Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Marcus Gyger
Kleine Karte, von hoher Qualität. Was Timur Asadullaev in der «Sonne» auf die Teller zaubert, begeistert von den Amuse-bouches bis zum Dessert. Sein Rezept: gradlinige kreative Küche, sorgfältig komponiert und viel Leidenschaft. Die Karte ist klein, doch von hoher Qualität. Der GaultMillau und Titelsponsor Mercedes-Benz zeichnen den Chef als «Koch den Monats» aus. Ganz überraschend ist das nicht: Der ukrainisch-aserbaidschanische Koch hat bereits früher bei Vilson Krasnic (heute «Elmira», Zürich) einen guten Job gemacht. Grosses Bild oben: Timur Asadullaev.
Variation von Lachs: Leicht pochiert und als Tatar mit Wasabi, Rettich & Gurken.
Fantastische Kombination: Pelmeni gefüllt mit Pilzen & einer Steinpilz-Sherry-Essenz.
Yuzu & Daikon. Gestartet wird mit ofenfrischem Brot und Röstzwiebel-Butter. Zwei überraschende Amuse-bouches versprechen einen verheissungsvollen Abend: eine knusprige Panipuri-Kugel, gefüllt mit Randen-Tatar und Forellenmousse und eine mit flüssigem Aal-Gelee frittierte Praline auf Peterli-Mousse. Es folgt eine Variation von Swiss-Lachs, mal leicht pochiert und mal als Tatar. Die exzellente Yuzu-Gurkensauce sowie kleine Daikon-Rettich-Röllchen und milde Wasabi-Mousse geben dem Ganzen einen harmonischen Kick. Ausgezeichnet! Ebenso wie der knackige Cicorino Rosso mit Ziegenkäse, frischen Kaki, knusprigem Granola, fein abgeschmeckt mit Balsamico. Ein Highlight ist die Steinpilz-Sherry-Essenz mit einem mit Pilzen gefüllten Pelmeni, getoppt mit gebratenem Kräutersaitling und etwas Schnittlauch – eine fantastische Kombination und Reminiszenz an die Heimat des Küchenchefs.
Auf sie ist Verlass: Küchenchef Timur Asadullaev (r.) mit seinem Chef de Partie Eric Egli.
Zander mit Zitronengrasschaum. Der butterzarte, perfekt rosagebratene Rehrücken an ausgezeichnetem Wild-Jus mit gebratenen Spätzli, dazu dreierlei vom Sellerie – Mousse, gebacken und Chips – sowie eine delikate Creme von schwarzem Knoblauch und ein paar frische Brombeeren, überzeugt uns vollends. Begeisternd auch das wunderbar glasig gebratene Zanderfilet an erfrischendem Zitronengrasschaum; Kaffirlimetten und Chiliöl geben den gewissen Kick. Die fluffige Kartoffel-Sellerie-Mousseline dazu macht das Geschmackserlebnis komplett.
Wunderbar glasig gebratener Zander mit Zitronengras-Schaum. Der Kick kommt von den Kafirlimetten & dem Chiliöl.
Ein verblüffender «Berliner». Das Dessert wird schlicht als Apfel angekündigt. Ein Mini-Berliner, gefüllt mit Apfelmus und zartem Caramelschmelz, umzingelt von kleinen geschmorten Apfel-Zimtkugeln und Apfelmus-Tupfern sowie feinem Milchglacé lässt auch uns schmelzen. Ebenso grossartig die Zitrus-Variation: ein Zitronenküchlein auf Zitronen-Jus mit kandierten Kumquats-Schnitzen und Merengue. Im separaten Schälchen ein Limettensorbet mit Zitronen-Grapefruit-Granita, Vanilleglacé und Crumble, ein herrliches Säure-Süsse-Spiel. Die hausgemachten Friandises zum Kaffee – Macarons mit Vanille-Ganache, Kokosmakrönli, Butterspritzgebäck – bringt der Küchenchef gleich selbst an den Tisch und nimmt sich Zeit für ein kurzes Gespräch mit seinen Gästen.
PS. Jeden Mittwoch gibt’s in der «Sonne» Rindsfilet à discrétion.
