Jagdzeit! Fünf Walliser Chefs & ihre Passion

Gämsen im «Les Touristes» Martigny. Der Chef des Restaurants Les Touristes in Martigny (14 GaultMillau-Punkte) ist kein Neuling, wenn es um die Jagd geht: Mathieu Biolaz bereitet sich zurzeit auf die Prüfung als Jäger vor. «Ich finde es wichtig, unsere Region und ihre wunderbaren Produkte so gut wie möglich in den Vordergrund zu rücken», erklärt er. Gerne erinnert er sich an die Gämsen in seiner Kindheit, die vom Vater und Grossvater geschossen und von seiner Grossmutter kunstvoll zubereitet wurde. «Dieses Tier ist derart schön und elegant, dass ich mir in der Küche jede erdenkliche Mühe gebe, es würdevoll zuzubereiten», sagt er. Es sei eine Form des Respekts, auch die weniger gefragten Stücke zu verwerten, betont der Chef, der soeben von den «Grandes Tables de Suisse» als neues Mitglied aufgenommen wurde. Grosses Bild oben: Loris Lathion vom Restaurant Mont-Rouge in Haute-Nendaz.

Reh im «Mont-Rouge» Haute-Nendaz. Als Sohn und Enkel einer Jägerfamilie kennt Loris Lathion alle Spielarten der Walliser Jagd aus nächster Nähe. So bringen ihm seine jagenden Freunde auch die von ihnen erlegten Gämsen und Murmeltiere in die Küche des Restaurant Mont-Rouge in Nendaz (15 Punkte), die der Chef in feine Terrinen oder Burger verwandelt. «Für mich bedeutet die Jagd eine Form des Teilens und der Kameradschaft», erklärt er. Er setzt eher auf eine klassische Zubereitung, denn auf eine überspitzt kreative Küche. Und so begleiten denn auch die klassischen Garnituren wie Spätzli, Marroni und Rotkraut dieses super-einheimische Fleisch. Passt herrlich etwa zu einer gebratenen Reh-Nuss!

Fasan im «Le 42» Champéry. Im Walliser Ort Champéry steht Antoine Gonnet in seinem Restaurant «Le 42» (15 Punkte) am Herd. Er mag es weniger klassisch, aber verwendet gerne die für den Herbst typischen Zutaten. «Ich komponiere gerne Fasan, Kastanie und Kürbis zu einem schönen Gericht», sagt der muntere Chef, «neben Reh und Wildschwein ist dies unser bevorzugtes Wild». Für ihn ist die Jagdzeit eine sehr interessante Periode des Jahres. Er liebt es, Wild mit vielen Gemüse und Früchten zu kombinieren. Antoine und seine Frau Amandine stammen ursprünglich aus Frankreich, aber sie sind längst in der Schweiz angekommen, lieben und pflegen die Walliser Wild-Tradition.

Wildschwein im «Nouvo Bourg» Saillon. Gilt auch für das Restaurant Nouvo Bourg in Saillon (15 Punkte): Grégoire Antonin versteht von Jahr zu Jahr besser versteht, weshalb die Jagd den Wallisern derart wichtig ist und von derart ungeduldig und freudig erwartet wird. Grégoires Lieblingsgericht: Das Bäcklein von der Wildsau, das in Restaurants nur selten angeboten wird, aber dank einer stundenlangen Zubereitungszeit im Ofen sehr saftig und fein ist. Die Meinung geändert hat er dagegen punkto Birnen: «Heute serviere ich lieber ein Purée von Williamsbirnen als die Botzi-Birnen, die ich früher zum Wild kombiniert habe.» Die restlichen Beilagen bleiben aber auch bei ihm klassisch. Brandneu ist in diesem «Grandes Tables»-Restaurant das Jagdmenü: Sieben Gänge, hundertprozentig der Jagd gewidmet!

Schnepfen & Auerhahn bei Damien Germanier in Sion. Damien Germanier in Sion (17 Punkte) hat schon vor einiger Zeit seine «Dimanches de Saint-Hubert» lanciert mit sonntäglichen Menüs, die ganz unter dem Thema Jagd stehen: «Ich liebe vor allem anderen die Schnepfe und den Auerhahn, die ich sehr gerne zubereite.» Aber er will seine Gäste auch überraschen. Daher serviert er kein Rotkraut, keine Spätzli, keine karamellisierten Maroni. Die Alternativen des heftig tätowierten, initiativen «Jeune Restaurateur»: Wurzelgemüse, Kürbis und andere saisonalen Spezialitäten, die das «Terroir» unterstreichen. Beim Wild kann er sich auf sein gutes Beziehungsnetz verlassen: Jäger aus dem Wallis und aus der ganzen Romandie beliefern ihn.

>> Fotos: Sedrik Nemeth, Nicolas Righetti, Linda Photography, Olivier Maire, Karl-Heinz Hug