Funkes Liebe für Irland. Spitzenkoch Tobias Funke (grosses Bild, 2.v.l.) weiss, wovon er spricht. Er ist bereits zum vierten Mal in Irland und besucht Farmer vor Ort, um sich ein Bild von den nachhaltigen Aufzuchtmethoden zu machen. «In Irland hat es unheimlich viel Weideland mit saftigem Gras. Die Herden sind sehr klein. Meistens halten die Farmer nicht mehr als 50 Tiere.» Funke ist Gründungsmitglied des Chefs’ Irish Beef Club Schweiz, zu dem 13 weiteren Schweizer Spitzenköchen gehören.
Seit mehr als zwölf Jahren setzt der mehrfach ausgezeichnete Küchenchef (Fernsicht Heiden, 16 Punkte, 1 Stern) auf irisches Rind- und Lammfleisch. «Beim Beef bevorzuge ich Fleisch der Hereford-Rasse. Für mich zählen aber nicht nur Geschmack, Zartheit und perfekte Marmorierung. Ich kann auch sicher sein, dass die Tiere artgerecht und natürlich in Mutterkuhhaltung aufwachsen. Wie hier bei Jane Shackleton, auf der Lakeview Organic Farm», erklärt Funke. Die irische Regierung setzt gemeinsam mit Farmern und Lebensmittelerzeugern auf Nachhaltigkeit. «Die grosse Verfügbarkeit» fügt Funke an, «garantiert mir eine konstant hohe Fleischqualität.»
«Weltklasse!»: Carlingford-Austern begeistern Heinz Rufibach und Markus Gass.
Austern, Enten, Rinder. Auf der diesjährigen Studienreise, die alle zwei Jahre auf Einladung der Handelsagentur für Landwirtschaft Bord Bia stattfindet, besucht Funke mit anderen Chefs eine Austernfarm, eine Entenzucht und die wildromantische Lakeview Organic Farm von Jane Shackleton. Mit dabei sind auch die Starchefs Arno Sgier (Traube Trimbach, 17 Punkte, grosses Bild ganz links), Heinz Rufibach (Grand Hotel Zermatterhof, 16 GM, 3.v.l) und Markus Gass (Adler Hurden, 17 Punkte). Gass hat kürzlich bekanntgegeben, dass er nach zwei Jahrzehnten sein Restaurant verlassen muss. Die Liegenschaft soll umgenutzt werden, was der hervorragende Koch nach dem 22. Dezember 2019 machen wird und ob er sich mehr Zeit für Irlandtrips nimmt, ist völlig offen.
Ganz im Norden. «Fett, fleischig, feinaromatisch, jodig-süss, saftig und mit einem langen Abgang.» Für Heinz Rufibach und Markus Gass ist klar: «Carlingford Austern sind Weltklasse!» Ganz im Norden Irlands, an der Grenze zu Nordirland, hat sich die Carlingford Oyster Company einen Namen für feinste Austern gemacht. Exportiert werden die atlantischen Austern weltweit. Kurios: Einige französische Erzeuger ziehen hier Austern gross, verschiffen sie kurz vor der Ernte und verkaufen sie als französische Austern. Die sauberen Gewässer Irlands machen den Unterschied!
Freie Tiere in Mutterhaltung: Rinder auf der Lakeview Organic Farm in Mullagh.
«Jede Menge Lebensfreude!» Der Besuch bei Farmerin Jane Shackleton auf der Lakeview Organic Farm bringt alle guten Eigenschaften Irlands zusammen: überwältigend schöne Natur, warmherzige Menschen und freie Tiere in Mutterhaltung. Auf Janes 120 Hektar grossen und 400 Jahre alter Farm bekommen die Tiere das ganze Jahr über die Vorzüge des Golfstroms zu spüren: ein mildes Klima, kontinuierlicher Niederschlag, saubere Luft und saftige, nährstoffreiche Weiden. Hier wachsen Gras, Klee und zahlreiche Kräuter direkt vor der Tür und bieten eine natürliche, nachhaltige Ernährungsweise. Die perfekte Umgebung für ihre Rinder. Nicht umsonst gehört die Insel zu den europäischen Ländern mit dem niedrigsten ökologischen Fussabdruck. Bevor die Member Chefs weiterfahren, gibt es als Zwischenverpflegung Tea und selbstgebackene Scones im wildromantischen Garten. Für Arno Sgier geht es hier aber noch um mehr: «Für mich ist es besonders schön und wertvoll, wenn ich meinen Gästen die Geschichte hinter einem Produkt erzählen kann. Irland erzeugt nicht nur grandiose Lebensmittel sondern auch jede Menge Lebensfreude!»
