Text: Urs Heller | Fotos: Thomas Buchwalder

Pop-up de luxe: Hummer & Kaviar! «Lobster ist ein cooles Thema. Ich hatte richtig Lust drauf. Und die Ideen für die einzelnen Gerichte sind mir zugeflogen. Alles ging sehr schnell», freut sich Culinary Director Heiko Nieder. «The Lobster Club» heisst das Pop-up im Swiss Deluxe Hotel «The Dolder Grand», und der 19-Punktechef nimmt die Sache ernst: Er schickt mit René Kilian seinen besten Mann in die Pop-up-Küche («wir arbeiten seit 17 Jahren zusammen»), er dreht seine Runden, prüft die Saucen. Das Ergebnis: Erstklassig natürlich. So wie man es vom «Dolder» und von Chef Heiko ja auch erwartet. Grosses Bild oben: Heiko Nieder und seine Hummer-Brigade.

Hummer-Alarm bei Giulio Bianchi. Die Küchenbrigade wurde vom Ansturm in den ersten Tagen überrumpelt. «Am Samstagabend waren wir ausgebombt. Ich musste gegen Mitternacht Giulio Bianchi bitten, für uns Nachschub zu besorgen.» Klappte natürlich, das ist bei Logistik-Champion Bianchi Ehrensache. Und: Die Qualität stimmt. Maine-Lobster wird hier verwertet, von bester Qualität. Es muss nicht immer Bretagne-Hummer sein.

Halber Hummer in der Schale mit weissem Spargel, Sauce Hollandaise, Dill und Kaviar

Ein halber Hummer zum Hauptgang. Mit weissem Spargel, Sauce Hollandaise, Dill und Kaviari Kaviar.

Grüner Curry, sanft dosiert. Was es in der finsteren Bar oder mit Wetterglück draussen auf der wunderschönen Terrasse zum Hauptgang gibt, ist eigentlich klar: Ein halber oder ein ganzer Hummer. Fünf Varianten stehen zur Wahl. Die besten: Hummer mit sanft dosiertem grünem Curry. Oder Hummer mit weissen Spargeln, Dill und ein flotter Portion Kaviar Kaviari (Kaliber «Gros grain»). Heiko Nieder: «Zu unserer Überraschung bestellen die Gäste auch in einem kleinen Menü einen ganzen Hummer und nicht wie vorgesehen einen halben. Wir müssen unsere Bestellung anpassen.»

Lobster-Wrap & Hummer-Currywurst. Spass muss sein in einem Pop-up-Restaurant. Den haben die Gäste bereits bei den «Small Bites» zum Start. Die wildesten Varianten: Der «Crispy Lobster-Wrap California-Style». Und die Hummer-Currywurst mit Kartoffelstreifen! Die Gillardeau-Auster «Wasa Khaan» ist eine Frischebombe. Wasa Khan? «Ein mongolischer Wodka, dazu Wasabi», erklärt Heiko Nieder.

Omelette mit Avocado und Wasabi Oktopus-Ceviche, Macaron mit Hummer und Vadouvan Crispy Lobster-Wrap California-Style Hummer-Currywurst Gillardeau-Auster
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«Small Bites» zum Start: Gillardeau-Austern, Hummer-Currywurst, Crispy Lobster Wrap & more.
 

Carabinero & King Crab. Heikos erstes Sommerkonzept hiess intern «Lobster & Friends». Die «Friends»: Wildwasser-Shrimps, serviert mit vollreifen Mangos und Meeresgrün. King Crab und Meerforellenrogen mit Buttermilch, Jalapeño und Apfel. Und der Königsgang: Carabinero, zu einem hauchdünnen Carpaccio aufgeschnitten, mit Yuzu-Dressing, grünem Spargel und eiskalten «Chügeli»: Gänsestopfleber! Wir notieren: Wir sitzen zwar «nur» im Pop-up. Aber dass die Jungs sonst eine Etage höher in «The Restaurant» für 19 Punkte kochen, ist nicht zu übersehen. Complimenti!

Es muss nicht immer Lobster sein. In «The Lobster Club» muss es nicht immer Lobster sein. Zwei spannende Alternativen für Gäste, die nicht einen ganzen Abend lang Meergetier essen möchten: Hausgemachte Tagliolini, mit Champagner, Eigelb und mindestens zehn Gramm Kaviar. Oder ein Tatar vom Kalb, am Tisch vom umsichtigen Serviceleiter Pablo mit viel Muskelkraft zubereitet. Auch hier darf der Griff zur Kaviardose nicht fehlen.

>> «The Lobster Club» im Dolder Grand, Zürich. Bis Ende Juli. Von Mittwoch bis Samstagabend. Und jeweils auch am Sonntagmittag. www.thedoldergrand.com