Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Winter adé! Meteorologisch gesehen hat der Frühling bereits begonnen – auch wenn gelegentliche Schneestürme anderes vermuten lassen. Der kulinarische Frühling ist auch schon in vollem Gange. Zumindest im Restaurant Opera im Zürcher Seefeld. 15-Punkte-Chef David Krüger serviert ab sofort sein Frühlingsmenü. Doch wie überbrückt ein Koch, der bekannt für seine Kräuter-Gerichte ist, eigentlich den Winter? «Den haben wir gut überstanden. Die Leute denken immer, im Winter gebe es nichts. Aber ich war trotzdem immer zwei Mal pro Woche im Wald und habe gesammelt», sagt Krüger. Schafgarbe, Spitzwegerich, Löwenzahn. «Diese Pflanzen blühen zwar nicht im Winter, aber mir geht es auch eher um die Aromen und weniger um die Farben.»
Der grüne Kick: «Smoothie» aus Wasserkresse.
Ravioli aus geäschertem Teig mit Buchensprösslingen.
Bärlauchwurzel. Die vermeintlich magere Jahreszeit ist vorbei. «Es hat jetzt bereits viele Blüten wie Primeln oder Gänseblümchen», sagt Krüger. Auch der erste Bärlauch ist bereits da. Doch Krüger verwendet nicht die überirdisch wachsenden Blätter. «Der Geschmack ist schon sehr intensiv und bleibt bis zum Dessert im Mund. Ich verwende die Wurzeln und mache daraus eine weisse Bärlauchsuppe.» Dazu gibt es Wachtelschinken und ein Wachtelei. «Die Blätter würden den Geschmack des Geflügel völlig überdecken.»
Der Frühling bringt die ersten Blüten mit sich.
Intensive Recherche. Krüger hat noch eine Alternative zum Bärlauch: Knoblauchsrauke. «Die hat einen ähnlichen Geschmack, die Leute kennen sie aber kaum.» Daraus lässt sich ganz leicht ein Pesto machen oder rohen Fisch marinieren. Nur erhitzen sollte man die Pflanze nicht. Krüger nimmt sich für ein Tasting-Menü rund zwei Monate Zeit für die Recherche. Welche Kräuter gibt es? Wie schmecken sie? Und zu welchen Produkten passen sie? Und welche Produzenten kommen infrage?
Ein Frühlingstörtchen mit Mousse aus Labkraut, Malve und Waldhonig.
David Krüger geht zwei Mal pro Woche auf Kräutersuche.
Urner Rind, Zuger Fisch. Der Chef sammelt seine Kräuter und Pflanzen vorwiegend in Rotkreuz. Fetthenne, Elsbeere, Buchensprössling oder wilder Wein. Letzterer spriesst ab März, die Blätter eignen sich für Pesto oder Kartoffelgerichte. Krüger macht eine Sauce und serviert dazu Urner Bergrind, Fenchelbrotknödel und eine gefüllte Grillwurzel. Auch der Fisch kommt aus der Innerschweiz. Krüger, der auch noch eine Tauchschule besitzt, kennt Fischer Dani Schwendeler gut und bezieht die Fische fangfrisch. Am Morgen schwimmt der Hecht noch im Zugersee, am Abend kommt er mit wildem Meerrettich und Urdinkelgranité im «Opera» auf die Teller. Kräuter gehen natürlich auch im Dessert: ein Frühlingstörtchen mit Mousse aus Labkraut und Malve. Statt Zucker verwendet Krüger Waldhonig aus der Innerschweiz – von wo auch sonst.
>> Small Luxury Hotel Ambassador
Restaurant Opera
Falkenstrasse 6
8008 Zürich
>> David Krüger lanciert das Sommer-Menü am 6. Juni, die Herbst-Version am 25. September. An den Daten sind jeweils verschiedene Produzenten vor Ort.
