Text: Marc David, Übersetzung: Elsbeth Hobmeier Fotos: Societe-Ecran Média
Gaston Arcurio, Ihr Ceviche ist berühmt - wie wollen Sie den Schweizern Ihre Gerichte mit rohem Fisch näherbringen?
Dieses Gericht kommt genau im richtigen Moment, die Leute sind interessiert an guten Produkten, sind offen für Würziges und für rohe Zutaten. Sie werden das erfrischende und pikante Ceviche sofort lieben.
Die Schweizer sind oft etwas vorsichtig mit Gewürzen….
Gut gewürzt heisst nicht, sich an zu viel Pfeffer den Mund zu verbrennen. Das mögen wir auch nicht. Aber wenn wir unsere Rezepte anpassen würden, verlieren wir an Identität und Authenzität. Und das geht nicht.
Spezialität des Hauses und weltberühmt: Ceviche von Gaston Acurio.
Wie stehts mit dem Tiradito?
Es steht für die Multikultur von Peru. Eine Art Mix zwischen Carpaccio und Sashimi, mit italienischem Olivenöl, japanischer Sojasauce und peruanischen Gewürzen.
Wie eng verbunden sind Peru und Japan?
Bereits 1899 landete das erste Schiff mit Auswanderern aus Okinawa, es folgten viele andere. In Peru lebt die zweitgrösste Japangemeinde der Welt. Aus diesem Mix entstand auch der Kochstil namens Nikkei.
Lieben Sie das Meer?
Ich bin sehr eng mit dem Pazifik verbunden, ich hatte auch ein kleines Boot und ging oft fischen. Heute habe ich mehr Mitleid mit den Fischen und mag sie nicht mehr töten.
Welche unserer Produkte gefallen Ihnen?
Ich entdecke die unglaublich riesigen Schweinskoteletten, ich habe noch nie im Leben so grosse Schweine gesehen.
Finden Sie in der Schweiz Fisch in der gewünschten Qualität?
Ein wenig liefern einheimische Fischer, der grösste Teil kommt jedoch aus Frankreich. Wir haben einen guten Lieferanten in Paris und zwei Fischerboote in der Bretagne.
Im Mandarin Oriental Genf eröffnete Acurio mit dem «Yakumanka» eine Filiale in der Schweiz.
Wie gut kennen Sie die Schweizer Küche?
Sie war immer ein Teil meines Lebens. Denn mein Vater nahm mich schon als Bub öfters mit ins Chalet Suisse in Lima. Dort gab es natürlich Fondue, aber auch Sauerkraut, Raclette und Geschnetzeltes mit Rahm und Champignons. Zudem haben die Schweizer das gegrillte Poulet nach Peru gebracht - wir haben es von ihnen übernommen und einfach noch ein bisschen schärfer gewürzt.
Waren Sie zuvor schon in der Schweiz?
Ich kannte Bern, Zürich und Lausanne, weil meine Tochter dort an der Hotelfachschule studierte. Ich selber studierte vier Jahre lang in Paris. Meine Kollegen aus Italien oder Japan fanden sofort Stellen in der hohen Gastronomie - ich nicht, weil damals kein Mensch Peru und seine Küche kannte. Macht nichts: Heute führe ich ein Restaurant in der Avenue Montaigne in Paris, in einer schicken Gegend, die ich als junger und armer Student kaum zu betreten wagte.
Was halten Sie von der Schweizer Gastronomie?
Ich hatte einzig Zeit um bei Anne-Sophie Pic in Lausanne zu speisen. Der unglaubliche Rahmen und das Serviceteam haben mich begeistert, es erinnerte mich an ein gut eingespieltes Symphonieorchester.
Was bedeutet «Yakumanka», der Name Ihres Restaurants?
In der Sprache der Inkas heisst dies Wasser und Pfanne. Dieses Volk liebte Worte mit doppelter Bedeutung, eine mit Wasser gefüllte Pfanne bedeutet ein gutes Leben.
>> Yakumanka, Quai Turrettini 1, 1201 Genève
Tel. 022 909 00 00, www.yakumanka.ch
