Text: Daniel Böniger
Jeroen Achtien, im Mai sind bei Ihnen gleich drei grossartige Köche zu Gast: Andreas Caminada, Ollie Schuiling und Sergio Herman. Beschreiben Sie sie doch mit Ihren Worten.
Andreas braucht man nicht vorzustellen. Er ist, wie Sergio übrigens auch, für mich einer der weltbesten Köche überhaupt. Schloss Schauenstein war eines der ersten Restaurants, die ich in der Schweiz besucht habe. Seine Technik und die Art, wie er mit Aromen arbeitet, grenzen an Perfektion. Er ist für mich nicht weniger als ein Vorbild. Übrigens auch, weil er seinen eigenen Nachwuchs gezielt fördert und nachzieht.
Steht fest, was er auftischen wird?
Seine Forelle mit Kohlrabi - eine leichte, aber äusserst köstliche Vorspeise, die ich damals vor fünf Jahren bei ihm auch gegessen habe.
Was gibt es zu Ollie Schuiling zu sagen?
Er betreibt in Holland sein eigenes Restaurant mit 17 GaultMillau-Punkten. Hierzulande ist er auch kein Unbekannter, weil er längere Zeit bei Andreas im Schloss als Sous-Chef tätig war. Er ist ein Spinner im positiven Sinne, bringt eine Menge positive Vibes mit - und eine holländische Milchkuh, die er als Hauptgang zubereiten wird.
Das ist, als ob man Guinness nach Irland tragen würde…
Unterschätzen Sie bloss den Geschmack von holländischem Kuhfleisch nicht!
Wie würden Sie Sergio Herman charakterisieren?
Er ist unermüdlich! Auch wenn er kein eigenes Restaurant mehr betreibt, eröffnet gefühlt mindestens ein wichtiges Lokal pro Jahr, wofür er das Konzept gemacht hat. Bei uns hat man endlich mal wieder die Chance zu erleben, dass er höchstpersönlich am Herd steht.
Was kochen Sie selbst anlässlich der «Night For War Child»?
Ich schicke eine Entenleber aus dem Appenzellerland auf die Reise. Ihr werden Austern aus der holländischen Provinz Zeeland begegnen, eine grillierte Ananas und Jalapenos. Sergio hat sich übrigens noch nicht festgelegt - aber man wird sicher die Gelegenheit haben, seine unvergleichlichen Pommes frites zu probieren.
Während des Gala-Essens?
Nein, es wird zu Beginn der Veranstaltung mehrere Ateliers geben. Auf einem Boot werden Cocktails gemixt; Andreas und Ollie geben einen Kochkurs. Erst danach beginnt der eigentliche Apéro mit Amuse-Bouches aller Beteiligten - hoffentlich stimmt das Wetter und wir können diesen Teil im Garten durchführen.
Hotel Vitznauerhof: Welch wunderbares Setting für den Charity-Anlass!
Mehr als hundert Gäste werden erwartet. Haben die Küchenchefs da Zeit, sich auch untereinander auszutauschen?
Da ausser mir jeder nur für einen Gang verantwortlich ist, bleibt es überschaubar. Und darum werden wir sicher auch nebenher Spass haben. Es ist bei solchen Anlässen ja oft so, dass jeder noch Zutaten für ein, zwei eigene Gerichte im Gepäck hat, die man sich gegenseitig zeigen möchte - diese verlassen einfach die Küche nicht…
Mit diesem Charity-Event läuten Sie quasi das Grande Finale ihrer Zeit am Vierwaldstättersee ein - mit welchen Highlights dürfen die Gäste bis Ende Sommer sonst noch rechnen?
Grande Finale - ein passender Ausdruck! Wir werden die Kitchen Party, die sonst immer im Oktober stattgefunden hat, schon im Juni feiern - es wäre schade, diesen Anlass ausfallen zu lassen. Dann gibt es das eine oder andere Four-hands-Dinner und zuletzt eine Bye-Bye-Party, wo ausschliesslich Schweizer Köche im Line-up stehen.
Gab es schon an der White Kitchen Party: Lammtatar mit Gillardeau-Austern und Algen-Vinaigrette von Jeroen Achtien.
Haben Sie da Zeit, schon für Ihr zukünftiges Restaurant in Holland zu planen?
Es bleibt mir nichts anderes übrig - schliesslich bauen wir das Lokal und hoffentlich auch die Küche dort vollständig um. Fast täglich stehe ich mit unseren Architekten und Interior Designern in Kontakt. Aufgrund von Corona sind die Lieferketten noch immer verlangsamt - da muss man wirklich alle Materialien rechtzeitig bestellen. Nur so können wir im Oktober starten.
Was in der Schweiz interessiert: Nehmen Sie Ihre Leute mit in den Norden?
Das Angebot an alle steht: Wer immer will, darf mitkommen. Erste Entscheidungen erwarte ich aber erst nach unserer jetzigen Ferienpause - die Holländer im Team denken natürlich schon über einen Umzug nach. Bloss haben einige halt Schweizer Freundinnen…
Jeroen Achtien hat mit Christian Vogel (r.) planen für die Zukunft: Das Birdy's in Brunnen bleibe easy und preiswert.
Zusammen mit Christian Vogel betreiben Sie auch das Birdy’s in Brunnen. Was ist diesbezüglich geplant?
Die Zusammenarbeit soll unverändert weitergehen - für mich ist das eine willkommene Ausrede, um auch künftig alle paar Monate in die Schweiz zurückzukehren. Ende 2022 hatten wir ja dort einige Änderungen im Team und sind jetzt hervorragend aufgestellt; und Christian kreiert ja jetzt schon einen Grossteil der Gerichte selbst. Ich ändere meist nur kleinste Details… Keine Angst, dass Birdy’s wird - abgesehen davon, dass es dort bald auch Sushi und Ramen gibt - so bleiben, wie man es kennt: easy und bezahlbar!
>> Der Event «A Night For War Child» findet am Montag, 15. Mai ab 15 Uhr im Hotel Vitznauerhof, Vitznau statt. Die Einnahmen gehen an die NGO War Child, die sich für Kinder einsetzt, die von Krieg und Konflikten betroffen sind. Desweiteren unterstützt wird die Fundaziun Uccelin von Andreas Caminada, die junge Koch und Serviceenthusiasten fördert.
Anmeldungen unter www.recipeforeducation.confetti.events.
Reservationen für die White Night Kitchen Party, die am 5. Juni durchgeführt wird, sind erhältlich unter www.vitznauerhof.ch.
Fotos: MO und Nik Hunger.
