Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Vom Berg ins Tal. 1400 Höhenmeter hat Eric Glauser zurückgelegt. Der 15-Punkte-Chef aus dem «Capra» in Saas Fee VS ist zurück in Zürich. In seiner Heimat wartete aber nicht ein Gourmetrestaurant auf den 35-Jährigen. Glausers neuer Arbeitsplatz befindet sich im Globus an der Bahnhofstrasse. «Vor sieben Jahren zog es mich nach Oberhofen am Thunersee, anschliessend nach Saas Fee. Nach dieser Zeit in den Bergen hat mich die Stadt einfach extrem gereizt. Denn sind die Touristen erst mal weg, merkt man, wie abgeschieden es dort oben sein kann. Ich mag es, wenn etwas läuft. Deshalb schätze ich es sehr, in Zürich am Pulse des Geschehens zu arbeiten und im Grünen zu wohnen.», erklärt Glauser seinen Wechsel. Im Globus zeichnet er sich verantwortlich für die Restaurants im 5. Stock und in der Delicatessa.
In der Küche der Delicatessa kann Eric Glauser zeigen, was er kann.
Duo vom Belper Saibling mit einem Frischkäse-Pannacotta, ummantelt mit einem Kopfsalatgel und Kirschen.
Fine Dining. Natürlich holt Globus nicht grundlos einen Chef, der weit mehr kann als ein Tatar anrichten. «Geplant ist ein neues Restaurant auf Punkteniveau», verrät Glauser. Das Lokal soll in der obersten Etage entstehen – mit Blick auf die Bahnhofstrasse. «Wir haben super Produkte, einen hervorragenden Weinkeller, kochen kann ich auch – wieso soll es in einem Warenhaus nicht möglich sein, Punkte zu holen?» Ein genauer Zeitplan existiert noch nicht. «In den nächsten Jahren», heisst es offiziell. Bis es soweit ist, stehen noch ganz andere Dinge auf Glausers To-do-Liste. «Das Wichtigste ist im Moment, die beiden Küchenteams von oben und unten zusammenzubringen, Arbeitsabläufe optimieren und das ganze moderner zu gestalten, so dass es den Nerv der Zeit trifft.»
Praktisch: Eric muss nur wenige Schritte gehen, um sich von der Fischtheke inspirieren zu lassen.
Neue Karten. Fertige Teller will Glauser aus der Delicatessa-Bar-Vitrine verbannen und mit selbstgemachten Produkten ersetzen. Eingemachtes Gemüse und Fonds zum Beispiel. Gerichte wie Tatar werden à la minute angerichtet. Und Glauser will auch ein bisschen zeigen, was er so drauf hat. Auf der Karte im 1. UG steht ein Duo vom Belper Saibling mit einem Frischkäse-Pannacotta, ummantelt von einem Kopfsalatgel und Kirschen. Oder Maispoularde mit Polenta aus dem Tessin, Maismascarpone und Pumpernickelcrumble. Im Restaurant im 5. Stock ist die Karte ebenfalls neu. Mit etwas simpleren Gerichten wie einem Clubsandwich oder einer hausgemachten Kalbsbratwurst mit Kartoffelsalat.
Maispoularde mit Polenta aus dem Tessin, Maismascarpone und Pumpernickelcrumble.
Glauser hat auch im Globus Ambitionen, will mit dem neuen Restaurant punkten.
Schlaraffenland. Nach neuen Ideen für seine Gerichte muss Eric Glauser nicht weit suchen. «Ich laufe durch die Delicatessa, gehe zur Fisch- oder Fleischtheke und lasse mich inspirieren. Der Globus ist wie ein Schlaraffenland», schwärmt Glauser. Und genau das sei auch Sinn der Sache: «Der Gast soll hier essen und dann die Möglichkeit haben, die Produkte für zu Hause zu kaufen.»
