Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: David Künzler
«Che Guevara» in der Küche. Man gibt sich gerne unangepasst im «Regina Montium». Die Küche ist mit «Che Guevara» angeschrieben. Betritt man die Toilette, erschallt die Klangkulisse eines Alpaufzugs. Die Servietten liegen nicht gefaltet, sondern kunstvoll zerkrungelt auf dem Tisch. In der Küche hingegen kennt Benedikt Voss (Bild oben) keinen Spass. Kräuter und Terroirprodukte sind zwar Programm, aber immer auf der Basis von bestem Handwerk und durchaus im Geist der klassischen Hochküche. Gags wie die an einer Wäscheleine aufgehängten Häppchen sind die Ausnahme. Benedikt Voss ist «Koch des Monats», ausgezeichnet von GaultMillau und Titelsponsor Mercedes-Benz.
Vegetarisch: Spaghettikürbis, Feige, Hirtenkäse von der Rigi und Eiskristallsalat.
Kräuter haben im «Edelweiss» eine herausragende Bedeutung.
Fischgang: Fermentierte Felche, Fenchel und Süssdolde.
Lehrstunde im «Kräuterhotel». Natürlich ist ein Essen im «Kräuterhotel Edelweiss» immer auch eine Lehrstunde in Sachen Kräuter - schliesslich pflanzt man hier hunderte Arten an. Und wo andere Gourmethotels bis ins Treppenhaus nach Fonds und Saucen duften, schwebt hier ein Kräutermix durch die Räume. Auf unverkrampfte und nie schulmeisterliche Art machen wir Bekanntschaft mit Duft-Tagetesblüte, Ananaskamille, Kräuterpeperoni und Bergbohnenkraut. Auch scheinbar bekannte Gewächse sind neu in Szene gesetzt. Wussten Sie etwa, dass Feigenblätter intensiv nach Kokos schmecken können?
Überragend im doppelten Wortsinn: Kräuterhotel Edelweiss auf der Rigi, LU.
Total lokal: Rigi-Hirsch, gezupfte Gams, Edamame, Zuckermais, Peperonijus & Kräuterhollandaise.
Über dem Nebelmeer: Das «Regina Montium» liegt auf 1400 Metern über Meer.
Gepuffte Schweinehaut & Seidenhuhn-Praline. Ein paar Gerichte aus dem 9 Gänge-Menü: Tomatenessenz mit Hanfblütenöl und Duft-Tagetesblüte, gepuffte Schweinehaut mit Ysop-Pulver und Topaz-Apfel, Seidenhuhn-Praline, Kräuter-Mayonnaise mit Mohnblüte und fermentiertem Lauchstroh als Apérohäppchen. Den Zugerseefelchen gart man, indem ihn mit einer Shimeji-Pilzkultur impft, welche dem Fisch eine zart-mürbe Textur verleiht. Die Beilage ist Fenchel in verschiedenen Zuständen: püriert, fritiert, fermentiert, eingelegt, dazu fermentierte Süssdoldenblätter und fermentierte Süssdoldenblüte. Angegossen wird ein Ananaskamillen-Tee. Das Tatar vom Galloway-Rind ist auf ein Taco aus farina bona gelagert, das Ganze wird auf einem Ahorn-Blatt serviert, das nicht zum Verzehr gedacht ist. Aromagebend sind Kimchi-Mayonnaise, eingelegter Rettich, gepuffter Buchweizen und Wasabi-Rauke. Der Clou ist dann ein Salat vom Spaghettikürbis mit Rucola, Feigenblatt-Öl und geriebenem Käse von Schaf und Ziege, der daherkommt wie ein Pasta-Gang. Apart ist auch der Zugersee-Felchen mit Kalbskopf und Chip von der Kalbsmaske.
Handwerk & Regionalität bilden die Basis seiner Küche: Chef Benedikt Voss.
Rigi-Biolamm-Hacktätschli. Der erste Hauptgang besteht aus gegrillten grünen Broccoletti, Steinpilzen, getrocknetem Shiitake, Mönchskopf, Shiitake-Creme, Habichtspilz und kretischem Oregano. Zum eigentlichen Hauptgang gibt es ein Duett vom Rigi-Biolamm aus Hacktätschli und Salat von der Lammzunge mit Variation von Tomaten (Litschi-Tomate, Ochsenherztomate), Kräuter-Hollandaise und Röstzwiebeln. Das Prédessert ist, wie heutzutage verbreitet, nicht wirklich süss; es besteht aus Kräuterpeperoni-Schaum, Kräuterpeperoni-Salat, karamellisierter gemälzter Gerste und Kapuzinerkresse-Sorbet. Die Weinkarte ist nach Produzenten gegliedert, allesamt Schweizer Bio-Betriebe. Beim Gin Tonic zum Apero ist nicht nur der Gin hausgemacht, sondern auch das Tonic Water mit gelbem Enzian.
