginn ganz treffend: «Gib einem Koch ein neues Gadget – und er hat sogleich tausend Ideen.» 

Mehrere Gerichte auf einen Streich! Was will er mit dem Edelstahl-Gebilde heute alles räuchern? Er belegt die mitgelieferten Zedernholzplatten mit halbierten Sellerieknollen, die er zuvor in Salzlake eingelegt und anschliessend kurz gegart hat. Mit ein paar Tranchen Lammfleisch von der Familie Rey in Steinen SZ. Schliesslich mit Eigelben, aus Eiern, die er einige Stunden tiefgefroren hat: «So wird das Eigelb ganz cremig, und diese Proteinstruktur bleibt auch nach dem Auftauen erhalten, wenn man die Eier trennt», erklärt der Starchef. «Seltsam, dass nicht mehr Köche diese Technik nutzen.» Nicht genug: Es kommen gegarte Randen ins Gestell, die er mit einem Sud aus eingekochten Randensaft, grünem Pfeffer und Sonnenblumenöl lackiert hat. «Wir machen heute gleich mehrere Gerichte auf einen Streich!» Nur die Forelle aus dem Muotathal, die er auch noch an einem der mitgelieferten Haken befestigen wollte, verschiebt Christian Vogel auf später: «Ich kann den Haken leider nicht seitlich befestigen!» Es bleibt bis zuletzt einziger Kritikpunkt am neuen Gerät. 

Tipp: Räuchern mit Top-Heu! Was noch fehlt: der Rauch! Für Christian Vogel bieten sich gleich mehrere Möglichkeiten. Soll er Räucherchips, Holzspäne oder Heu ins Big Green Egg geben? Er nimmt schliesslich eine Mischung aus allen dreien. Gerade aufs Heu ist er besonders stolz, «es kommt von einer naturbelassenen Wiese im Schächental, die nur zweimal pro Jahr gemäht wird. Ich gehöre zu den Glücklichen, die jeweils von Marlies Herger einen Sack voll davon bekommen.» Er montiert den ConvEGGtor, damit die Produkte nur indirekt erhitzt werden. Und stellt den Räucherturm auf den Rost. Es dauert nicht lange, bis es in der Küche trotz des kräftigen Abzugs intensiv nach Lagerfeuer schmeckt. 

Sellerie-Snack passt zu Bier. Viel länger geht es auch nicht, bis der Küchenchef die ersten Gerichte auf den Teller zaubert: den gegarten Sellerie schneidet er in dünne Scheiben und richtet diese mit einer veganen Lauchcreme und Cashewnüssen auf einem Teller an. Ein wunderbarer Snack, der wohl auch zu einem kühlen Bier passen würde! Das geräucherte, aber noch fast rohe Lamm wird mit etwas Olivenöl und Salz gewürzt, es kommt mit dem besagten Eigelb und einer hausgemachten Chimichurri-Sauce aufs Geschirr. «Eine simple Zubereitung, die mit jedem Fleisch von Topqualität funktioniert!» Das sei auch zu Hause kein Problem, so Vogel. Vor allem, wenn man wie er auch daheim ein Green Egg stehen hat! 

Rande, im Restaurant vielleicht mit Reh? Etwas komplexer, aber durchaus für Hobbyköche und -köchinnen bewältigbar: die Rande (siehe Rezept unten). Sie wird nicht nur mariniert, sondern auch mit geräuchertem Petersilienwurzelcreme, eingelegten Vogelbeeren und schwarzen Baumnüssen ergänzt. Ein Gericht, das übrigens bald schon so im Birdy’s – als Hauptgang wahrscheinlich – zu bestellen sein wird. «Unser Konzept sieht vor», sagt Christian Vogel, «dass man dazu Fleisch bestellen kann, aber nicht muss.» Einige Würfel Reh-Ragout könnten als Supplement passen, findet der Küchenchef. 

Das Fazit? Wie findet er nach diesem ausgiebigen Test den neuen Räucherturm von Big Green Egg? «Mir gefällt dieses Tool wirklich, es inspiriert mich», sagt Christian Vogel. «Ich werde es wohl mit nach Hause nehmen – und probiere dort dann noch ein paar weitere Sachen aus!»