Text: Urs Heller Fotos: Lucia Hunziker
«Nachhaltig reicht nicht. Wir müssen besser sein.» «Les crevettes d’Argovie» steht bei den 19-Punktechefs Bernard und Guy Ravet in der «Ermitage» von Vufflens-le-Château VD auf der Karte. Krebse aus dem Aargau im Top-Restaurant? So ist es: In Rheinfelden werden die SwissShrimps produziert, künftig bis zu 60 Tonnen pro Jahr. Besondere Merkmale: Die Schweizer Krebse werden sehr nachhaltig produziert, ohne Einsatz von Antibiotika, mit Hilfe der Abwärme vom Nachbarn (Schweizer Salinen AG) und mit leisem Applaus der Umweltorganisationen. Geschäftsführer Rafael Waber (grosses Bild oben, zusammen mit Samuel Hohler) ganz cool: «Nachhaltig allein reicht nicht. Wir müssen besser sein.»
Versandbereit: Rafael Waber mit seinen Swiss Shrimps.
Je grösser desto besser & teurer: Shrimps aus Rheinfelden.
Von der Bieridee zur modernsten Shrimp-Farm Europas. Am Anfang war, wie oft bei erfolgreichen Start-ups, die Bieridee. Informatiker Thomas Tschirren hatte 2008 nach einer Thailandreise den Traum von einer Shrimps-Aufzucht in der Schweiz. Seine Freunde zogen mit: 2015 entstand in Luterbach SO ein Pilotbetrieb, heute steht in Rheinfelden AG die grösste und modernste Shrimp-Farm Europas. Der Grundstein des Erfolgs wurde im Nebenamt gelegt: Erst seit drei Jahren können sich die Initianten einen Lohn ausbezahlen. Die Jungunternehmer Rafael Waber und Michael Siragusa führen die Firma. Tschirren ist noch immer dabei: Als Verwaltungsrat und «Anwalt der Crevetten». Tierwohl wird in Rheinfelden grossgeschrieben.
Der Schlüssel zum Erfolg: Erntefrisch! Fast alle Crevetten, die in der Schweiz konsumiert werden, kommen tiefgefroren ins Land, meist aus Aquakultur-Produktionen (Thailand, Indochina, Ecuador) und in bemerkenswerter Menge: 9000 Tonnen pro Jahr. Ein paar Premiumshrimps sind auch dabei; leider nur etwa fünf Prozent. Hier setzt «SwissShrimp» an: Die Krebse werden erst am Tag der Auslieferung aus einem der 16 riesigen, 28 Grad warmen Becken geerntet. «Frisch auf den Tisch» ist kein leeres Versprechen: Profiköche und private Feinschmecker bestellen im Internet, der Pöstler bringt’s (A-Priority), in einer blauen SwissShrimp-Frischebox (Mehrwegverpackung). Auch der Weg zu den Detailhändlern ist kurz: 24 Stunden vom Aufzuchtbecken bis an die Theke.
Das Geheimnis der blauen Farbe. In Rheinfelden wird der «Pacific White Shrimp» aufgezüchtet. Sein Habitat ist der Golf von Mexico und Baja California. Genau dieser Lebensraum wird in Rheinfelden simuliert, mit der entsprechenden Wasserqualität und dem Bio-Futter aus Frankreich. Nach 150 bis 180 Tagen sind die Krebse erntereif. Sie werden von Hand aus den Becken gezogen; die Tötung erfolgt state-of-the-art im Eiswasserbad. SwissShrimps werden in dunklen Becken und sauerstoffreichem Wasser aufgezüchtet. Die Shrimps passen sich farblich der Umgebung an. Das erklärt die geheimnisvolle, tiefblaue Farbe. In Rheinfelden wird demnächst ein Besichtigungszentrum eröffnet. Geschäftsführer Rafael Waber weiss von den bisherigen Führungen: «Wer Einblick in unsere Shrimp-Farm kriegt, geht begeistert nach Hause.»
Perfekt Nachbarschaft: Shrimp Farm (vorne), Schweizer Salinen (im Hintergrund).
«Jumbo», «Kolossal» & «Gigante» für die Chefs. Die Fan-Gemeinde wächst. Hobby-Köche bestellen in Rheinfelden – und GaultMillau-Chefs, die permanent auf der Suche nach aussergewöhnlichen und aussergewöhnlich guten Produkten sind, erst recht. SwissShrimps werden als ganzes Tier angeliefert, denn der Geschmack steckt im Kopf und in der Schale. Sie kommen erntefrisch und nicht tiefgefroren ins Haus, also sind verschiedene Zubereitungsarten möglich: Roh, gegart, gebraten, gegrillt. Die Starchefs bestellen vor allem die grossen Kaliber: «Jumbo», «Kolossal», «Gigante». Und der Preis? Ein Schnäppchen sind die sehr sorgsam und aufwendig aufgezogenen Krebse nicht. Kleinere Kaliber gibt es für Privatkunden immerhin schon ab 99 Rappen pro Stück (für die Spaghetti!), die Grössten kosten schon mal 7.50 CHF. Aber davon muss man ja nicht gleich ein halbes Dutzend auf den Teller legen; Gastronomen haben in Rheinfelden noch etwas bessere Konditionen.
>> Lesen Sie nächste Woche: So raffiniert und vielfältig bereiten die Bürgenstock-Küchenchefs SwissShrimps zu. Mit Tipps für die Hobbyköche.
