Text: Urs Heller
Extrawürste aus der Küche. In den schönsten Palace-Hotels der Welt gibt es ein Ritual. Überall liegt zwar eine attraktive Speisekarte auf. Aber am liebsten mögen die verwöhnten Gäste, was nicht draufsteht. Zum Palace-Ritual gehört, dass Extrawünsche klaglos erfüllt werden. Auch wir kriegten unsere Extrawürste. Das kann man wörtlich nehmen: Küchenchef («Culinary Director» heisst das heute) Franz Faeh schnitt seine selbstgemachte Salami auf. Sein Vize Luca Gatti legte ein nach «Palace»-Rezept hergestellte Bratwurst mit Brie-Partikeln auf den übrigens aufregend guten Risotto. Grosses Bild oben: Culinary Director Franz Faeh mit seinem indischen Chef Ravi Bajaj.
Willkommen im weissen Schloss: Das «Gstaad Palace» glänzt auch im Corona-Winter.
«Une Touche d’Inde». Franz Faehs «Geheimwaffe»: Ravi Bajaj, lange im Luxushotel «Taj Mahal» und in London unter Vertrag, ist im «Palace» zuständig für eine ungewöhnlich gute, indische Küche («Une Touche d’Inde»). Seine «Spicy Prawns» mit Harissa-Mayo und sein «Poulet Tikka» waren hervorragend. Chef Ravi greift immer wieder zu «Fenugreek»; das Bockshorn-Klee senkt den Cholesterin-Spiegel und bekämpft Appetitlosigkeit; letzteres ist in der «Palace»-Society weniger das Problem.
Einheimisches Beef & Côte de veau vom Grill. «The Grill» heisst das Signature Restaurant in diesem Swiss Deluxe Hotel. Und auf den Holzkohle-Grill kommt alles, was gut und teuer ist: Langustinen vom Kap, geduldig abgehangenes Beef aus dem Simmental (inkl. Simmentaler Tomahawk am Riesenknochen!), Wagyu & Kobe, Bretagne-Hummer & «Bar de ligne». Wir liessen uns ein einheimisches Côte de veau aufschneiden, perfekt gebraten, mit Kartoffelstock und Steinpilz-Scheiben serviert. Und davor? Ceviche von der Jakobsmuschel. Burrata mit knusprigem Blumenkohl. Forelle aus der nahen Zucht auf Spinat, angenehmerweise mit gehörigem Upgrading: Einen Löffel Kaviar Oscietra Imperial «Sélection Palace» gab’s drüber.
«The Grill», das kulinarische Epizentrum im «Palace Gstaad».
«Comfort Food» vom Chef. Gang des Abends? Scampi aus Südafrika, Thai-Style mit Reisessig, Limes, Koriander und gut dosierter Fischsauce. Thai-Küche ist im «Palace» Chefsache: Franz Faeh, in Gstaad aufgewachsen und weit gereist, greift zum Wok und kommentiert sein Werk so: «Comfort Food! Das mag ich am liebsten.» Kompliment für die Küche: Wegen Covid und Kurzarbeit stehen pro Abend nur zehn Köche am riesigen, neuen Herd. Sie machen einen tollen Job.
>>Fotos: Yannick Andrea, Marcus Gyger, Franca Pedrazzetti, Roberto Bonardi
