Lachs und Kaviar. Made in Switzerland

Süss- und Salzwasser. Sein Lachs findet sich zurzeit in den Menüs vieler Starchefs wie Jeroen Achtien (grosses Bild) vom «Sens» in Vitznau: Der Unternehmer Ronald Herculeijns hat mit dem Swiss Lachs aus Lostallo im Misox ein Top-Produkt geschaffen. In der nachhaltigen Fischzucht schwimmen die Lachse in siebenfach filtriertem Bergquellwasser, weder Chemikalien noch Antibiotika werden eingesetzt. «In verschiedenen Becken ahmen wir die natürliche Entwicklung der Lachse nach», erklärt Herculeijns. «Geboren werden sie im Süsswasser, im nur leicht salzigen Brackwasser stellen sich die Organe später auf Salzwasser um und schliesslich erreichen die Fische das Meer», so der innovative Unternehmer. Mit grossen Propellern wird in den Zuchtbecken Strömung erzeugt, gegen welche die Fische schwimmen können.

15 Kilogramm Lachs für die Party. An der Garden Party ist sein geräucherter Lachs eine der ersten Schweizer Spezialitäten, welche die 450 Gäste probieren können. 15 Kilogramm Lachs, made in Switzerland, sind in kürzester Zeit weg. «Unser Lachs ist sehr fettarm, das sagt vielen Kundinnen und Kunden zu», sagt Ronald Herculeijns. Sein Lachs sei eben ein sportlicher Bündner, so der Fisch-Experte. Dem früheren Verkaufsdirektor von Moët Hennessy ist mit dem Swiss Lachs ein Verkaufsschlager geglückt. Dass der beliebteste Fisch der Schweizer jetzt aus einer nachhaltigen, ökologischen, hiesigen Zucht erhältlich ist, sorgt für Begeisterung bei Köchen und Gästen. 400 Tonnen werden zurzeit jährlich produziert, «aber unser Ziel ist die Anlage auszubauen, um bis zu 650 Tonnen Lachs herstellen zu können», sagt Herculeijns.

Die Kaviar-Waffel. Und noch eine Delikatesse, die man nicht unbedingt aus der Schweiz erwarten würde, macht an der Garden Party Furore: der Kaviar von Oona aus dem Tropenhaus Frutigen, wird von Sebastian Titz lässig auf einer Waffel mit Eigelb und Kaviar angerichtet. Titz ist Küchenchef des neuen Health-Restaurants «Verve by Sven» im Grand Resort Bad Ragaz. «Oona-Kaviar passt zu unserem Konzept mit Produkten aus dem alpinen Raum», sagt der Ostschweizer Koch.

Russische Störe in Frutigen. Seine Kaviar-Waffel an der Garden Party wird laufend frisch gebacken, dann kommt etwas Eigelbcreme in die Vertiefungen und schliesslich Oona Osietra Carat obendrauf, der neue Kaviar von Oona. «Ich wollte etwas machen, das simpel und geschmackvoll ist» sagt Titz. Der dafür bevorzugte Kaviar stammt von russischen Stören, welche wie die Lostallo-Lachse in Bergwasser leben und neun bis zehn Jahre wachsen können. «Die Garden Party ist der ideale Anlass, um ein solches Produkt dem Publikum zu zeigen», sagt Tropenhaus-CEO Marcel Baillods. Seit zehn Jahren gibt es den Betrieb mit der Störzucht, «aber wir mussten erst beweisen, dass wir konstant gute Qualität liefern können», sagt Baillods.

«Süsse und Schärfe passt.» Der Kaviar-Kenner isst das schwarze Gold selbst am liebsten pur oder probiert zu Hause in der Küche neue Gerichte damit aus: Kürzlich habe er ein cremiges Rührei gemacht mit etwas Tropenhaus-Chili, wenig Honig und Oona-Kaviar, das habe sehr gut geschmeckt, erzählt Baillods mit einem Lächeln. Ein Tipp vom Experten: «Kaviar braucht etwas Süsse und Schärfe, nur ja keine Säure, das macht den Geschmack kaputt», so Marcel Baillods.