Text: Patricia Heller Fotos: Joseph Khakshouri
Sterne auf zwei Kontinenten. Paperwork und E-Mails sind nicht so sein Ding. «Ich stehe lieber hinter meinen Woks und Pfannen», lacht der Däne Henrik Yde-Andersen und bereitet bei seinem Gastspiel im «Kempinski» St. Moritz auch die einfachen Dinge höchst persönlich zu: Pad Thai Nudeln. Rotes Enten-Curry. Beef Salad. Henrik gilt als (Mit)-Erfinder der raffinierten modernen Thai-Küche. Das hat ihm und seinem Restaurant «Kiin Kiin» Sterne eingetragen: Zuhause in Kopenhagen (erster Thai-Stern ausserhalb Thailands) und neu auch in der Sra Bua-Filiale in Bangkok. Henrik mag’s scharf: «Ein spicy Beef muss wirklich spicy sein. Meine Gäste sind weit gereist in den letzten Jahren. Ich kann ihnen schon etwas zumuten.»
In Action: Henrik Yde-Andersen mit Kai (l.) und Diamond hinter den Woks im «Kempinski» in St. Moritz
Und jetzt «Vegi de luxe»! Henrik Yde-Andersen hat ein feines Näschen für Trends. Und hat herausgefunden, was der Gourmet-Stadt Kopenhagen noch fehlt. Ein erstklassiges Vegi-Restaurant! Keine Oase für «Gesundbeter». Eine Adresse für verwöhnte Feinschmecker. «Veve» heisst sein neues Projekt. Er hat in den Docks der Stadt ein 200 Jahre altes Lagerhaus gefunden, umgebaut, mit gemütlichen Sofas und runden Tischen eingerichtet. Jeden Tag gibt’s sechs Vegi-Gerichte. «Auf höchstem Niveau», verspricht Henrik, «weniger für eingefleischte Vegetarier, eher für Geniesser, die auch mal vegetarisch essen wollen.» «Vegetarian World Cuisine» heisst das Programm.
Zero foodwaste! Henrik Yde-Andersen führt in Dänemark 20 Restaurants, und alle haben eines gemeinsam: Die «Back Door». Henrik: «In unseren Luxusküchen ist die Verschwendung gross. Man darf gar nicht sagen, was wir alles wegschnipseln für unsere Edel-Gerichte. Deshalb habe ich in all meinen Restaurants eine Art «Street Kitchen», gewissermassen hinter dem Haus. Hier wollen wir in einfachen, gut gemachten Gerichten alles verwerten, was in der Küche übrig bleibt. Unser Ziel: «Zero foodwaste.» Im neuen «Veve» stehen die Kopenhagener zweimal Schlange. Vor dem Restaurant. Und vor der «Back Door».
Vegetarisch auf höchstem Niveau: Das neue Restaurants «Veve» in den alten Lagerhallen der Docks von Kopenhagen.
Vegan für einen Tag. Starchefs, die zu neuen Ufern ausbrechen und mit gleicher Begeisterung und gleich hohen Ansprüchen vegetarisch oder gar vegan kochen? Haben wir in der Schweiz auch. Simon Apothéloz etwa, GaultMillaus Aufsteiger des Jahres, legt in der «Eisblume» Worb jeden Abend ein perfektes, sehr anspruchsvolles Vegi-Menü auf. Sebastian Rösch vom «Mesa» in Zürich ist «Veganer für einen Tag»: Jeden Mittwoch serviert er sorgfältig und aufwändig zubereitete vegane Gerichte. In Wien holt sich Paul Ivic mit seinem rein vegetarischen Restaurant «Tian» 17 GaultMillau-Punkte und einen Michelin-Stern: «Ich bin überzeugt, dass eine wirklich gut gemachte, kreative, vegetarische Küche zu einem modernen Lebensstil gehört.»
>> www.veve.dk
