Eröffnung des Jahres: «Maison Wenger»

Erster Lunch. Auf diese Restaurant-Eröffnung hat die Schweiz mit Spannung gewartet. Seit Georges Wenger angekündigt hat, dass er sein Restaurant an Jérémy Desbraux übergeben wird, sitzt die Schweizer Gastroszene auf heissen Kohlen. Desbraux kommt aus gutem Haus, war in Crissier die Nummer 2 nach Franck Giovannini. Am 24. Januar hat er das «Maison Wenger» – wie es jetzt neu heisst – nach erfolgreicher Renovation wiedereröffnet. Pascal Germanier, Generalsekretär vom Schweizer Verband unabhängiger Golfer, wollte Desbraux und seine Partnerin Anaëlle dabei unterstützen. Also schnappte er sich ein paar Golfer, führende Industrielle, Freunde aus La Chaux-de-Fonds und Stammgäste aus dem l’Hôtel de Ville de Crissier und feierte mit ihnen bei Desbraux. Mittendrin: der GaultMillau-Channel.

Amuse-bouche. Die ersten Häppchen überzeugen. Sie sind verspielt, aber schmackhaft. Die Farben versprühen Freude: Ein Amuse-bouche besteht aus einer Fenchelcreme, ein anderes aus Tête-de-Moine. Das Beste ist aber eines aus hausgeräuchertem Lachs, das die Form einer Kuppel hatte. Die Servicemitarbeiter – elegant und präzise wie ein Ballett – wirken, als hätten sie schon immer in dem in Goldtöne getauchten Raum gearbeitet. Dann bringt der Service eine Brioche (die noch etwas wärmer hätte sein dürfen) und eine Foie gras, die mit Zitrone aufgepeppt wurde. Frische kombiniert mit Sinnlichkeit!

Muscheln & Seezunge. Danach folgt bereits der erste Signature Dish dieser Symphonie von Überraschungen: eine samtige, grün marmorierte Creme aus Lattich mit kleinen Muscheln. Die Gäste sind sprachlos. Das Seezungenfilet kommt in einer Dinkelkruste mit Champignons und Lauch. Der Gang ist etwas gar lauwarm. Eine logische Konsequenz, wenn man bedenkt, dass der sonst tadellose Service 50 Gäste gleichzeitig bedienen muss. Ausserdem ist es der erste Tag. Wir drücken ein Auge zu. Der nächste Gang besteht aus einer schaumigen, schneeweissen Schwarzwurzelcreme. Die Schwarzwurzeln kommen aus dem nur wenige Kilometer entfernten Les Reussilles. Dazu gibt es krokantes Wintergemüse und schwarzen Trüffel. Die Technik ist auf höchstem Niveau und man erkennt Jérémy Desbraux‘ Handschrift. Das Rindsfilet ist ebenfalls aus der Region, kommt aus dem Bezirk Franches-Montagnes im Jura, dazu gibt es die geschmorten Backen und ein knuspriges Knochenmark.

Erschöpft, aber glücklich. Den Abschluss machte eine Williamsbirne mit Vanille und einem Galce aus Bittermandeln von der Insel Martinique. Nach den Friandises dürfen sich Jérémy und Anaëlle vor den Gästen zeigen. Sie sind erschöpft – aber glücklich. Sie bedanken sich mit Tränen in den Augen.