Text: Urs Heller Fotos: Marcus Gyger
Die Enten vom Kloster Grimmenstein. Mindestens 21 Schalen und Platten gibt’s im «Sharing Menü» des Caminada-Restaurants «Igniv» im «Badrutt’s Palace». Besonders aufregend: Marcel Skibbas Ente mit Cicorino Rosso und Topinambur. Enten mit Stammbaum und von klerikaler Herkunft: Sie stammen von der weissen Peking-Ente ab und werden im Kapuzinerinnen-Kloster St.Ottilia, Grimmenstein (Appenzell) grossgezogen. Anita und Franz Rutz (Pächter des Klosterhofs) hegen und pflegen sie, ehe sie auf den Markt kommen: als ganze Ente. Aber auch als Brust, Schenkel oder Salsiz.
Hier kocht Skibba! Restaurant Igniv im Badrutt's Palace. Unkompliziert, aber hervorragend.
Peking-Enten, aber nicht Peking-Duck. Küchenchef Marcel Skibba mag diese eher «sportlichen», nicht allzu fetten «Peking Enten». Aber er serviert sie nicht als «Peking Duck», eher wie ein Entenbraten. Heisst: kein Lack, aber Apfelstücke für die Säure und Honig in der Sauce. Der Aufwand ist beträchtlich: Das Geflügel wird sechs Tage lang in der Kühlkammer abgehangen, dann entfettet und bei 70 Grad fertig gegart.
Skibba & die Schlossbrigade. Im «Igniv St. Moritz» wird so gut gekocht wie noch nie. Kein Wunder: Chef Skibba hatte auch noch nie eine so tolle Brigade. Weil das Mutterhaus, Schloss Schauenstein in Fürstenau GR, für fünf Monate geschlossen ist, überwintern die besten Köche in St. Moritz. Sie haben den 19-Punkte-Drive, sind sterneerprobt und gehen mit dem besonderen Druck im «Palace» souverän um. «Best of» im aktuellen Menü: Das «Ei Royal», dieses Jahr mit Lauch und Sellerie. Klassiker wie der Kopfsalat mit Trüffel-Vinaigrette oder das pechschwarze «Luftbrot» mit Langustine. Der Steinbutt auf Champagner-Sauerkraut, mit Beurre blanc. Und eine fantastische (Schweizer) Fischsuppe: Zander, Saibling, Flusskrebse, Flusskrebs-Ravioli. Davon gibt’s ein Rezeptvideo, exklusiv auf dem GaultMillau-Chanel.
